Тесто для пельменей: пропорции
На стандартную порцию теста берут:
- 500 граммов пшеничной муки;
- 1 яйцо;
- 180-200 миллилитров воды комнатной температуры;
- 5 граммов соли.
Муку просеивают в миску, в центре делают углубление, вбивают яйцо, добавляют соль и постепенно вливают воду, размешивая от центра к краям. Замешивают тесто руками 8-10 минут, пока оно не станет однородным, гладким и перестанет липнуть к рукам. Готовое тесто накрывают плёнкой или влажным полотенцем и оставляют отдохнуть 30-40 минут при комнатной температуре - за это время клейковина расслабляется, и раскатывать тесто становится заметно легче, а слепленные пельмени меньше рвутся при варке.
Из указанной пропорции теста выходит примерно 700-750 граммов - этого хватает на 60-70 пельменей среднего размера при использовании 400-450 граммов начинки.
Начинка: фарш и пропорции
Классическая начинка для пельменей - фарш из говядины и свинины в пропорции 1:1, 400-450 граммов на указанное количество теста. Пропорция добавок на этот объём фарша:
- 1 крупная луковица (120-150 граммов), пропущенная через мясорубку вместе с мясом или мелко нарезанная;
- 50-70 миллилитров холодной воды или бульона, вмешанных в фарш - это делает начинку сочнее, потому что жидкость впитывается при варке и не даёт фаршу превратиться в сухой плотный комок;
- 8-10 граммов соли на 450 граммов фарша;
- 1-2 грамма чёрного молотого перца.
Фарш для пельменей вымешивают руками 3-4 минуты после соединения всех ингредиентов - масса должна стать однородной и слегка тягучей. Перед самой лепкой фарш убирают в холодильник на 15-20 минут: охлаждённая начинка проще ложится на тесто и не расползается по краям кружка теста.
Как лепить пельмени
Отдохнувшее тесто делят на 3-4 части и раскатывают каждую в пласт толщиной 1,5-2 миллиметра - более толстое тесто варится дольше и грубее на вкус, более тонкое рвётся при защипывании. Из пласта вырезают кружки стаканом или формой диаметром 6-7 сантиметров.
На середину каждого кружка кладут 8-10 граммов начинки - примерно неполная чайная ложка. Край кружка защипывают, соединяя тесто пополам и формируя плотный шов без просветов: через незащипанный участок при варке начинка вытекает в воду, и пельмень остаётся полым внутри. Готовый полукруг сгибают, соединяя два уголка друг с другом, - это классическая форма, которая позволяет пельменю не разваливаться при варке и удобно ложиться на ложку.
Сколько варить пельмени и как понять готовность
Пельмени опускают в кипящую подсоленную воду - 10 граммов соли на литр - небольшими порциями, чтобы вода не переставала кипеть. После того как пельмени всплыли на поверхность, их варят ещё 5-7 минут для свежесделанных и 8-10 минут для замороженных. Всплытие само по себе не признак готовности - оно означает лишь то, что тесто прогрелось и внутри пельменя образовался пар, который выталкивает его наверх, а до полной готовности фарша внутри нужно ещё несколько минут кипения.
Проверить готовность можно, разрезав один пельмень: тесто должно стать однородно матовым без сырых прозрачных участков, а фарш внутри - равномерно серым или коричневатым, без розовых или красных прожилок. Внутренняя температура готового мясного фарша должна доходить минимум до 75 градусов - именно при этой температуре погибают опасные бактерии, которые могут быть в сыром мясе.
Пельмени в кастрюле, на пару и в мультиварке
В кастрюле
Варка в кастрюле - самый быстрый способ: крупная кастрюля с большим объёмом воды, из расчёта не менее 2 литров на 20-25 пельменей, чтобы температура воды не падала резко после закладки. Помешивают пельмени в первые 20-30 секунд после закладки шумовкой, аккуратно, по кругу дна, - иначе они прилипают друг к другу и ко дну.
На пару
Приготовление на пару занимает больше времени - 15-18 минут для свежих пельменей и 20-22 минуты для замороженных, зато тесто получается более плотным и не разваривается по краям, а бульон не уходит в воду, оставаясь внутри пельменя. Пельмени на решётке пароварки укладывают в один слой, не вплотную друг к другу, иначе слипаются швами.
В мультиварке
В чаше мультиварки пельмени варят на режиме "варка" или "суп": наливают воду из расчёта не менее 2 литров на 20-25 пельменей, солят, доводят до кипения при открытой крышке, затем закладывают пельмени и накрывают крышкой. С момента повторного закипания свежие пельмени готовят 6-8 минут, замороженные - 9-11 минут. Отличие от плиты в том, что мультиварка держит более ровный, мягкий нагрев без резкого бурления, поэтому тесто у пельменей получается чуть менее плотным по краям шва, зато реже разваливается даже при неидеальной лепке.
Замороженные пельмени: как варить правильно
Замороженные пельмени не размораживают перед варкой - при контакте с тёплым воздухом тесто снаружи начинает подтаивать и слипается в комок ещё до того, как попадёт в кастрюлю. Их сразу, в замороженном виде, опускают в уже кипящую воду небольшими порциями. После закладки вода на некоторое время перестаёт бурлить - это нормально, важно дождаться повторного закипания и с этого момента отсчитывать 8-10 минут варки.
Если пельмени слепились в один ком ещё до варки, размораживать ком в микроволновке не стоит - тесто по краям сварится, а середина комка останется ледяной. Лучше разделить пельмени руками, пока они ещё твёрдые, слегка постукивая комком по столу.
Другие начинки: чем заменить фарш
Классическую мясную начинку можно заменить, но каждая замена меняет и время варки, и результат:
- Картофельное пюре с обжаренным луком (400-450 граммов на тот же объём теста) варится быстрее мясной начинки - 3-4 минуты после всплытия достаточно, потому что начинке не нужно пропекаться изнутри, она уже готова к употреблению.
- Отварная и обжаренная капуста даёт более сухую начинку, поэтому в неё имеет смысл добавить 20-30 граммов сливочного масла, иначе пельмени получаются пресными и суховатыми внутри.
- Грибы с луком, мелко нарезанные и обжаренные до испарения влаги, - начинка сама по себе суше мясной, время варки такое же, как для картофельной, 3-4 минуты после всплытия.
- Рыбный фарш (треска, минтай) варится за то же время, что мясной, - 5-7 минут после всплытия, но тесто для рыбных пельменей раскатывают чуть тоньше обычного, около 1 миллиметра, потому что рыбная начинка нежнее и не требует толстой оболочки для сочности.
При любой замене мясного фарша временем варки в первую очередь управляет не начинка, а тесто: оно должно полностью пропечься, поэтому нижняя граница в 3-4 минуты после всплытия остаётся общей даже для уже готовых начинок вроде картофельной.
Частые ошибки: пельмени разваливаются, тесто рвётся
- Тесто раскатано слишком тонко. Рвётся при защипывании и при варке - минимальная рабочая толщина 1,5 миллиметра.
- Шов защипан неплотно. Начинка вытекает в воду, а пельмень остаётся пустым и разваливается - шов проверяют пальцами по всей длине перед укладкой на разделочную доску.
- Слишком много воды или бульона в фарше. Начинка становится жидкой, разрывает тесто изнутри при варке паром - придерживаются пропорции 50-70 миллилитров жидкости на 450 граммов фарша.
- Пельмени слиплись при хранении до варки. Решение - раскладывать слепленные пельмени на присыпанной мукой доске по одному, не вплотную, и замораживать в таком виде минимум час, прежде чем ссыпать в один пакет.
- Вода недостаточно кипит при закладке. Тесто размокает, не успевая схватиться, и рвётся о соседние пельмени - закладывают только в активно кипящую воду, порциями.
Сколько пельменей на порцию
Ориентир для взрослого человека как на основное блюдо - 15-18 пельменей среднего размера, то есть примерно 200-220 граммов в готовом виде. Если пельмени подают как часть более плотного обеда, с закусками или салатом, хватает 10-12 штук на порцию. При лепке впрок удобно считать от объёма теста: указанная в начале пропорция на 500 граммов муки даёт около 60-70 пельменей, то есть четыре полноценные порции с небольшим запасом.
Хранение и заморозка
Свежие, ещё не сваренные пельмени хранят в холодильнике не дольше 2-3 часов, разложенными по доске без соприкосновения друг с другом - дольше держать сырой фарш в тесте при температуре холодильника не стоит. Для более длительного хранения пельмени замораживают: раскладывают в один слой на доске, убирают в морозильную камеру на час-полтора, пока каждый пельмень не станет твёрдым по отдельности, и только после этого пересыпают в пакет или контейнер. При такой заморозке пельмени хранятся до 2 месяцев и не слипаются в единый ком.
Сваренные пельмени хранят в холодильнике не дольше суток, в закрытой посуде, желательно отдельно от бульона, в котором варились, - в жидкости тесто быстрее размокает и теряет форму.