Скумбрия горячего копчения хранится 72 часа при температуре от минус 2 до плюс 2 градусов - это заводская норма для рыбы горячего копчения. На верхней полке домашнего холодильника, где обычно плюс 6-8, она не выполняется: там реальный запас около суток. Скумбрия холодного копчения живёт до двух месяцев при температуре около нуля и ниже. Вакуумная упаковка добавляет срок только до вскрытия: вскрытая пачка сразу приравнивается к обычной рыбе того же способа копчения.
Сроки по видам: таблица
| Что за рыба | Температура | Сколько |
|---|---|---|
| Горячего копчения | от минус 2 до плюс 2 | 72 часа |
| Горячего копчения | верхняя полка, плюс 6-8 | около суток |
| Горячего копчения, замороженная | минус 18 | до 30 суток |
| Холодного копчения, тушка | от 0 до минус 5 | до 2 месяцев |
| Холодного копчения, нарезка в вакууме | по маркировке | по маркировке, обычно недели |
| Любая вскрытая упаковка | от 0 до плюс 4 | 1-2 суток |
| Копчение своими руками или с рынка | от 0 до плюс 4 | в тот же день |
Три верхние строки - один и тот же продукт, и разница между ними создана только градусами. Заводской срок в 72 часа посчитан для холодильной камеры, а не для полки, поэтому цифру с этикетки нельзя переносить на свой холодильник, не зная его температуру. Термометр на полке стоит недорого и снимает вопрос раз и навсегда.
Почему разница в сроках такая большая
Горячее копчение идёт при 80-170 градусах несколько часов. Рыба при этом фактически варится в дыму: белок сворачивается, продукт становится готовым к еде. Но влаги в нём остаётся много, соли мало, и никакого подсушивания не происходит. По сути это варёная рыба с ароматом дыма, и хранится она как варёная рыба, то есть считанные дни.
Холодное копчение - процесс совсем другой. Рыбу сначала солят, потом сутками держат в дыму при 18-28 градусах. Она теряет заметную часть воды, соль проникает вглубь, а фенолы и кислоты дыма оседают в поверхностных слоях и подавляют микрофлору. Отсюда и разрыв: 72 часа против двух месяцев.
Общий принцип тут такой: копчение и холод давят на бактерии с двух сторон, подсушиванием и температурой, но ни то ни другое их не убивает. Часть микрофлоры выживает и просто ждёт, когда станет теплее и влажнее. Как только рыба полежит в тепле пару часов, она отыгрывает своё.
Вакуум: что даёт и чем опасен
Вакуумная упаковка даёт три реальные вещи. Без кислорода не окисляется жир, а у скумбрии его от 13 до 30 процентов в зависимости от сезона, и прогоркание для неё главный враг вкуса. Рыба не сохнет. И она не пропитывает запахом весь холодильник.
Опасность у вакуума ровно обратная его достоинству. Среда без кислорода - именно то, что нужно возбудителю ботулизма, а для рыбы речь идёт о разновидности, которая способна развиваться и при относительно низких температурах, около 3 градусов и выше. Поэтому:
- вакуумную рыбу держат строго в холоде, а не «полежит часок в сумке»;
- не берут пачки с вздутием, отслоившейся плёнкой, мутной жидкостью внутри;
- не берут упаковку из тёплой витрины, даже если срок на ней не вышел.
Дата на вакуумной пачке - это дата при непрерывном холоде по всей цепочке. Упаковка, которая полдня простояла в тепле, своей даты больше не стоит, и по внешнему виду это никак не определить.
После вскрытия вакуум не значит ничего: рыба становится обычной копчёной и живёт сутки-двое.
Где и в чём хранить
Место - самая холодная зона холодильника: нижняя полка у задней стенки или отделение свежести, где держится 0-2 градуса. Дверца не подходит.
Упаковка - компромисс между двумя бедами. В плотном полиэтилене без доступа воздуха на коже рыбы за сутки появляется слизь. В открытом виде она сохнет, а её запахом пропитывается всё вокруг, включая молоко и сливочное масло. Рабочее решение: завернуть в пергамент, а пергамент убрать в закрытый контейнер. Пергамент забирает лишнюю влагу, контейнер держит запах.
Ещё несколько правил соседства: не класть копчёную рыбу рядом с открытым молоком, сыром, творогом и сливочным маслом. Молочный жир берёт запах дыма за час и потом не отдаёт.
Можно ли замораживать
Скумбрию горячего копчения замораживать можно: при минус 18 она хранится до 30 суток. Но результат надо принимать заранее. После оттаивания мясо становится рыхлым, кожа отходит, кусок разваливается на волокна. На красивую нарезку такая рыба уже не годится, зато отлично идёт в суп, в паштет, в намазку, в салат и в начинку для пирога.
Как правильно:
- морозить свежекупленную, а не ту, что доживает третьи сутки;
- разделить на порции сразу, чтобы не размораживать всё ради одного куска;
- плотно упаковать: жир на морозе окисляется медленно, но окисляется;
- размораживать в холодильнике 8-10 часов, не в воде и не в микроволновой печи;
- повторно не замораживать.
Скумбрия холодного копчения переносит заморозку лучше, потому что в ней меньше воды, но за месяц она подсыхает и становится жёстче.
Как понять, что скумбрия испортилась
Что проверяем:
- кожа стала липкой, на ней появилась слизь, тушка скользит в руках;
- шкурка потускнела, золотистый цвет ушёл в серый;
- запах у позвоночника кислый, аммиачный или прогорклый - смотреть надо именно там, отогнув кожу у хребта, потому что снаружи всё перебивает дым;
- мясо серое, отстаёт от кости, разваливается при попытке снять кусок;
- во рту чувствуется горечь: это прогоркший жир, и на скумбрии с её жирностью такое случается раньше всего;
- налёт, особенно белесый или зеленоватый, в брюшной полости и у головы.
Проверка у хребта - самая важная из перечисленного. Порча в рыбе идёт изнутри, от позвоночника и от брюшка, а поверхность с её дымным ароматом какое-то время выглядит и пахнет нормально.
И то, что не проверяется никак. Листерии не меняют ни запаха, ни вида продукта. Токсин возбудителя ботулизма не имеет ни запаха, ни вкуса, а рыба - как раз тот продукт, на котором ботулизм случается чаще всего. Значит, срок держат по часам и градусам, а не по носу. Сомнительную рыбу выбрасывают целиком: её не обрезают, не промывают и не прогревают в надежде спасти.
Домашнее копчение, рынок и жидкий дым
Рыба, закопчённая в собственной коптильне или купленная на трассе, нормативного срока не имеет вовсе: неизвестны ни температура процесса, ни его длительность, ни как рыбу солили до этого. Горячего копчения такую едят в день покупки, максимум держат ночь в холодильнике.
Отдельная категория - рыба, обработанная коптильными препаратами, то есть жидким дымом. Цвет и запах у неё есть, а вот подсушивания и достаточной концентрации коптильных веществ в поверхностном слое нет. Хранится она поэтому как обычная варёная или солёная рыба, иногда даже хуже. Опознать можно по косвенным признакам: неестественно ровный однородный цвет по всей тушке, включая брюшко, отсутствие следов подвеса и шпагата, сухая матовая кожа без блеска. Это не приговор продукту, но повод не рассчитывать на «копчёное значит долгоиграющее».
Готовые блюда со скумбрией
Как только рыба попала в блюдо, срок считается по самому скоропортящемуся компоненту, а не по рыбе:
- салат с копчёной скумбрией, заправленный майонезом или сметаной, при 2-6 градусах живёт несколько часов, максимум сутки;
- паштет или намазка со сливочным маслом и сыром - до 2 суток в закрытой посуде;
- суп со скумбрией - до 2 суток, перед подачей обязательно довести до кипения;
- запечённая картошка с копчёной рыбой - сутки, разогревать до горячего насквозь.
На столе любое из этих блюд не должно стоять дольше двух часов, а в жару - дольше часа. Бутерброды и рулетики с копчёной рыбой готовят непосредственно перед подачей: впрок они не хранятся ни по виду, ни по безопасности.