Сколько хранятся сырые яйца
Сырые яйца в скорлупе хранятся в холодильнике 3-4 недели с момента покупки. Скорлупа - естественная защита: она пористая, но покрыта тонкой природной плёнкой, которая мешает бактериям проникнуть внутрь. Пока скорлупа целая и чистая, яйцо остаётся безопасным заметно дольше, чем кажется по интуиции.
Точный срок зависит от даты, когда яйцо было снесено, а не только от даты покупки - на этикетке большинства упаковок эта информация указана. Чем свежее яйцо на момент покупки, тем дольше оно продержится у вас дома.
Хранить сырые яйца лучше на средней полке холодильника, а не в специальном отсеке на дверце, даже если производитель холодильника предусмотрел его именно под яйца. Дверца - самая тёплая и самая нестабильная по температуре зона: она нагревается при каждом открывании. Для яиц, как и для любого продукта с ограниченным сроком хранения, важна стабильная низкая температура, а её на дверце нет.
При комнатной температуре сырое яйцо портится в разы быстрее, чем в холодильнике - счёт идёт уже на несколько дней, а не на недели. Поэтому яйца с прилавка без охлаждения после покупки нужно как можно скорее убрать в холодильник.
Дверца против полки: почему это принципиально
Разница между дверцей и средней полкой для яиц - вопрос в несколько дней реального срока хранения, а не формальность. На дверце температура колеблется на несколько градусов при каждом открывании и не успевает полностью восстановиться между визитами к холодильнику. Для яйца, чей главный защитный механизм - постоянная низкая температура, тормозящая развитие бактерий, проникших через поры скорлупы, эти скачки означают, что часть времени яйцо фактически проводит в условиях теплее, чем указано на термометре холодильника. То же яйцо, которое на средней полке спокойно долежит все 3-4 недели, на дверце может начать терять качество на несколько дней раньше. Отсек для яиц на дверце не даёт выигрыша, а только теоретический риск - логичнее занять его соусами или консервами после вскрытия, а яйца держать на полке.
Мыть или не мыть яйца перед хранением
Мыть яйца перед тем, как убрать их в холодильник, не стоит. На скорлупе от природы есть тонкий слой особого защитного покрытия, который курица наносит на яйцо в последний момент перед тем, как оно снесено. Это покрытие временно запечатывает поры скорлупы и служит естественным барьером для бактерий снаружи. Вода, особенно тёплая, смывает этот слой почти полностью за одно мытьё, и поры остаются открытыми - именно через них бактерии способны проникнуть внутрь яйца при дальнейшем хранении. Немытое яйцо с чуть запылённой скорлупой хранится дольше и безопаснее, чем чисто вымытое, даже если выглядит менее аккуратно.
Если на скорлупе есть видимые загрязнения, яйцо можно ополоснуть непосредственно перед использованием - разбить сразу после мытья, не откладывая обратно в холодильник. Держать вымытые яйца про запас не нужно: с этого момента у них уже нет естественной защиты, и они ведут себя как яйцо без скорлупы - портятся быстрее, чем обычно.
Сколько хранятся варёные яйца
Варёное яйцо в скорлупе хранится в холодильнике 5-7 дней. Скорлупа при варке становится немного более проницаемой из-за трещин на поверхности от кипения, но всё ещё выполняет защитную функцию, поэтому срок остаётся достаточно длинным для практики - можно сварить яйца на несколько дней вперёд.
Очищенное варёное яйцо хранится заметно меньше - 2-3 дня, и только в закрытом контейнере в холодильнике. Без скорлупы белок ничем не защищён от воздуха и бактерий, поэтому очищать яйца стоит непосредственно перед подачей, а не заранее про запас.
Отдельно стоит сказать про яйца в салатах: варёное яйцо, нарезанное и смешанное с майонезом, теряет свой самостоятельный срок хранения и подчиняется правилам для готового блюда - там срок короче, чем у яйца самого по себе. Подробнее про это - в статье про хранение готовой еды.
Треснувшие яйца: что с ними делать
Треснувшее яйцо с повреждённой, но не раскрошившейся скорлупой можно использовать, но действовать нужно быстро. Через трещину бактерии получают прямой доступ внутрь, минуя защитную плёнку, поэтому такое яйцо хранится не дольше суток в холодильнике и должно пройти полную термическую обработку - варку или жарку до полной готовности, без сырых участков желтка, если вы сомневаетесь в безопасности.
Лучшая стратегия - не хранить треснувшее яйцо вообще, а использовать его в ближайшем приготовлении: в выпечке, омлете, любом блюде, где яйцо точно пройдёт через нагрев. Если скорлупа треснула прямо в холодильнике или коробке при перевозке, переложите такое яйцо в отдельную закрытую ёмкость, чтобы содержимое, если оно начнёт подтекать, не касалось соседних яиц.
Если из трещины уже вытекает белок, яйцо на грани и его нужно использовать в течение нескольких часов или выбросить.
Как проверить свежесть яйца водой
Самый простой способ проверить, насколько свежее яйцо, - опустить его в стакан или миску с холодной водой.
- Лежит на дне горизонтально - яйцо свежее, можно использовать без ограничений.
- Лежит на дне, но приподнимает тупой конец - яйцо чуть менее свежее, но пригодно в пищу, лучше пустить в готовку, где термообработка обязательна.
- Стоит на дне вертикально, тупым концом вверх - яйцо уже не первой свежести, использовать только после полной термической обработки в ближайшее время.
- Всплывает и держится на поверхности - яйцо испортилось, использовать нельзя.
Почему это работает: скорлупа пористая, и по мере хранения через поры постепенно испаряется влага, а на её место внутрь проникает воздух. Внутри яйца есть воздушная камера у тупого конца - чем яйцо старше, тем эта камера больше, потому что больше влаги успело выйти и больше воздуха зайти. Большая воздушная камера создаёт достаточную плавучесть, чтобы яйцо всплыло целиком. Этот же принцип объясняет, почему свежее яйцо тонет: воздуха внутри пока мало, а масса белка и желтка перевешивает.
Что происходит с яйцом внутри скорлупы со временем
Рост воздушной камеры - не единственное, что меняется в яйце по мере хранения. Свежий белок густой и держит форму: если разбить свежее яйцо на сковороду, белок компактно облегает желток и почти не растекается по поверхности. По мере хранения структура белка постепенно разжижается - он становится более водянистым и начинает растекаться шире при разбивании, хотя по-прежнему остаётся пригодным в пищу.
Желток тоже меняется: у свежего яйца оболочка желтка упругая и держит выпуклую форму, со временем она ослабевает, и желток становится более плоским и хрупким - лопается легче, чем у свежего яйца. Оба изменения сами по себе не делают яйцо опасным, это естественное старение, не связанное напрямую с порчей. Поэтому для яичницы-глазуньи, где важна аккуратная форма, лучше брать самые свежие яйца, а для варки вкрутую или выпечки разница в возрасте в пределах срока годности не критична.
Признаки испорченного яйца при разбивании
Тест с водой - хороший индикатор возраста яйца, но не отменяет проверку на другие признаки порчи, и главная проверка происходит уже при разбивании. Разбивайте яйцо в отдельную мисочку, а не сразу в общую посуду с другими ингредиентами - тогда испорченное яйцо не испортит всё блюдо и будет проще заметить неладное.
На что обращать внимание:
- Запах - испорченное яйцо пахнет резко и неприятно сразу при разбивании, спутать этот запах с чем-то нормальным невозможно. Свежее яйцо практически не пахнет.
- Цвет белка или желтка - розоватый, зеленоватый или сероватый оттенок там, где должен быть прозрачный белок и жёлтый желток, - повод отказаться от яйца.
- Мутный или сильно растёкшийся белок - лёгкая мутность у самого свежего яйца - это нормально, а вот сильно водянистый, почти прозрачный белок без всякой густой части говорит о том, что яйцо давно хранится, хотя само по себе это ещё не порча.
- Пятна плесени - вкрапления любого цвета на внутренней стороне скорлупы или в самом яйце - однозначный повод его выбросить.
Если хотя бы один из этих признаков есть, а тем более если их несколько сразу, яйцо использовать не стоит, даже если по формальному сроку хранения оно ещё укладывается в норму.
Яйца с рынка и с фермы: есть ли разница
Домашние яйца с рынка или от знакомых часто дольше сохраняют свежесть, чем магазинные, - просто потому, что путь от курицы до вашего холодильника у них короче, а магазинные проходят через несколько этапов транспортировки и хранения на складе ещё до прилавка. Но правила хранения от этого не меняются: те же 3-4 недели в скорлупе на средней полке холодильника, тот же принцип с мытьём непосредственно перед использованием.
Разница, о которой стоит помнить, - домашние яйца реже маркированы датой снесения, поэтому ориентироваться на срок годности сложнее, и тест с водой становится особенно полезным способом понять реальный возраст яйца.
Таблица сроков
| Вид яйца | Срок хранения | Где хранить |
|---|---|---|
| Сырое в скорлупе | 3-4 недели | Средняя полка холодильника |
| Сырое треснувшее | до 24 часов | Отдельная закрытая ёмкость, средняя полка |
| Варёное в скорлупе | 5-7 дней | Средняя полка холодильника |
| Варёное очищенное | 2-3 дня | Закрытый контейнер, средняя полка |
| В составе салата с майонезом | до 24 часов | Верхняя полка холодильника |
Коротко
Сырое яйцо в скорлупе живёт в холодильнике 3-4 недели, варёное в скорлупе - неделю, очищенное варёное - 2-3 дня. Треснувшее яйцо использовать в течение суток и обязательно с полной термообработкой. Мыть яйца перед хранением не нужно - это смывает защитную плёнку. Проверить возраст яйца легко водой: свежее тонет и лежит на дне, старое всплывает. Общие принципы хранения продуктов в разных зонах холодильника собраны в статье сколько хранится в холодильнике.