Как заварить чай: температура и время
Чай заваривают водой определённой температуры на определённое время: чёрный чай - водой 95-100 градусов 3-5 минут, зелёный - водой 75-85 градусов 2-3 минуты, травяной - крутым кипятком 5-7 минут. Разница в температуре объясняется составом листа: в зелёном и белом чае больше нежных соединений, которые от кипятка становятся горькими, а чёрный и травяной чай раскрываются только при сильном прогреве.
Заварочный чайник перед завариванием обязательно ополаскивают кипятком - холодные стенки посуды снижают температуру воды в момент заливки на 5-10 градусов, и чай не успевает раскрыться за отведённое время. Чай насыпают из расчёта 1 чайная ложка сухой заварки (2-3 грамма) на 200 мл воды - для крепкого чая количество увеличивают до 1,5 ложки, для некрепкого уменьшают до половины ложки, но время заваривания при этом не меняют: крепость регулируется количеством заварки, а не временем настаивания.
Вода для чая имеет значение не меньшее, чем температура. Воду кипятят один раз: повторное кипячение уже кипячёной воды снижает в ней содержание растворённого кислорода, и чай на такой воде получается плоским на вкус, даже если температура и время выдержаны точно. Проточную воду с сильным запахом хлора лучше пропустить через фильтр или дать постоять в открытой посуде 15-20 минут перед кипячением - хлор частично выветривается и не забивает аромат заварки.
Как заварить чёрный чай
Чёрный чай заливают водой температурой 95-100 градусов, то есть почти кипятком, и настаивают 3-5 минут под крышкой. Если передержать чёрный чай дольше 7-8 минут, из листа начинают выходить дубильные вещества, и напиток становится горьким и вяжущим независимо от сорта. Крышку чайника не снимают в процессе заваривания - без неё температура воды падает быстрее и чай не раскрывается полностью.
После заваривания чёрный чай процеживают или вынимают заварочный пакет: оставленная в чайнике заварка продолжает отдавать горечь даже в уже налитый напиток, если он стоит дольше 15-20 минут. Крупнолистовой чёрный чай раскрывается медленнее пакетированного и мелколистового, поэтому для него время заваривания берут ближе к верхней границе - 5 минут, а для мелкой заварки в пакетиках хватает 3 минут.
Если чёрный чай планируют пить с молоком, порядок имеет значение: чай сначала полностью заваривают отдельно нужное время, а молоко добавляют уже в чашку, а не в чайник во время настаивания. Молоко, залитое в кипяток вместе с заваркой, снижает температуру воды сразу на старте, и чай не успевает раскрыться за отведённые 3-5 минут - вкус получается более бледным и плоским, чем при добавлении молока в готовый напиток.
Как заварить зелёный чай
Зелёный чай требует воды помягче: 75-85 градусов, а не кипяток. Определить такую температуру без термометра можно так - вода закипела и снята с огня, дать ей остыть 4-5 минут в открытой посуде, за это время температура опускается со 100 до 80-85 градусов. Заливают чай этой водой и настаивают всего 2-3 минуты - зелёный чай отдаёт вкус быстрее чёрного, а при более долгом настаивании выделяет горькие катехины и становится травянисто-горьким.
Хороший зелёный чай можно заваривать повторно, до 2-3 раз, увеличивая время каждого следующего настаивания на 30-60 секунд: первая заварка отдаёт часть вкуса за 2 минуты, вторая раскрывается полнее уже за 2,5-3 минуты. Кипяток для зелёного чая - самая частая ошибка: даже качественный лист от воды 100 градусов становится горьким за первую же минуту.
Как заварить чай в пакетиках
Пакетированный чай заваривают той же водой, что и рассыпной чай того же типа: чёрный - 95-100 градусов, зелёный - 75-85 градусов. Разница только во времени: за счёт мелкой фракции листа в пакетике вкус раскрывается быстрее, поэтому черный пакетированный чай настаивают 2-3 минуты, а не 3-5, как крупнолистовой.
Пакетик после заваривания вынимают сразу, как только напиток набрал нужный цвет - оставленный в чашке пакетик продолжает отдавать танины и горечь, даже если чай уже выпит наполовину. Отжимать пакетик ложкой не стоит: при отжиме из него выходит именно та горькая фракция, которую заваривание оставляет внутри листа.
Как заварить чай в чайнике
В заварочном чайнике важно соотношение заварки и воды: 1 чайная ложка на 200 мл держится как база, но чайник обычно вмещает 500-600 мл, а значит, заварки нужно 2,5-3 чайные ложки (5-7 граммов). Воду для заливки лучше делить на два этапа: сначала налить треть чайника, дать листу набухнуть 30-40 секунд, затем долить оставшуюся воду. Такой способ, известный как проливание, равномернее раскрывает вкус, чем заливка сразу полного объёма.
Чайник накрывают крышкой и дополнительно можно укутать полотенцем, если помещение прохладное - потеря тепла за 5 минут заваривания в холодной кухне доходит до 10-15 градусов, и чай, рассчитанный на крутой кипяток, заварится как более мягкой водой.
Материал чайника тоже влияет на результат, хотя и не так сильно, как температура воды. Толстостенная керамика и фарфор держат тепло дольше тонкого стекла: в стеклянном чайнике вода за то же время заваривания остывает на 5-7 градусов сильнее, поэтому для зелёного и белого чая, которые и так завариваются на невысокой температуре, стекло подходит хуже, чем для чёрного. Металлический чайник для самого заваривания использовать не стоит - металл вступает в реакцию с танинами и придаёт напитку металлический привкус, его роль ограничивается кипячением воды.
Как заварить травяной чай
Травяные и фруктовые чаи, в отличие от настоящего чайного листа, заливают крутым кипятком - 100 градусов - и настаивают дольше, 5-7 минут, а для чаёв с цельными сушёными ягодами или корнями до 10 минут. У трав и ягод плотная клеточная структура, которая раскрывается медленнее нежного чайного листа, и более низкая температура просто не извлечёт из них вкус и цвет за разумное время.
Травяной сбор с мятой, ромашкой или чабрецом лучше заваривать под крышкой - эфирные масла, которые дают травам характерный аромат, испаряются с паром в первые минуты, и открытая посуда теряет часть запаха ещё до того, как чай настоится.
Как заварить чай в кружке
Без заварочного чайника чай можно заварить прямо в кружке: заварку или пакетик заливают кипятком нужной для типа чая температуры, накрывают кружку блюдцем или крышкой на время настаивания и только потом размешивают. Открытая кружка остывает быстрее закрытого чайника - за 3 минуты без крышки вода теряет 8-10 градусов, и чай в такой кружке заваривается заметно слабее, чем в закрытой посуде за то же время.
Для рассыпного чая в кружке удобно использовать ситечко или чайное яйцо - заварку вынимают по истечении времени тем же способом, что и пакетик, не давая ей отдавать горечь в уже готовый напиток.
Как заварить крепкий чай без горечи
Крепость чая правильно регулировать количеством заварки, а не временем настаивания: чтобы получить крепкий чай, кладут не 1, а 1,5-2 чайные ложки заварки на 200 мл воды и заваривают ровно столько же времени, сколько указано для этого типа чая. Увеличение времени заваривания вместо количества заварки - самый частый способ испортить чай горечью: после 5-6 минут для чёрного чая или 3 минут для зелёного танины начинают доминировать над вкусом независимо от того, сколько заварки было изначально.
Если чай уже заварился горьким, спасти его можно, разбавив кипятком в пропорции примерно 1 к 1 - это снизит концентрацию танинов и сделает вкус мягче, хотя и не вернёт исходную крепость.
Заваренный чай в чайнике или кружке лучше выпить в течение 1-2 часов. Если чай стоит дольше при комнатной температуре, вкус меняется не в лучшую сторону: танины продолжают выходить из уже размокшего листа, а сам напиток окисляется на воздухе и темнеет. Хранить заваренный чай в холодильнике и пить его на следующий день можно, но вкус после холода и повторного разогрева заметно отличается от свежезаваренного - лучше заваривать новую порцию, чем растягивать одну на несколько часов.
Температура воды и время заваривания для разных видов чая сведены в таблицу.
| Вид чая | Температура воды | Время заваривания |
|---|---|---|
| Чёрный крупнолистовой | 95-100 градусов | 4-5 минут |
| Чёрный в пакетиках | 95-100 градусов | 2-3 минуты |
| Зелёный | 75-85 градусов | 2-3 минуты |
| Белый | 70-80 градусов | 3-4 минуты |
| Травяной, листовой сбор | 100 градусов | 5-7 минут |
| Травяной с ягодами и корнями | 100 градусов | 8-10 минут |