Хачапури с сыром на дрожжевом тесте готовят так: замешивают мягкое тесто на молоке, дают ему подойти час-полтора, заворачивают в него сыр мешочком и выпекают при 200 градусах 20-25 минут. Весь процесс с расстойкой теста занимает около двух часов, из которых руками нужно работать всего 25-30 минут - остальное время тесто отдыхает само. Тесто здесь именно дрожжевое, а не слоёное и не пресное на кефире, как иногда делают: оно даёт мягкий, чуть пористый мякиш вокруг расплавленного сыра, а не хрустящие слои, и именно эта мягкость отличает домашние хачапури с сыром от других видов грузинской выпечки на тесте.
Что понадобится для теста и начинки
На тесто берут 500 г пшеничной муки, 300 мл тёплого молока, 7 г сухих дрожжей (это примерно 20 г свежих прессованных), 1 столовую ложку сахара, 1 чайную ложку соли и 60 г сливочного масла, растопленного и слегка остывшего. Молоко можно заменить водой пополам с молоком или кефиром - с кефиром тесто получится чуть плотнее и с лёгкой кислинкой, характерной для некоторых видов хачапури, но подниматься оно будет немного медленнее из-за кислой среды. Для начинки нужно 450 г сыра: классически берут сулугуни, но в средней полосе его чаще заменяют пополам с адыгейским или моцареллой - смесь плавится ровнее, чем один сулугуни, и не даёт начинке растекаться слишком жидко.
Сливочное масло в тесте можно заменить растительным - 3 столовыми ложками без запаха, но тесто тогда получится чуть менее ароматным и слегка более плотным на следующий день, потому что сливочное масло при остывании снова твердеет и держит структуру мякиша, а растительное остаётся жидким. Маргарин вместо масла тоже допустим и почти не меняет результат по вкусу, но обычно содержит больше воды, поэтому муки может понадобиться на 1-2 столовые ложки больше, чтобы тесто не липло к рукам.
Муку для этого теста лучше взвешивать, а не отмерять стаканами: стакан муки весит от 120 до 160 г в зависимости от того, зачерпнули её или насыпали ложкой, и разница в 40 г на стакан для теста на 500 г муки означает почти целый лишний стакан по факту. Если весов нет, муку в стакан лучше не зачерпывать со дна пакета, а насыпать ложкой сверху, слегка встряхивая, - так объём получится ближе к нижней границе, и тесто не окажется туже, чем нужно.
Как замесить дрожжевое тесто
Дрожжи и сахар растворяют в тёплом молоке температурой 36-38 градусов - более горячее молоко убивает дрожжи, и тесто после этого уже не поднимется, сколько бы времени ему ни давали. Через 10-15 минут на поверхности должна появиться пенная шапка: это верный признак, что дрожжи живые и работают. Муку просеивают с солью, вливают дрожжевую смесь и растопленное масло, затем вымешивают тесто 8-10 минут - сначала в миске, потом на присыпанном мукой столе, пока оно не станет гладким и не начнёт слегка отставать от рук. Проверить, что тесто вымешано достаточно, можно так: отрезать небольшой кусок и растянуть его пальцами в тонкую плёнку - если она просвечивает и не рвётся сразу, клейковина развита хорошо и тесто готово к расстойке; если плёнка рвётся раньше, чем растянется, стоит помесить ещё 2-3 минуты. Готовое тесто убирают в смазанную маслом миску, накрывают полотенцем и оставляют в тёплом месте на 1-1,5 часа, пока объём не увеличится вдвое. Общие принципы работы с таким тестом - какая должна быть консистенция, почему дрожжи иногда не срабатывают - подробно разобраны в материале о том, как готовится дрожжевое тесто: базовый рецепт.
Сколько сыра и как подготовить начинку
Сыр натирают на крупной тёрке, а не режут кубиками: так он равномернее распределяется внутри лепёшки и плавится без пустот. Если сулугуни свежий и очень влажный, его стоит слегка отжать в марле, иначе лишняя жидкость при выпечке размягчит тесто изнутри и оно не пропечётся до конца. На 450 г сыра при желании добавляют одно сырое яйцо прямо в начинку - оно связывает массу и не даёт ей растекаться в стороны при лепке, но это необязательный шаг: без яйца хачапури получаются ничуть не хуже, просто начинка внутри более рассыпчатая.
Как слепить хачапури мешочком
Готовое тесто делят на 6 равных частей и каждую раскатывают в лепёшку толщиной около 1 см. В центр кладут горсть тёртого сыра - примерно 70-75 г на лепёшку - и аккуратно собирают края к середине, защипывая их в узелок сверху, как мешочек с завязками. Заготовку переворачивают швом вниз и осторожно, стараясь не порвать тесто, раскатывают скалкой или расплющивают руками в лепёшку толщиной 1,5-2 см. Здесь чаще всего и рвётся тесто: если при защипывании остались слишком тонкие места, при раскатывании сыр начинает проступать наружу. Если так случилось, лучше подсыпать в это место немного муки и слегка присыпать сверху, не пытаясь долепить тесто заново - лишние слои теста в одном месте пропекутся неровно.
Если лепка мешочком не получается с первого раза, проще собрать хачапури иначе: раскатать два круга теста, на один выложить сыр, накрыть вторым кругом и защипнуть края по кругу, как у обычного пирога, а затем аккуратно раскатать заготовку до нужной толщины. Шов в этом случае проходит только по краю, а не собирается узлом в центре, поэтому риск порвать тесто именно там, где давление сыра сильнее всего, заметно ниже - это удобный способ для первого раза, пока рука не набита на мешочке.
При какой температуре печь и сколько
Заготовки выкладывают на противень с пергаментом швом вниз, оставляют на 15 минут для короткой расстойки, затем смазывают взбитым яйцом для румяной корочки. Выпекают при 200 градусах 20-25 минут до золотистого цвета - более низкая температура растягивает выпечку и подсушивает тесто изнутри, пока сыр внутри уже перегрелся и начал отделять жир. Готовность проверяют по цвету низа: если перевернуть хачапури, низ должен быть равномерно золотистым, а не бледным - бледный низ означает, что противень стоял слишком высоко и жар снизу не доходил.
В духовке с конвекцией время можно сократить до 17-20 минут: вентилятор гоняет горячий воздух равномернее, и корочка схватывается быстрее с обеих сторон. В таком режиме стоит проверять хачапури уже на 15-й минуте, чтобы не пересушить тесто - конвекция особенно быстро подрумянивает верх, пока середина ещё может оставаться сыроватой у самых крупных заготовок.
Из-за чего тесто не поднимается или сыр вытекает
Самая частая причина неудачи - слишком горячее молоко при замесе: дрожжи в нём гибнут почти сразу, и тесто час простоит без изменений, а не поднимется. Проверить температуру можно каплей на запястье - она должна ощущаться тёплой, а не горячей. Вторая причина - сквозняк или холодное место для расстойки: тесто на подоконнике зимой поднимается вдвое медленнее, чем в закрытой духовке с включённой лампочкой. Третья, уже на этапе выпечки, - слишком тонко раскатанная лепёшка или защипанные не до конца края: сыр под собственным весом продавливает тонкое тесто и вытекает на противень. Здесь помогает не экономить тесто на защипе и оставлять слой не тоньше 1,5 см по всей лепёшке, включая центр, где лежит сыр. Причины, по которым тесто в принципе может не подойти, подробно разобраны в отдельном материале - почему тесто не поднимается.
Мука и почему тесто иногда получается слишком тугим
Если тесто после замеса не тянется, а рвётся при раскатывании, дело часто в муке с низким содержанием белка, который образует клейковину - именно она даёт тесту эластичность и позволяет ему растягиваться в тонкую лепёшку без разрывов. Добавлять больше жидкости в таком случае бесполезно: тесто станет липким, но не более эластичным. Разобраться, как клейковина влияет на структуру теста и почему один и тот же рецепт по-разному ведёт себя с разной мукой, поможет материал о том, что такое глютен.
Как хранить и разогревать готовые хачапури
Свежие хачапури лучше съесть в первые несколько часов, пока корочка ещё хрустящая: тесто на дрожжах быстро отсыревает от собственного пара и от растопленного сыра внутри. Если часть осталась, её убирают в закрытый контейнер и хранят в холодильнике не дольше двух суток - дольше сыр внутри начинает подсыхать и терять эластичность при плавлении. Разогревать лучше в духовке при 160-170 градусах 8-10 минут, а не в микроволновке: от микроволн тесто становится резиновым, а сыр перегревается неравномерно. Общие принципы хранения домашней выпечки на дрожжевом тесте - в материале о том, как хранить домашний хлеб: те же правила про герметичность и температуру работают и для хачапури.