Кальмаров быстрее и надёжнее всего размораживать в холодной воде: тушка тонкая, крупных мышечных пластов в ней нет, и обычная фасовка на 500-700 граммов доходит до готовности за час-полтора без потери текстуры. Микроволновка ускоряет процесс ещё в несколько раз, но требует внимания каждые двадцать-тридцать секунд, иначе края успевают свариться раньше, чем оттает середина. А вот горячая вода из-под крана и тем более кипяток, которыми многие пытаются сэкономить время, работают против самих себя - и дальше разберём почему.
Почему горячая вода портит кальмара раньше, чем размораживает
Мышечная ткань кальмара тоньше и нежнее говяжьей или свиной, и её белок сворачивается при куда более мягком нагреве, чем мясной. Стоит опустить тушку в тёплую или горячую воду - и внешний слой уже начинает готовиться, пока середина остаётся ледяной. Дальше при обжарке такой кальмар ведёт себя непредсказуемо: снаружи он уже частично прошёл тепловую обработку и дал усадку, а внутри ещё сырой, и добиться ровной, в меру упругой текстуры не получается - тушка одновременно жёсткая по краям и рыхлая в середине.
С кипятком та же история происходит быстрее и сильнее. За несколько секунд контакта верхний слой мяса белеет и сворачивается точно так же, как при варке, и разморозка фактически превращается в частичную готовку. После такого кальмара можно только доваривать, а не готовить заново, и итог почти всегда один - резиновая, стянутая текстура при любом последующем способе обработки, будь то жарка, тушение или суп.
Холодная вода: самый быстрый безопасный способ
Тушки в вакуумной упаковке или плотном пакете с застёжкой опускают в глубокую миску с холодной водой из-под крана и придавливают сверху тарелкой, чтобы пакет не всплывал и весь кальмар оставался под водой. Вода не должна оставаться на месте и постепенно нагреваться до комнатной температуры - раз в пятнадцать-двадцать минут её меняют на свежую, иначе часть смысла способа теряется. При таком режиме упаковка кальмаров среднего размера обычно оттаивает за час-полтора: мелкие кольца и щупальца в фасованном пакете расходятся быстрее, а крупная целая тушка может занять больше времени.
Если упаковки нет и кальмары лежат россыпью, их лучше переложить в пакет самостоятельно, прежде чем опускать в воду. Открытый контакт с водой размывает верхний слой мяса и постепенно вымывает вкус, а закрытый пакет этого не допускает. Солить воду не нужно - на скорость оттаивания это никак не влияет, а на вкус самого кальмара повлияет непредсказуемо, если пакет вдруг пропускает воду через шов.
Тот же принцип холодной воды работает и для другой заморозки из моря, разница только во времени и толщине куска - подробный разбор есть в материале как быстро разморозить рыбу и креветки.
Микроволновка: когда стоит рискнуть ради скорости
Режим разморозки в микроволновке подходит, если кальмары нужны через десять-пятнадцать минут, а не через час, и есть возможность стоять рядом и следить за процессом. Тушки выкладывают в один слой на плоскую тарелку, включают режим разморозки на пониженной мощности и прерывают его каждые двадцать-тридцать секунд, переворачивая и проверяя мясо руками: как только участок стал мягким, его лучше сразу отложить в сторону или прикрыть, иначе он начнёт готовиться, пока соседний кусок ещё ледяной.
Главный риск способа в том, что микроволновая печь греет неровно, и тонкие края щупалец доходят до полуготовности заметно раньше толстой части тушки у головы. Для целых крупных кальмаров этот способ подходит хуже, чем для уже нарезанных колец: у колец меньше толщина по всей площади, и разница между оттаявшим и ещё мёрзлым участком не так критична для итогового результата.
Щупальца, кольца и целая тушка размораживаются по-разному
Фасованные кольца и щупальца, нарезанные ещё на производстве, оттаивают заметно быстрее целой тушки: тонкий кусок теряет холод равномерно со всех сторон, и получаса в холодной воде часто хватает, если пачка небольшая. Целая тушка с плотной мантией и утолщением у головы ведёт себя иначе - снаружи она может казаться уже мягкой, а внутри, ближе к хрящу, ещё держать ледяной стержень. Проверять готовность стоит именно в этой точке, слегка сдавив тушку в самом широком месте, а не по внешнему виду краёв.
Если в пакете лежит смесь колец и целых тушек, разумнее разделить их сразу после покупки, пока продукт ещё полностью заморожен: иначе кольца успевают разморозиться и начать портиться, пока дожидаются, когда дойдёт крупная тушка. Дальше их можно размораживать раздельно и с разным запасом времени, не подгоняя более тонкие куски под самый толстый.
Что делать с плёнкой и внутренностями до и после оттаивания
У большинства кальмаров, которые продаются очищенными тушками, тёмная плёнка и хрящ внутри уже частично убраны на производстве, но остатки плёнки почти всегда остаются, и снимать её удобнее именно на слегка подмороженной тушке - на полностью оттаявшей она скользкая и рвётся кусками, а не сходит целым слоем. Поэтому есть смысл прерывать разморозку чуть раньше, чем кальмар станет полностью мягким по всей длине: пока середина ещё немного плотная, плёнку подцепляют ногтем у широкого края и стягивают одним движением.
Если внутри осталась тонкая хитиновая пластинка - внутренний хрящ кальмара, иногда называемый пером, - или чернильный мешок, их лучше удалять уже после того, как тушка разморозилась настолько, что открывается свободно и не рвётся под пальцами. На подмороженном мясе их легко повредить и размазать содержимое по всей тушке, а отмыть чернильный след с мяса потом сложнее, чем аккуратно достать мешок целиком.
Как понять, что тушка разморозилась правильно
Готовая к готовке тушка мягкая по всей длине, включая утолщённую часть у головы, и слегка пружинит при нажатии пальцем, а не остаётся с вмятиной. Если середина ещё твёрдая и холодная, а края уже мягкие и рыхлые - это первый признак того, что использовалась слишком тёплая вода или слишком долгая работа микроволновки, и часть мяса уже начала готовиться раньше времени. Такой кальмар лучше сразу пустить в дело, а не оставлять доразмораживаться при комнатной температуре на столе: чем дольше подтаявшее мясо контактирует с тёплым воздухом, тем быстрее размножаются бактерии на уже согревшейся поверхности при ещё холодной сердцевине.
Разморозившиеся тушки должны сохранять естественный полупрозрачный белый или кремовый цвет. Потемнение, желтизна или резкий аммиачный запах говорят о том, что продукт начал портиться ещё до заморозки или хранился с нарушением температуры, и готовить его не стоит, сколько бы способов разморозки ни было испробовано.
Если кальмар в упаковке пришёл уже подтаявшим
Бывает, что пачка из морозильной камеры магазина оказывается частично мягкой ещё до того, как попала в холодильник дома - значит, где-то по дороге или на хранении её отогревали, а затем заморозили заново. Определить это можно по инею и крупным ледяным кристаллам внутри пакета: слипшиеся комком тушки и много инея говорят о повторной заморозке, при которой качество мяса заметно падает - оно становится более водянистым и при жарке отдаёт лишнюю жидкость вместо того, чтобы схватываться корочкой.
Из такого кальмара разумнее готовить блюда с более долгой тепловой обработкой - тушёные, томлёные или в составе супа, где потеря сочности не так заметна на общем фоне, а не быструю обжарку на сильном огне, для которой важна упругая структура однократно замороженного продукта.
Отличить обычную влагу после нормальной разморозки от следов повторной заморозки помогает простой приём: свежеразмороженная тушка отдаёт немного жидкости, но остаётся плотной на ощупь, а после повторной заморозки мясо на ощупь заметно рыхлее и продавливается пальцем легче, чем должно. Если сомнения остаются, лучше перестраховаться и выбрать более долгий способ готовки - риск испортить текстуру у него ниже, чем у быстрой обжарки.
Готовить сразу после разморозки или можно отложить
Кальмара, который только что разморозили в холодной воде, лучше готовить в ближайшие несколько часов и хранить это время в холодильнике, а не на кухонном столе. Повторно замораживать уже оттаявший продукт не стоит: структура мяса от этого рыхлеет ещё сильнее, а при следующей разморозке он теряет заметную часть сока и становится жёстче при готовке. У мяса и фарша логика похожая, но сроки и способы немного другие - мы разбирали это отдельно в материале как быстро разморозить мясо и фарш.
Перед самой готовкой тушки обязательно промакивают бумажным полотенцем: в кальмаре после оттаивания остаётся много поверхностной влаги, и если выложить его на сковороду мокрым, вместо обжарки получится тушение в собственном соку. Корочка не схватится, а мясо станет более плотным и резиновым именно из-за лишней воды на поверхности, а не из-за самой разморозки. Сколько в итоге может пролежать уже готовое блюдо из кальмаров в холодильнике, если приготовили с запасом, - отдельный вопрос, ответ на него есть в общей таблице сколько хранится в холодильнике: сроки по продуктам.