Какой крем выбрать для торта
Выбор крема зависит от задачи. Для быстрой прослойки между коржами подходит масляный крем: 200 граммов мягкого сливочного масла взбивают со 150 граммами сахарной пудры 5-7 минут до пышной светлой массы. Для более лёгкого и нежного вкуса берут заварной крем на молоке и яйцах или взбитые сливки жирностью от 33%. Для выравнивания поверхности торта под мастику или для ровных бортиков нужен крем-чиз - он держит форму лучше остальных и не течёт при комнатной температуре. Для покрытия и потёков используют шоколадный ганаш на основе сливок и шоколада. Ниже - пропорции и температурные режимы для каждого из этих пяти видов.
При выборе стоит учитывать не только текстуру, но и то, сколько торт простоит перед подачей. Масляный крем и ганаш переносят комнатную температуру несколько часов без потери формы, поэтому подходят для тортов, которые везут на праздник заранее. Заварной крем и взбитые сливки без стабилизатора живут только в холоде, и торт с ними нужно собирать ближе ко времени подачи или держать в холодильнике до последнего момента.
Масляный крем: пропорции и как сделать
На 200 граммов сливочного масла берут 150 граммов сахарной пудры и, по желанию, 5-7 граммов ванильного сахара для аромата. Масло заранее вынимают из холодильника на 1-1,5 часа, чтобы оно размягчилось до комнатной температуры - холодное масло не взбивается в пышную массу, а тёплое и подтаявшее расслаивается. Масло взбивают миксером на средней скорости 2-3 минуты до побеления, затем небольшими порциями всыпают сахарную пудру, каждый раз взбивая ещё 1-2 минуты. Общее время взбивания - 5-7 минут, готовый крем увеличивается в объёме почти вдвое и держит устойчивые пики.
Для более насыщенного вкуса в масляный крем добавляют 2-3 столовые ложки сгущённого молока или растопленного и охлаждённого до комнатной температуры шоколада весом 50-70 граммов. Такой крем хорошо держит рельефные украшения из кондитерского мешка, потому что не течёт и не теряет форму при комнатной температуре до 22-24°C.
Если масляный крем внезапно расслоился и выглядит зернистым или похожим на творог, чаще всего причина - слишком холодное масло или слишком быстрое добавление пудры. Исправить это можно, слегка подогрев миску на водяной бане 10-15 секунд и снова взбив массу на высокой скорости: тёплая грань помогает крему собраться заново в однородную структуру. Если крем, наоборот, потёк и стал жидким из-за перегрева, его убирают в холодильник на 10 минут и взбивают повторно.
Заварной крем: пропорции и температура
Классический заварной крем, или крем патисьер, готовят из 500 миллилитров молока, 4 желтков, 100 граммов сахара, 40 граммов кукурузного или пшеничного крахмала и 10 граммов ванильного сахара. Желтки растирают с сахаром и крахмалом до однородности, затем тонкой струйкой вливают горячее, но не кипящее молоко, постоянно помешивая венчиком, чтобы желтки не свернулись от резкого перепада температуры.
Смесь возвращают на плиту и варят на среднем огне, постоянно помешивая, до загустения - крем должен дойти до температуры 82-84°C, при которой крахмал полностью раскрывается, а желтки безопасно проходят термическую обработку. Кипения допускать не стоит дольше 30-40 секунд, иначе крем расслоится и станет зернистым. Готовый крем сразу переливают в чистую посуду, накрывают плёнкой в контакт с поверхностью, чтобы не образовалась корочка, и остужают до комнатной температуры перед использованием. Полностью остывший заварной крем можно облегчить, смешав его с 100-150 граммами взбитого сливочного масла или таким же количеством взбитых сливок - получится крем-муслин, более лёгкий и воздушный, чем классический патисьер, но при этом хорошо держащий форму для прослойки многоярусных тортов.
Взбитые сливки: как стабилизировать
Для взбитых сливок нужны сливки жирностью не ниже 33%, иначе масса не набирает объём и остаётся жидкой. Сливки, венчик и миску предварительно охлаждают в холодильнике 15-20 минут - тёплые сливки взбиваются хуже и быстрее расслаиваются на масло и сыворотку. На 400 миллилитров сливок берут 40-50 граммов сахарной пудры, которую всыпают постепенно, когда сливки уже начали густеть.
Взбивают на средней скорости 3-5 минут до устойчивых пиков: крем должен держать форму на венчике и не стекать. Долгое взбивание на высокой скорости превращает сливки в масло, поэтому в последнюю минуту скорость лучше снизить и следить за консистенцией визуально. Для стабильности, особенно если торт постоит несколько часов при комнатной температуре, в сливки добавляют 8-10 граммов желатина, заранее замоченного в 30 миллилитрах холодной воды и растопленного на водяной бане до жидкого состояния, но не горячего.
Крем-чиз для выравнивания и прослойки
Крем-чиз готовят из 300 граммов охлаждённого сливочного сыра, 100 граммов мягкого сливочного масла и 80-100 граммов сахарной пудры. Все ингредиенты должны быть холодными, кроме масла - если сыр тёплый, крем получается жидким и плывёт при нанесении на торт. Масло взбивают отдельно 1-2 минуты, затем добавляют сыр и продолжают взбивать на низкой скорости 2-3 минуты: долгое взбивание на высокой скорости превращает крем-чиз в жидкую массу из-за разрушения структуры сыра.
Готовый крем-чиз держит форму при комнатной температуре и не оплывает под тяжестью верхних коржей, поэтому его чаще всего используют для выравнивания боков и верха торта перед финальным декором, а также для прослойки между коржами в тортах с ягодами, где нужна плотная опора.
Шоколадный ганаш
Ганаш для покрытия делают из 200 граммов тёмного шоколада и 200 миллилитров сливок жирностью от 33% в пропорции 1:1; для более мягкого ганаша на прослойку берут пропорцию 1:1,5 в пользу сливок. Сливки доводят до кипения, но не кипятят, и заливают горячими измельчённый шоколад, оставляют на 2-3 минуты, затем перемешивают до однородного блестящего состояния.
Готовый ганаш остужают до комнатной температуры и, если нужна плотная текстура для выравнивания, убирают в холодильник на 30-40 минут, периодически перемешивая, чтобы масса густела равномерно. Для глянцевых потёков по бокам торта ганаш используют тёплым, около 30-35°C: более горячий стекает слишком быстро и не держит форму капли, более холодный не растекается вовсе. Перед тем как делать потёки на весь торт, стоит проверить консистенцию на одной пробной капле с внутренней стороны стакана: если она застывает ровной дорожкой и не доходит до дна, температура подобрана верно.
Частые ошибки при работе с кремом
Главная ошибка - использовать ингредиенты неправильной температуры: холодное масло для масляного крема или тёплые сливки для взбивания дают одинаковый результат - крем расслаивается и не держит форму. Вторая ошибка - перегрев заварного крема выше 85-90°C или долгое кипячение, из-за чего желтки сворачиваются хлопьями, а крахмал теряет загущающие свойства.
Третья ошибка - нанесение крема на неостывшие коржи: тёплая выпечка топит крем, особенно масляный и крем-чиз, и слои торта съезжают. Коржи перед сборкой должны полностью остыть до комнатной температуры, а лучше - постоять в холодильнике 1-2 часа. Четвёртая ошибка - чрезмерное взбивание сливок или крем-чиза на высокой скорости: оба крема легко перевзбить за 30-40 секунд невнимательности, и вернуть текстуру назад уже нельзя. Пятая ошибка - смешивание крема со свежими фруктами и ягодами без предварительного обсушивания: лишняя влага стекает в крем и делает прослойку жидкой, поэтому ягоды перед укладкой промакивают бумажным полотенцем.
Хранение готового крема
| Вид крема | Время взбивания/приготовления | Температура готовности | Хранение в холодильнике |
|---|---|---|---|
| Масляный | 5-7 минут | комнатная (22-24°C) | до 5 суток |
| Заварной | 7-10 минут на плите | 82-84°C | до 2 суток |
| Взбитые сливки | 3-5 минут | охлаждённые (4-6°C) | до 1 суток |
| Крем-чиз | 3-5 минут | комнатная для масла, холод для сыра | до 3 суток |
| Ганаш | 2-3 минуты настаивания | 30-35°C для потёков | до 5 суток |
Любой готовый крем хранят в холодильнике в закрытой посуде при температуре не выше 5°C. Кремы на основе яиц и молочных продуктов - заварной крем и крем-чиз - портятся быстрее остальных из-за риска размножения бактерий, поэтому собранный торт с такими кремами держат в холодильнике и не оставляют при комнатной температуре дольше 2 часов. Взбитые сливки без стабилизатора теряют форму уже через несколько часов при комнатной температуре, поэтому торт с таким кремом убирают в холодильник сразу после сборки и подают охлаждённым.
Замораживать готовый крем отдельно от торта в большинстве случаев не стоит: масляный крем и ганаш после разморозки можно взбить заново и вернуть текстуру, а вот заварной крем и взбитые сливки при разморозке расслаиваются на жидкость и хлопья, и восстановить их уже не получится. Если торт уже собран и часть осталась несъеденной, хранить кусок нужно в закрытом контейнере в холодильнике - открытый срез быстро подсыхает и впитывает посторонние запахи из холодильника, что заметно портит вкус даже у самого удачного крема.