Цвет мяса: что нормально, а что говорит о проблеме
Цвет свежего мяса зависит от вида: говядина в норме от ярко-красного до тёмно-бордового, свинина - от бледно-розового до розово-красного, курица - от бледно-розового до желтоватого в зависимости от откорма птицы. Внутри одного вида цвет должен быть равномерным по всему куску, без резких пятен и разводов - неравномерная окраска часто указывает на то, что часть куска уже начала портиться, пока остальная выглядит свежей.
Серый или зеленоватый оттенок, особенно с влажным, липким блеском на поверхности, - явный признак того, что мясо испортилось и его не стоит покупать ни при какой цене. Небольшое потемнение по краю среза у говядины, при этом ярко-красной внутри при разрезании, - не всегда плохой знак: это может быть естественная реакция поверхностного слоя мяса на контакт с кислородом воздуха, которая называется потемнением от окисления и не говорит о порче, если внутри кусок сохраняет нормальный цвет и запах.
При искусственном освещении в магазине цвет мяса нередко искажается - тёплый жёлтый свет ламп делает даже нормальное мясо визуально более насыщенным и красным, чем оно есть на самом деле. Если есть сомнения, разумно попросить показать кусок при дневном свете у окна или у выхода - там цвет считывается точнее, чем под направленными витринными лампами, специально подобранными, чтобы продукт выглядел аппетитнее.
Запах и на что обратить внимание при покупке
Свежее мясо почти не пахнет или имеет едва уловимый, нейтральный запах, характерный именно для сырого продукта данного вида. Кислый, аммиачный или явно неприятный запах - однозначный повод отказаться от покупки, даже если цвет и внешний вид куска пока не вызывают подозрений: запах меняется раньше, чем становится заметным изменение цвета.
Если мясо продаётся в вакуумной упаковке, оценить запах до вскрытия сложно, а сразу после вскрытия герметичной упаковки лёгкий кисловатый запах может появиться из-за отсутствия доступа воздуха внутри пакета - он обычно выветривается за несколько минут. Стойкий же неприятный запах, который не проходит на открытом воздухе, говорит уже не об особенностях упаковки, а о начавшейся порче продукта.
Как проверить свежесть мяса на ощупь
Свежее мясо упругое: если надавить на поверхность пальцем, образовавшаяся вмятина быстро, за несколько секунд, восстанавливает форму сама. Если вмятина остаётся надолго или восстанавливается медленно и не полностью, это признак того, что мясо уже не первой свежести, даже если по цвету и запаху пока трудно что-то заподозрить.
Поверхность свежего куска должна быть слегка влажной, но не липкой и не покрытой слизью - именно липкость, а не сама влажность, служит тревожным сигналом. Волокна на срезе у свежего мяса плотные, с чётко видимой структурой, а не рыхлые и расползающиеся при лёгком нажатии.
Проверить упругость через упаковку сложнее, но не невозможно: даже через плёнку заметна разница между плотным, слегка пружинящим куском и мягким, продавливающимся под пальцами почти без сопротивления. Если упаковка запотела изнутри сильнее, чем можно было бы ожидать для только что охлаждённого продукта, а на стенках заметны крупные капли конденсата, - это тоже косвенный признак того, что температурный режим хранения где-то в цепочке поставки был нарушен.
Жир и его цвет: о чём говорит
Цвет жира тоже подсказывает о состоянии и происхождении мяса: у говядины жир в норме белый или слегка кремовый, у свинины - белый, у баранины - более плотный, светлый или чуть желтоватый. Ярко-жёлтый жир у говядины часто говорит о том, что животное было старше обычного возраста забоя, - мясо от такого животного обычно более жёсткое и требует более долгой тепловой обработки.
Серый, тусклый или липкий жир, в отличие от ровного белого или кремового, - признак несвежего продукта, и такой кусок покупать не стоит независимо от того, как выглядит остальная часть мяса. Консистенция жира тоже важна: у качественного куска он плотный, а не рыхлый и не подтекающий при комнатной температуре.
Толщина жирового слоя по краю куска - отдельный параметр, который стоит оценивать в зависимости от блюда: для длительного тушения и запекания более толстый слой жира по краю не мешает, а для быстрой жарки на сковороде лишний внешний жир лучше срезать перед готовкой, потому что он не успевает протопиться и вытопиться за короткое время контакта с высокой температурой, оставаясь плотным и жёстким на срезе готового куска.
Мраморность и её роль для разных блюд
Мраморностью называют тонкие прожилки жира внутри самой мышечной ткани, а не только по краю куска, - они выглядят как светлые полосы, разбросанные по всей толще мяса. Для блюд с быстрой тепловой обработкой, например для жарки на сковороде, кусок с заметной мраморностью предпочтительнее: жировые прожилки подтаивают во время готовки и не дают мясу пересохнуть за короткое время контакта с высокой температурой.
Для тушения и долгой варки, наоборот, мраморность не так критична - жир в любом случае успевает раствориться и отдать сочность за долгое время приготовления, а более постное мясо в таких блюдах ведёт себя ничуть не хуже. Чем более активно работала конкретная часть туши при жизни животного, тем меньше в ней обычно мраморных прожилок и тем более выражена плотная мышечная структура - это стоит учитывать при выборе куска под конкретный способ готовки.
Как отличить охлаждённое мясо от замороженного и повторно замороженного
Охлаждённое мясо, которое никогда не подвергалось заморозке, обычно упругое, с ровным естественным цветом и минимальным количеством выделившейся жидкости на дне упаковки. Замороженное, но правильно, однократно, мясо после разморозки может быть чуть менее упругим, но сохраняет достаточно плотную структуру и умеренное количество сока.
Повторно замороженное мясо, то есть однажды размороженное, а затем снова отправленное в морозильную камеру, узнаётся по нескольким признакам сразу: заметно большему количеству мутноватой, розоватой жидкости в упаковке, более рыхлой, расползающейся при нажатии структуре и часто неравномерному, пятнистому цвету. Кристаллы льда крупного размера на поверхности замороженного куска - тоже сигнал повторной заморозки, потому что при первичной заморозке качественного продукта кристаллы обычно мельче и равномернее распределены. Если такое мясо всё же куплено и разморожено, готовить его стоит сразу, не откладывая, - повторно замороженный продукт хуже переносит дальнейшее хранение даже в холодильнике, чем кусок, замороженный лишь один раз.
Какой отруб выбрать под конкретное блюдо
Для жарки на сильном огне - стейков, шашлыка, быстрой обжарки на сковороде - подходят части с наименьшей мышечной нагрузкой при жизни животного: вырезка, спинная часть, они мягкие и не требуют долгой тепловой обработки, чтобы стать нежными. Такие части дороже остальных именно из-за своей мягкости и универсальности при быстрой готовке.
Для тушения, варки супов и длительного томления, наоборот, лучше подходят более жёсткие, работавшие при жизни животного части - лопатка, голяшка, грудинка. В них больше соединительной ткани, которая при коротком приготовлении делает мясо жёстким, но при долгой тепловой обработке, наоборот, постепенно разваривается в желатин и придаёт бульону и самому мясу дополнительную мягкость и насыщенность, которых не даёт постная вырезка.
Для фарша подходит почти любая часть, включая обрезки, которые остаются после разделки более дорогих кусков, - при перемалывании структура волокон разрушается механически, и то, что было бы жёстким при цельном куске, в фарше уже не имеет значения. Соотношение мяса и жира в фарше стоит выбирать под конкретное блюдо: более постный фарш подходит для начинки, где важна плотная структура, а фарш с большей долей жира даёт более сочный результат в котлетах и бургерах, где мясо жарится или запекается коротко.
Частые ошибки при выборе мяса
- Мясо выбирают только по цене, не глядя на отруб. Дешёвый кусок с большим количеством соединительной ткани, пожаренный как стейк, окажется жёстким независимо от техники жарки - вид отруба должен соответствовать способу готовки.
- Игнорируется количество жидкости в упаковке. Много мутной жидкости на дне лотка - признак того, что мясо уже размораживали, возможно не один раз, - такой кусок стоит обойти стороной.
- Проверяется только цвет, без запаха и на ощупь. Цвет меняется в последнюю очередь, когда порча уже зашла достаточно далеко, - надёжнее сразу оценивать запах и упругость куска, если это позволяет упаковка.
- Крупный кусок берут не глядя на срез. Внешняя поверхность может выглядеть свежей, пока внутренняя часть уже испортилась, - у больших кусков стоит попросить продавца показать срез.
- Мясо для фарша выбирают только по цвету, не думая о доле жира. Слишком постный фарш получается сухим в блюдах с короткой готовкой, а слишком жирный - разваливается при жарке, - соотношение подбирают под конкретный рецепт.