Чем заменить сливочное масло: короткий ответ
Сливочное масло заменяем растительным маслом в пропорции 3:4 по объёму, маргарином - один к одному, кокосовым маслом - один к одному, а в некоторых видах теста - йогуртом, кефиром или яблочным пюре. Универсальной замены нет: каждый вариант меняет вкус, текстуру или подъём готового блюда по-своему, поэтому выбор зависит от того, что мы готовим - выпечку, крем или жарку на сковороде. Ниже разбираем каждый вариант отдельно и объясняем, что именно изменится в результате.
Растительное масло в выпечке: пропорция и что изменится
Растительное масло без запаха - самая частая замена сливочного масла в тесте для кексов, маффинов, некоторых видов печенья и шарлотки. Пропорция: на 100 граммов сливочного масла берём 75-80 миллилитров растительного, потому что в растительном масле нет воды, которая есть в сливочном (около 16-18% от массы). Тесто на растительном масле получается более влажным и плотным, дольше остаётся мягким после выпечки и не черствеет так быстро, но не даёт той рассыпчатой, слоистой структуры, которую даёт сливочное масло в песочном тесте. Для бисквита и кексов разница почти не заметна, для песочного печенья и слоёного теста растительное масло не подходит вовсе: без твёрдого жира тесто не расслаивается при выпечке и получается плоским.
Маргарин: замена один к одному, но с оговоркой
Маргарин заменяет сливочное масло в пропорции один к одному по весу и ближе всего к нему по поведению в тесте, потому что тоже остаётся твёрдым при комнатной температуре и содержит похожий процент воды. Разница в вкусе: у сливочного масла характерный сливочный привкус и более высокая температура плавления, у маргарина вкус нейтральнее, а тает он при более низкой температуре - около 32-35 градусов против 32-40 у масла. Из-за этого печенье на маргарине сильнее растекается при выпечке и получается более плоским и хрустящим, а не пышным. Для крема маргарин на основе растительных жиров работает хуже: он хуже держит форму при комнатной температуре и может дать неприятное послевкусие.
Кокосовое масло: когда работает, а когда нет
Кокосовое масло заменяет сливочное один к одному по весу и хорошо подходит для выпечки, где допустим лёгкий кокосовый привкус - овсяного печенья, брауни, некоторых кексов. Рафинированное кокосовое масло почти не пахнет кокосом, нерафинированное даёт заметный аромат, который стоит учитывать заранее. Кокосовое масло твёрдое при температуре ниже 24-25 градусов и полностью жидкое выше, поэтому для крема и песочного теста его нужно предварительно охладить в холодильнике до нужной консистенции - комнатной температуры в жаркую погоду ему может быть недостаточно, чтобы застыть.
Йогурт, кефир и яблочное пюре: замена в диетической выпечке
В тесте для кексов, маффинов и некоторых видов бисквита часть сливочного масла можно заменить густым йогуртом, кефиром или яблочным пюре без сахара - в пропорции примерно один к одному по весу, но не более половины от общего количества жира в рецепте. Полная замена всего масла на эти продукты делает тесто слишком влажным и плотным, изделие плохо держит форму и оседает после выпечки. Такая замена меняет вкус - выпечка становится менее насыщенной, более "летящей" по текстуре - и подходит там, где мягкость и влажность важнее пышности: в кексах, но не в песочном печенье или креме.
Замена на сковороде: что использовать вместо масла при жарке
На сковороде сливочное масло заменяют растительным маслом или смесью растительного масла с небольшим количеством воды. Ключевое отличие - температура дымления: у сливочного масла она около 150-160 градусов, у рафинированного растительного - 220-230 градусов, поэтому на растительном масле можно жарить при более высокой температуре без риска подгорания и горечи. Обратная сторона - вкус: сливочное масло даёт блюду характерный сливочный привкус и лёгкую золотистую корочку, которую растительное масло не воспроизводит. Для блинов, омлета и обжарки овощей растительное масло работает без потерь, для стейка и рыбы, где сливочное масло часто добавляют в конце жарки для аромата, полноценной замены нет - разве что использовать смесь растительного масла с добавлением небольшого количества топлёного масла, если оно допустимо в рецепте. Ещё один нюанс жарки на растительном масле - оно не даёт пены и характерного потрескивания, по которым на сливочном масле легко определить момент, когда сковорода достаточно разогрета: ориентироваться приходится на лёгкое дрожание масла у поверхности или на каплю воды, которая должна шипеть при контакте с раскалённой сковородой.
Замена в креме и глазури: почему тут выбор ограничен
Крем на основе взбитого сливочного масла - масляный крем, крем-чиз, часть заварных кремов - хуже всего переносит замену, потому что здесь масло отвечает не за вкус, а за структуру: взбитое масло удерживает воздух и держит форму при комнатной температуре, застывая после охлаждения. Маргарин на основе твёрдых растительных жиров работает похоже и может заменить масло в кремах один к одному, но часто даёт менее гладкую текстуру и более выраженный привкус после застывания. Кокосовое масло для крема нужно предварительно охладить до состояния мягкого, но не жидкого жира - в тёплом помещении оно может не держать форму вовсе. Растительное масло, йогурт и кефир для взбитого крема не подходят: без твёрдой структуры при комнатной температуре крем просто не держит форму и растекается.
Топлёное масло как промежуточный вариант
Топлёное масло - сливочное масло, из которого вытоплена вода и белковые примеси, - не универсальная замена, но полезный компромисс там, где нужен вкус, близкий к сливочному, но при этом высокая температура жарки. Температура дымления топлёного масла - около 250 градусов, заметно выше, чем у обычного сливочного, поэтому на нём можно обжаривать мясо и овощи на сильном огне без риска горечи и почернения. Вкус при этом остаётся ближе к сливочному, чем у растительного масла, хотя и менее насыщенный, чем у обычного сливочного масла. Для выпечки топлёное масло подходит хуже: в нём нет воды, которая есть в обычном сливочном масле, поэтому тесто получается более плотным, а песочное печенье - менее рассыпчатым.
Таблица: пропорции и температура плавления
Для быстрого сравнения сводим основные варианты замены в таблицу.
| Чем заменяем | Пропорция к сливочному маслу | Температура плавления | Где работает лучше всего |
|---|---|---|---|
| Растительное масло | 75-80 мл на 100 г | не плавится, жидкое | кексы, маффины, шарлотка |
| Маргарин | 1:1 по весу | около 32-35 °C | печенье, выпечка на скорую руку |
| Кокосовое масло | 1:1 по весу | около 24-25 °C | овсяное печенье, брауни |
| Йогурт или кефир | 1:1, не более половины жира | не применимо | влажные кексы, диетическая выпечка |
| Растительное масло на сковороде | 1:1 по объёму | дымление 220-230 °C | жарка на высокой температуре |
Почему замена не всегда работает одинаково в разных рецептах
Результат замены сильно зависит от того, какую роль масло играет в конкретном рецепте. В песочном тесте сливочное масло, охлаждённое и нарезанное кусочками, создаёт слои за счёт того, что при выпекании тает не сразу, а постепенно, - именно поэтому песочное печенье рассыпчатое. Жидкая замена этот механизм разрушает полностью, поэтому в песочном тесте, шортбреде и слоёном тесте альтернативы сливочному маслу нет: только маргарин с высоким процентом жира сохраняет похожую механику, но и то не полностью. В бисквитах и кексах масло в первую очередь отвечает за влажность и мягкость, поэтому здесь замена растительным маслом или даже йогуртом почти не заметна на вкус и текстуру готового изделия. Прежде чем менять масло в рецепте, стоит понять, какую функцию оно выполняет - создаёт слои, держит форму крема или просто увлажняет тесто, - и уже от этого отталкиваться при выборе замены.
Что не стоит ожидать от замены
Ни одна из перечисленных замен не воспроизводит сливочное масло полностью - у каждой есть побочный эффект, с которым приходится мириться. Растительное масло не даёт золотистой корочки и сливочного аромата, маргарин может оставлять лёгкое послевкусие, особенно дешёвые виды с высоким содержанием трансжиров, кокосовое масло меняет запах готового блюда, а йогурт и кефир делают структуру более влажной и менее пышной. Если рецепт рассчитан именно на сливочное масло и результат должен получиться максимально близким к оригиналу, лучшая стратегия - не искать идеальную замену, а закладывать заранее, что вкус и текстура немного изменятся, и выбирать вариант замены исходя из того, какое отклонение от оригинала приемлемо: более плоское печенье, менее выраженный сливочный вкус или более влажный мякиш.