Быстрое дрожжевое тесто для пиццы замешивается на сухих быстродействующих дрожжах: 400 г муки, 240 мл воды температурой 35-38 градусов, 7 г дрожжей, соль, сахар и масло. После замеса тесто стоит в тепле 40-50 минут, а не пять часов, и получается тонкая эластичная лепёшка, которая в разогретой духовке пропекается за 10-12 минут. Ради скорости мы жертвуем только глубиной вкуса, которую даёт долгая холодная расстойка, всё остальное остаётся на месте.
Что значит быстрое
Тесто называют быстрым, когда подъём занимает меньше часа. Достигается это тремя вещами: быстродействующими дрожжами, тёплой водой и небольшой добавкой сахара, которым дрожжам удобно питаться. Дрожжи делят крахмал и сахар и выпускают углекислый газ, он надувает клейковинную сетку, и тесто растёт. Чем теплее вода (в разумных пределах) и чем активнее дрожжи, тем быстрее идёт процесс.
Цена скорости. За 40 минут не успевает накопиться то, что делает вкус «пиццерийным»: кислоты и ароматические вещества долгого брожения. Тесто получается мягче и нейтральнее. Для домашней пиццы с насыщенной начинкой это почти незаметно, а вот пустую лепёшку с одним сыром лучше делать на длинной расстойке. О базовых принципах дрожжевого теста мы писали в статье про дрожжевое тесто, здесь же только быстрый путь.
Состав на две пиццы
На две лепёшки диаметром 28-30 см берём:
- 400 г пшеничной муки высшего сорта;
- 240 мл воды температурой 35-38 градусов;
- 7 г сухих быстродействующих дрожжей, это стандартный пакетик;
- 1 чайная ложка сахара, 5 г;
- 1,5 чайной ложки соли, 8 г;
- 2 столовые ложки растительного масла, 30 мл.
Пропорцию воды к муке считаем так: 60 процентов от веса муки. На 400 г это как раз 240 мл. Для лепёшки, которую потом раскатывают, это хорошая середина. Если сделать воды больше, тесто станет липким и пористым, и его труднее раскатать тонко. Если меньше, лепёшка получится плотной и суховатой. Мука бывает разной влажности, поэтому в последние минуты замеса лучше добавлять воду или муку по ложке, а не вливать всё сразу.
Температура воды и дрожжи
Это самый частый срыв. Вода выше 45 градусов начинает убивать дрожжи, а выше 55 убивает их практически целиком: тесто остаётся плоским, хотя вы всё сделали по весам. Вода холоднее 25 градусов не убивает, но замедляет подъём в разы, и «быстрое» тесто стоит три часа.
Чтобы не гадать, возьмите кухонный термометр, а без него помните простое правило: вода должна ощущаться чуть тёплой на внутренней стороне запястья, как для детской смеси. Горячей и обжигающей быть не должна.
Дрожжи проверяем по дате и по виду. Просроченные сухие дрожжи сначала действуют вяло, потом не действуют вовсе. Быстродействующие дрожжи можно сыпать прямо в муку, активировать в воде не нужно. Если сомневаетесь, растворите щепотку в стакане тёплой воды с ложкой сахара: если через 10 минут нет пены, пакетик выбросьте.
Как замешивать
Смешиваем в миске муку, дрожжи, сахар и соль. Соль и дрожжи лучше не сводить в прямой контакт в сухой горке, но в сухой смеси это допустимо, потому что вода их потом разведёт. В центре делаем углубление, вливаем воду и масло, перемешиваем ложкой до слипшейся массы, затем переходим на стол.
Вымешиваем 8-10 минут. Не меньше: без вымешивания клейковина не выстроится, и пицца окажется рыхлой и рвущейся. Признак готовности такой: тесто перестало липнуть к рукам и столу, поверхность гладкая, а при растягивании небольшого кусочка он тянется в тонкую плёнку, не рвясь. Если тесто тянется плохо, дайте ему отдохнуть 5 минут под миской, а потом вымесите ещё минуту. Что делает клейковина и почему от неё зависит упругость, мы разбирали в статье про глютен.
Расстойка за 40-50 минут
Сформированный шар кладём в миску, смазанную маслом, накрываем плёнкой или полотенцем. Нужно тепло: идеально 28-30 градусов. Подойдёт выключенная духовка с зажжённой лампочкой или просто тёплая кухня без сквозняка. Тесто должно увеличиться в полтора-два раза, а на нажатие пальцем вмятина должна медленно выправляться.
Если тесто не поднялось за час, причины обычно три: дрожжи неживые, вода была слишком горячей или слишком холодной, в кухне сквозняк. Подробный разбор мы дали в материале о том, почему тесто не поднимается.
Не ждите, пока тесто вырастет в три раза. Для пиццы перерасти хуже, чем недорасти: перебродившее тесто кислит и плохо держит форму.
Раскатка и выпечка
Обминаем тесто, делим пополам и даём лепёшкам минут пять отлежаться под полотенцем. Это нужно, чтобы тесто расслабилось и не тянулось обратно при раскатке. Раскатываем скалкой или растягиваем руками до толщины 4-5 мм по центру, бортики оставляем чуть толще, около сантиметра.
Духовку нагреваем до максимума, обычно 250 градусов, не меньше 20 минут, вместе с противнем или камнем, если они есть. Выкладываем лепёшку на пергамент, мажем тонким слоем соуса, кладём начинку и сыр. Выпекаем 10-12 минут, пока бортики не зарумянятся, а сыр не покроется пятнами. Чем начинка влажнее, тем осторожнее с её количеством: сырые помидоры и грибы дают воду, которая сделает центр мокрым. Овощи с высокой влажностью лучше подсушить на сковороде.
Что можно заменить
- Мука. Мука с содержанием белка пониже даст мягкую, хлебную лепёшку, с белком повыше, хлебопекарная, более упругую и хрустящую. Цельнозерновую можно добавить до трети, вода понадобится чуть больше.
- Свежие дрожжи вместо сухих: на 400 г муки примерно 20 г, их разводят в воде и ждут 10 минут.
- Масло. Оливковое даёт аромат, подсолнечное нейтрально. Без масла тесто тоже получится, но будет суше и быстрее чёрствеет.
- Сахар. Можно убрать совсем, но тогда подъём чуть медленнее, а корочка бледнее.
Как хранить заготовку
Вымешанное тесто можно оставить на ночь в холодильнике в закрытой посуде: брожение замедлится, а вкус станет богаче. Утром вынимаем за полчаса до работы. Заморозить готовые лепёшки тоже можно, предварительно подпекая их 3-4 минуты, а разогревать готовую пиццу удобно по правилам из статьи про разогрев замороженной пиццы.
Как не перегрузить пиццу начинкой
Тонкая лепёшка из быстрого теста не выдерживает тяжёлой начинки. Если выложить слой толщиной в два сантиметра, центр останется сырым, а бортики сгорят. Правило такое: соус слоем в одну ложку, начинка в один слой, сыр сверху ровно, чтобы только закрыть. Колбаса, ветчина и грибы режутся тонко, овощи полукольцами по 2-3 мм.
Сыр для пиццы лучше тереть самим на крупной тёрке: пакетированная стружка присыпана крахмалом и плавится хуже. Мягкий сыр вроде моцареллы выделяет воду, поэтому его до укладки отжимают бумажным полотенцем. Соус для основы делается просто: томаты в собственном соку или томатная паста, разведённая водой, соль, щепотка сахара и сушёный орегано. Варить его не нужно, он дойдёт в духовке.
Если духовка не греется до 250 градусов
Бытовые духовки нередко останавливаются на 220-230 градусах. Не беда: пицца пропечётся за 14-16 минут вместо 10-12, но корочка будет менее хрустящей. Чтобы компенсировать, прогрейте противень вместе с духовкой и переложите пиццу на раскалённый противень вместе с пергаментом. Нижний жар в таком случае получается сильнее, и дно пропекается быстрее. Ещё один приём: пиццу ставят на самую нижнюю полку на первые 5 минут и перекладывают на среднюю, чтобы сыр зарумянился.