Сколько варить яйца после закипания воды
После того как вода закипела и в неё опущены яйца комнатной температуры, время варки отсчитывают заново: всмятку яйца варят 4-5 минут, в мешочек - 6-7 минут, вкрутую - 8-10 минут. Эти цифры верны для яиц среднего размера (55-65 граммов) при закладке в уже кипящую воду - именно этот способ, а не закладка в холодную воду, даёт предсказуемый результат, потому что время отсчитывается от одной и той же точки, а не от момента, когда вода закипит сама по себе на плите неизвестной мощности.
Яйца перед варкой стоит достать из холодильника заранее и подержать при комнатной температуре 10-15 минут - холодное яйцо, опущенное в кипяток, чаще трескается из-за резкого перепада температуры, а разница во времени варки между холодным и тёплым яйцом составляет 30-60 секунд, что тоже стоит учитывать, ориентируясь по нижней или верхней границе диапазона.
На большой высоте над уровнем моря вода закипает при более низкой температуре, чем 100 градусов, и указанное время варки перестаёт точно соответствовать результату: на высоте около 2000 метров вода кипит примерно при 93-94 градусах, и яйцам требуется на 1-2 минуты больше, чтобы дойти до той же степени готовности. В городах на уровне моря или близко к нему этот эффект не имеет значения, и время из таблицы ниже можно использовать без поправок.
Яйца всмятку: сколько варить после закипания
Яйцо всмятку варят 4-5 минут после закипания воды: белок при этом полностью схватывается и становится плотным, а желток остаётся жидким и текучим. Для более жидкого белка, почти прозрачного у скорлупы, время сокращают до 3-3,5 минут - такой вариант подходит тем, кто ест яйцо ложкой прямо из скорлупы.
Сразу после варки яйцо всмятку нужно достать из кипятка - оно продолжает готовиться за счёт внутреннего тепла ещё 30-60 секунд, даже вне воды, и при более долгой варке (6 минут и больше) грань между всмятку и в мешочек стирается: желток начинает загустевать по краям.
Яйца в мешочек: сколько варить после закипания
Яйцо в мешочек варят 6-7 минут после закипания: белок полностью плотный по всей толщине, а желток застывает по краям, но в центре остаётся жидким, кремовым. Это самый капризный вид варки - разница в 1 минуту между 6 и 7 минутами заметна в текстуре желтка, поэтому здесь особенно важно засекать время по таймеру, а не на глаз.
После варки яйцо сразу перекладывают в холодную воду на 1-2 минуты - это останавливает нагрев изнутри и не даёт желтку из мешочка незаметно превратиться в желток вкрутую за те же 30-60 секунд, что яйцо остывает на воздухе.
Яйца вкрутую: сколько варить после закипания
Яйцо вкрутую варят 8-10 минут после закипания: и белок, и желток становятся полностью плотными. Для яиц покрупнее (65-70 граммов) время увеличивают до верхней границы или добавляют ещё 1 минуту, для мелких (45-50 граммов) хватает 7-8 минут.
Передержанное яйцо вкрутую, сваренное дольше 12 минут, получает вокруг желтка сероватую или зеленоватую кайму - это сернистое железо, которое образуется от реакции серы из белка с железом из желтка при слишком долгом нагреве. На вкус это почти не влияет, но такой результат считается признаком того, что время варки стоит сократить в следующий раз.
Кастрюлю для яиц вкрутую лучше брать такого размера, чтобы яйца укладывались в один слой и не давили друг на друга - если яйца лежат в два слоя, нижние варятся в более горячей воде у дна и могут дойти до готовности раньше верхних, из-за чего часть партии получается недоваренной, а часть переваренной при одном и том же времени на таймере.
Яйца пашот: сколько варить после закипания
Яйцо пашот варят не в скорлупе, а без неё, в кипящей подсоленной или слегка подкисленной воде (чайная ложка уксуса, 5 мл, на литр воды помогает белку быстрее схватиться и держать форму). Яйцо сначала разбивают в небольшую чашку, затем аккуратно выпускают в воду при слабом кипении - не бурлящем - и варят 3-4 минуты: за это время белок полностью схватывается, а желток остаётся жидким.
Слишком сильное кипение разбивает яйцо на отдельные хлопья белка вместо цельной формы, поэтому воду для пашот доводят именно до слабого кипения, почти без пузырей, а не до полного бурления.
Свежесть яйца имеет значение именно для пашот больше, чем для любого другого способа варки: у свежего яйца, снесённого не позже 3-4 дней назад, белок плотнее и меньше растекается в воде, тогда как у яйца недельной давности и старше белок становится более жидким, и часть его расходится в воде тонкими хлопьями ещё до того, как схватится вокруг желтка.
Сколько варить яйца после закипания в холодную воду
Если яйца закладывают в холодную воду и варят от момента общего закипания, время отсчитывают иначе: после того как вода закипела, огонь убавляют и держат яйца ещё 1-2 минуты для всмятку, 4-5 минут для в мешочек и 7-9 минут для вкрутую - то есть время короче, чем при закладке в уже кипящую воду, потому что яйца успевают частично довариться за время нагрева воды с холодного старта.
Способ с холодной водой менее предсказуем: скорость закипания зависит от объёма воды и мощности конфорки, и повторить один и тот же результат сложнее, чем при закладке в кипяток, где отсчёт идёт от чёткой точки.
Почему яйцо трескается при варке
Яйцо трескается из-за резкого перепада температуры между скорлупой и водой, а также из-за пузырька воздуха внутри тупого конца яйца, который при нагреве расширяется и давит на скорлупу изнутри. Чтобы избежать трещин, яйцо перед варкой не держат в холодильнике до последней минуты, а с тупого конца иногда прокалывают иголкой на глубину 2-3 мм - через это отверстие воздух выходит без вреда для скорлупы.
Если яйцо всё же треснуло во время варки, в воду можно добавить чайную ложку соли (5-6 граммов на литр) - она ускоряет сворачивание вытекающего белка, и он запечатывает трещину, не давая содержимому яйца распространиться по кастрюле.
Как чистить яйца после варки без потерь
Чистить легче яйца, которые пролежали в холодильнике хотя бы 3-4 дня перед варкой - у совсем свежих яиц белок плотнее прилегает к скорлупе, и очистка получается неаккуратной, с выбоинами. После варки яйцо сразу перекладывают в холодную воду на 3-5 минут: резкое охлаждение заставляет белок слегка сжаться и отойти от скорлупы, и чистить такое яйцо проще.
Чистить удобнее с тупого конца, где обычно есть воздушная камера - там между белком и скорлупой уже есть небольшой зазор, и скорлупа снимается пластами, а не мелкими кусочками.
Ещё один рабочий способ - слегка постучать яйцом по столу со всех сторон, чтобы скорлупа покрылась мелкими трещинами по всей поверхности, а затем покатать его ладонью по столу с лёгким нажимом. После этого скорлупа с плёнкой снимается почти целым куском, а не отдельными осколками, которые приходится собирать по одному, особенно если яйцо варилось всмятку и белок у скорлупы совсем тонкий и хрупкий.
Яйца вкрутую в скорлупе хранятся в холодильнике до 7 дней при температуре не выше 5 градусов - плотная скорлупа защищает белок от бактерий из воздуха. Очищенные варёные яйца хранятся заметно меньше - 2-3 дня, и их лучше держать в закрытой посуде, чтобы они не впитывали посторонние запахи из холодильника.
Яйца всмятку и в мешочек, где желток остался жидким или полужидким, не предназначены для хранения - их едят сразу после варки, потому что негерметичный, ещё не застывший желток портится быстрее, чем полностью сваренное яйцо.
Хранить сваренные яйца лучше в холодильнике, а не при комнатной температуре, даже в скорлупе: комнатная температура для варёного яйца безопасна не дольше 2 часов, дальше риск размножения бактерий растёт заметно быстрее, чем для сырого яйца в скорлупе, которое природа защитила плотнее.
Время варки яиц после закипания воды по видам сведено в таблицу.
| Вид варки | Время после закипания | Состояние желтка |
|---|---|---|
| Всмятку, жидкий белок | 3-3,5 минуты | полностью жидкий |
| Всмятку | 4-5 минут | жидкий |
| В мешочек | 6-7 минут | жидкий в центре |
| Вкрутую | 8-10 минут | полностью плотный |
| Пашот (без скорлупы) | 3-4 минуты | жидкий |