Как приготовить курицу в духовке: температура

При какой температуре и сколько времени готовить курицу в духовке

Курицу запекаем при температуре 180-200°C. Время зависит от того, какая часть готовится: целая тушка весом 1,5-2 кг требует 60-90 минут, окорочка и бёдра - 40-45 минут, куриная грудка - 25-30 минут, крылья - 30-35 минут. Ориентир по весу для целой тушки простой: 40-45 минут на каждый килограмм при 180°C.

Главный показатель готовности - не время на таймере, а температура внутри самого толстого куска мяса: она должна достигать 74°C. Это температура, при которой погибают сальмонелла и другие патогенные бактерии, характерные для сырой птицы. Проверяем термометром для мяса, вводя его в самую толстую часть бедра или грудки, не касаясь кости - у кости показания всегда завышены.

Если термометра нет, ориентируемся на время из таблицы ниже и на прозрачность сока при проколе, но термометр надёжнее: духовки прогреваются с разбросом в 10-15°C от выставленного значения, и одно и то же время при разной реальной температуре даёт разный результат. Недорогой термометр с щупом окупается уже на второй готовке - им проверяют и курицу, и любое другое мясо.

Как приготовить курицу целиком в духовке

Целую тушку весом 1,5-2 кг запекаем при 190-200°C 70-90 минут.

1. Тушку промываем, обсушиваем бумажным полотенцем снаружи и внутри - влага на поверхности мешает корочке подрумяниться.
2. Натираем солью (10-12 г на тушку, это примерно 2 чайные ложки), перцем и специями снаружи и внутри брюшной полости.
3. Даём полежать 20-30 минут при комнатной температуре или, для более выраженного вкуса, оставляем в холодильнике на 2-3 часа, накрыв плёнкой.
4. Крылья прижимаем к тушке или подворачиваем под спинку, ножки связываем кулинарной нитью - так тушка готовится равномернее и не подгорает по краям.
5. Выкладываем на решётку или в форму грудкой вверх, ставим в разогретую до 190-200°C духовку.
6. Через 30-40 минут поливаем тушку выделившимся соком или растопленным маслом - это помогает корочке подрумяниться равномерно.
7. Готовим до внутренней температуры 74°C в самой толстой части бедра - обычно на это уходит 70-90 минут для тушки в 1,5-2 кг.

После духовки тушку оставляем на 10-15 минут под фольгой, не разрезая - за это время соки внутри мяса распределяются равномерно, и курица не теряет их сразу при первом надрезе.

Для тушки крупнее 2 кг время увеличиваем пропорционально весу - на каждые дополнительные 500 г добавляем 20-25 минут к базовому времени. Тушку весом 2,5 кг при 190°C стоит готовить около 100-110 минут, проверяя температуру термометром, а не полагаясь только на расчёт: неравномерная толщина тушки у разных птиц даёт разброс в 10-15 минут даже при одинаковом весе.

Как приготовить куриные окорочка или бёдра в духовке

Окорочка и бёдра прощают больше ошибок, чем грудка, потому что в них больше жира, и они не так быстро пересыхают.

1. Окорочка солим (по 3-4 г соли на кусок) и приправляем за 15-20 минут до готовки или сразу перед запеканием.
2. Выкладываем на противень кожей вверх, оставляя между кусками 2-3 см - вплотную куски скорее тушатся в собственном соку, чем запекаются.
3. Ставим в духовку, разогретую до 200°C.
4. Готовим 40-45 минут без переворачивания - кожа снизу и так не соприкасается напрямую с противнем через решётку или пергамент.

Внутренняя температура готовых окорочков и бёдер - 74°C у кости, где мясо прогревается медленнее всего. Если кожа уже румяная, а внутри температура ещё не достигнута, накрываем противень фольгой и продолжаем готовить ещё 5-10 минут - так корочка не подгорит, пока мясо доходит.

Как приготовить куриную грудку в духовке, чтобы она не была сухой

Грудка суше остальных частей курицы, потому что в ней почти нет жира, а её легко передержать. Готовим при более низкой температуре, чем остальные части, - 180°C, 25-30 минут для куска весом 200-250 г.

Три приёма, которые снижают риск сухости:

• Маринад или рассол. Грудку выдерживаем 30-60 минут в растворе из 20 г соли на 500 мл воды или в смеси с йогуртом, лимонным соком и специями - соль помогает мясу удерживать влагу при запекании.
• Точный контроль температуры. Грудку готовую вынимаем ровно при достижении 74°C внутри, не позже - каждые лишние 5 минут в духовке после этой отметки заметно подсушивают мясо, потому что оно почти не содержит жира, компенсирующего потерю влаги.
• Фольга или форма с крышкой. Накрытая грудка готовится в собственном пару, что удерживает влагу заметно лучше, чем открытый противень.

Если грудку планируется нарезать для салата или сэндвича, лучше вынуть её из духовки при 72°C и дать долежать под фольгой 5-7 минут - температура за это время поднимется до нужных 74°C сама, без пересушивания на открытом жаре.

Ещё один способ снизить сухость - готовить грудку не отдельно, а на кости и с кожей, если такой кусок есть в продаже: кость и кожа замедляют прогрев мяса изнутри и работают как естественная защита от пересыхания. Филе без кожи и кости готовится быстрее всего и требует особенно точного контроля времени - разница между сочным и сухим результатом здесь укладывается в 3-5 минут.

Курица с картошкой в духовке

Курица с картошкой готовится дольше, чем курица отдельно, потому что картофель доходит медленнее мяса.

1. Картофель (700-800 г на 1 кг курицы) чистим, режем крупными дольками по 4-5 см.
2. Смешиваем картофель с 30-40 мл растительного масла, солью (7-8 г) и специями.
3. Куски курицы (окорочка, бёдра или разделанную тушку) солим отдельно.
4. Выкладываем картофель на противень первым слоем, курицу - сверху или рядом, кожей вверх.
5. Запекаем при 190-200°C 45-55 минут, за 20 минут до готовности перемешивая картофель, чтобы он подрумянился равномерно.

Курица и картофель в этом варианте доходят почти синхронно, если куски курицы не крупнее окорочка: для целой тушки картофель лучше добавлять через 20-30 минут после начала запекания курицы, иначе он успеет размякнуть и потерять форму, пока мясо ещё готовится.

Курица в рукаве или фольге

Рукав и фольга создают внутри влажную среду, поэтому мясо получается более сочным, но без хрустящей корочки - её при таком способе нужно доготавливать отдельно.

Курицу (целую тушку или крупные куски) солим, приправляем, укладываем в рукав или заворачиваем в фольгу, не оставляя щелей для выхода пара. Рукав дополнительно прокалываем в 2-3 местах сверху, чтобы он не лопнул при нагреве. Запекаем при 190-200°C: целую тушку - 60-70 минут, крупные куски - 35-40 минут. За 10-15 минут до конца рукав или фольгу раскрываем, чтобы кожа подрумянилась в открытом жаре - без этого шага курица останется бледной, хотя и полностью готовой внутри.

Как получить хрустящую корочку

Хрустящая корочка держится на трёх условиях: сухая поверхность кожи, высокая температура и открытый доступ жара.

• Кожу перед запеканием тщательно обсушиваем бумажным полотенцем - и снаружи, и внутри тушки, если готовим целиком. Влага превращается в пар и мешает корочке схватиться.
• Курицу солим заранее, за 30-60 минут, а лучше за несколько часов: соль вытягивает часть влаги на поверхность, но за время ожидания эта влага успевает впитаться обратно вместе с солью, оставляя кожу более сухой к началу готовки.
• В последние 10-15 минут запекания температуру можно поднять до 220°C или включить режим гриль - это подрумянивает кожу быстро, не давая мясу под ней пересохнуть за счёт того, что основное время оно уже готовилось при более щадящем режиме.

Смазывание маслом или растопленным жиром за 15-20 минут до конца запекания тоже помогает - тонкий масляный слой ускоряет подрумянивание корочки.

Как проверить готовность и сколько хранится готовая курица

Помимо термометра, готовность можно проверить проколом в самой толстой части - у окорочка это область у кости. Прозрачный, без розового оттенка сок говорит о готовности; мутновато-розовый - курице нужно ещё время в духовке.

Часть курицы	Температура духовки	Время	Внутренняя температура готовности
Целая тушка (1,5-2 кг)	190-200°C	70-90 мин	74°C
Окорочка, бёдра	200°C	40-45 мин	74°C
Грудка (200-250 г)	180°C	25-30 мин	74°C
Крылья	200°C	30-35 мин	74°C

Готовую курицу храним в холодильнике при +4°C не дольше 3 суток в закрытой посуде. При комнатной температуре готовое блюдо нельзя оставлять дольше 2 часов - за это время бактерии успевают размножиться до опасного количества, особенно в тёплое время года. Замороженная готовая курица при -18°C хранится до 2-3 месяцев; размораживать её лучше в холодильнике за 10-12 часов, а не при комнатной температуре, и при разогреве снова доводить до 70-74°C внутри, а не просто до тёплого состояния снаружи.