Шоколадный брауни отличается от обычного шоколадного пирога тем, что в нём мало муки и много шоколада с маслом: мякиш плотный и влажный, а сверху тонкая блестящая корочка. Пропорции для формы 20 на 20 сантиметров: 150 граммов шоколада, 120 граммов масла, 3 яйца, 150 граммов сахара и 80 граммов муки. Выпекают 22-25 минут при 180 градусах, и главный признак готовности необычный: шпажка в центре не должна выходить чистой.
Чем брауни отличается от пирога и кекса
В кексе тесто держится на муке и разрыхлителе, поэтому он пышный и воздушный. Брауни держится на шоколаде, масле и яйцах. Разрыхлителя нет вообще или совсем немного, муки около пятой части от общей массы теста. Поэтому он не поднимается куполом, а остаётся низким, плотным, почти как конфета. Если вам нужен классический пышный вариант, посмотрите рецепт кекса с пропорциями: это другой принцип, и путать их не стоит.
Есть два основных типа брауни. Тянущийся, «фадж», плотный и влажный внутри, а суховатый, «кейк», ближе к пирогу. Мы описываем первый: он и есть то, что люди имеют в виду, когда ищут рецепт брауни.
Что нужно на форму 20 на 20
| Продукт | Количество | Зачем |
|---|---|---|
| Тёмный шоколад 55-70 % | 150 г | вкус и плотность |
| Сливочное масло | 120 г | влажность и нежность |
| Яйца | 3 штуки | связь и корочка |
| Сахар | 150 г | сладость и блестящая корочка |
| Мука | 80 г | минимум структуры |
| Какао-порошок | 20 г | глубина вкуса |
| Соль | щепотка | усиливает шоколад |
| Грецкие орехи | 80 г | хруст (по желанию) |
Шоколад берём настоящий, в составе которого какао-масло, а не растительные жиры. С плиткой десертного вкуса брауни получится приторным, а с молочным шоколадом - слишком мягким и липким. Нормальный диапазон - 55-70 % какао. Выше 70 % уже горчит, и сахара придётся добавить.
Муку лучше взвесить. Лишние 20 граммов превращают брауни в обычный шоколадный кекс. Если нет весов, ориентир - 8 столовых ложек без горки, но это приблизительно.
Как растопить шоколад
Шоколад ломаем на кусочки, масло режем кубиками. Кладём в миску и ставим на кастрюлю с горячей, но не кипящей водой, так чтобы миска не касалась воды. Помешиваем, пока масса не станет гладкой. Это называется водяная баня.
Главное правило: вода не должна попасть в шоколад. Одна капля делает его зернистым и комковатым. Миска должна быть сухой, а пар не должен вырываться на шоколад сбоку. Подробнее о температуре и способах - в статье как растопить шоколад.
Растопленную массу снимаем и оставляем остыть до тёплого состояния, около 10 минут. Горячая масса при смешивании с яйцами сварит их, получатся белые хлопья.
Как смешать тесто
Яйца взбиваем с сахаром и солью 3-4 минуты. Масса должна посветлеть и загустеть, на поверхности остаётся след. Именно эти яйца со взбитым сахаром дают тонкую блестящую корочку, которую все любят у брауни. Если пропустить взбивание, корочки не будет.
В яичную массу тонкой струйкой вливаем тёплый шоколад и аккуратно перемешиваем лопаткой снизу вверх, не взбивая. Просеиваем сверху муку и какао и перемешиваем 10-12 движениями. Тесто будет густым, как плотная сметана. Остатки сухой муки лучше замять лопаткой в стенку миски, чем размешивать долго.
Перемешивание после добавления муки - самая частая ошибка. Чем дольше мешаем, тем больше клейковины и тем резиновее выходит брауни. Для тех, кому интересно, как это работает: что такое глютен и как он влияет на тесто.
Орехи рубим крупно и вмешиваем в самом конце, либо оставляем часть для посыпки сверху.
Выпекание: когда вынимать
Форму застилаем пергаментом по дну и бокам, чтобы потом достать брауни целиком. Выливаем тесто, разравниваем лопаткой. Духовку разогреваем до 180 градусов, ставим на среднюю полку на 22-25 минут.
Определить готовность сложнее всего. Для обычного пирога шпажка должна выходить сухой, а для брауни нет. Если в центре шпажка выходит абсолютно чистой, брауни уже пересушен. Правильный признак - влажные крошки на шпажке, но не жидкое тесто. Края при этом схвачены и приподняты, центр слегка мягкий на нажатие, поверхность с тонкой блестящей корочкой, которая может слегка трескаться.
Брауни доходит уже в остывающем состоянии. Если вынуть его в тот момент, когда он «чуть недопечён», он дойдёт до нужной плотности за полчаса на столе. А вот пересушенный не вернуть.
Где обычно срывается
Сухой брауни. Передержали в духовке на 5-7 минут. Ориентируйтесь на шпажку с влажными крошками, а не на цвет.
Нет корочки. Яйца с сахаром плохо взбили, либо перелили слишком горячий шоколад.
Масло выступило пятнами. Шоколад был перегрет, масло отделилось. Топим на слабой бане и снимаем при последних кусочках.
Резиновая текстура. Долго перемешивали муку. Достаточно 10-12 движений лопаткой.
Тесто липнет к форме. Не застелили пергаментом. Брауни надо вынимать только остывшим, иначе развалится.
Замены и вариации
Сливочное масло можно заменить растительным маслом без запаха, но вкус будет менее насыщенным. Если не хватает яиц, вспомните, что в брауни они определяют структуру. Замена яиц возможна, но меняет текстуру, и подробнее об этом мы писали в материале чем заменить яйца в выпечке.
Вместо грецких орехов подойдут пекан, фундук или миндаль. Орехи можно обжарить на сухой сковороде 3-4 минуты для аромата. Вишня без косточек, ложка арахисовой пасты или горсть шоколадных капель добавляются в тесто или выкладываются сверху перед выпечкой.
Для любителей более шоколадного вкуса можно взять 170 граммов шоколада и 60 граммов муки. Текстура станет ещё плотнее, почти как у трюфеля.
Остывание, нарезка, хранение
Остужаем брауни в форме полностью, около часа. Затем убираем в холодильник на 1-2 часа: холодным он нарезается ровно, а тёплый липнет к ножу. Режем острым ножом, протирая лезвие между движениями.
Хранится в закрытом контейнере при комнатной температуре до двух суток, в холодильнике - до недели. Перед подачей лучше дать полежать 15 минут при комнатной температуре или прогреть кусок 20 секунд в микроволновке. Подавать можно с шариком мороженого или с ягодами: кислота хорошо оттеняет шоколад.