Что такое цикорий и из чего его делают
Цикорий - это корневой овощ, родственник салата и одуванчика, из которого готовят напиток, похожий на кофе по цвету, аромату и способу заваривания. Для напитка используют корень цикория обыкновенного: его моют, режут, сушат и обжаривают до тёмно-коричневого цвета, после чего мелют в порошок - внешне почти неотличимый от молотого кофе.
Кофеина в цикории нет вовсе, потому что это растение из другого семейства и кофейных алкалоидов не содержит. Именно поэтому цикорий исторически использовали как замену кофе там, где кофе был дорог или недоступен: во время дефицита обжаренный корень добавляли к кофе или заваривали отдельно как полноценный напиток.
Само растение неприхотливо и растёт как сорняк вдоль дорог и на пустырях - в пищевой промышленности используют специально выращенные сорта с более крупным и мясистым корнем, похожим по форме на длинную морковь светлого цвета. У свежего, необжаренного корня вкус горький и травянистый, ничего общего с кофе не имеющий - весь узнаваемый вкус цикория как напитка появляется именно на этапе обжарки, а не заложен в сыром сырье изначально.
Как растворимый цикорий отличается от молотого корня
На полках встречается два основных вида цикория, и готовятся они по-разному. Растворимый цикорий - это порошок или гранулы, полученные выпариванием водного экстракта обжаренного корня; он растворяется в горячей воде мгновенно, без остатка, как растворимый кофе. Есть и более концентрированная форма - густой тёмный экстракт в тюбике или банке, где достаточно половины чайной ложки на чашку.
Молотый обжаренный корень, в отличие от растворимого, не растворяется полностью - как и молотый кофе, он заваривается, а гуща оседает или отфильтровывается. Вкус у него менее выровненный, но более насыщенный и близкий к настоящему кофе по текстуре напитка. Выбор между ними - вопрос удобства и предпочтения по вкусу, а не качества: оба вида делают из одного и того же сырья.
Как заварить цикорий: пропорции и температура воды
Растворимый цикорий заваривают просто: 1-2 чайные ложки порошка (примерно 3-5 г) на 200 мл горячей воды температурой 90-95 °C - то есть чуть ниже кипятка, доведённого до полного бурления. Порошок размешивают до полного растворения, дополнительное время настаивания не требуется.
Молотый обжаренный корень заваривают дольше, ближе к технологии заваривания молотого кофе. На 200 мл воды берут 1,5-2 чайные ложки молотого цикория (около 6-8 г), заливают водой температурой 90-95 °C и настаивают 4-5 минут под крышкой, после чего процеживают через сито или фильтр. Кипятить сам напиток не нужно: при активном кипячении вкус становится более плоским и появляется лишняя горечь.
Для удобства сравним все три формата в одной таблице.
| Форма цикория | Доза на 200 мл воды | Температура воды | Время приготовления |
|---|---|---|---|
| Растворимый порошок | 3-5 г (1-2 ч. л.) | 90-95 °C | не требуется, сразу готов |
| Густой экстракт в тюбике | 2-3 г (0,5 ч. л.) | 90-95 °C | не требуется, сразу готов |
| Молотый обжаренный корень | 6-8 г (1,5-2 ч. л.) | 90-95 °C | 4-5 минут настаивания |
Все три формата одинаково не переносят кипячение: чем дольше напиток находится при температуре выше 95 °C, тем заметнее в нём проступает плоская горечь вместо карамельной мягкости.
Чем вкус цикория отличается от кофе
Вкус цикория часто описывают как «похожий на кофе, но не кофе» - и это довольно точно. Общее у них - горчинка и тёмный, немного дымный оттенок от обжарки. Разница в том, что у цикория нет кофейной кислинки и характерной кофейной терпкости, зато сильнее выражены карамельные и слегка ореховые ноты: при обжарке природные сахара корня карамелизуются похожим образом на то, как это происходит с сахаром на сковороде, и дают более сладковатый, округлый вкус без резкости.
Плотность и «тело» напитка у цикория тоже мягче - он не даёт того ощущения крепости и плотности на языке, которое даёт эспрессо или крепко заваренный кофе. По этой причине цикорий часто пьют не как прямую замену утреннему кофе, а как отдельный напиток вечером или для тех, кто хочет отказаться от кофеина, но не готов перейти на травяной чай.
Ещё одно заметное отличие - послевкусие. У кофе оно короче и суше, у цикория тянется дольше и остаётся более сладким, почти как лёгкий отголосок жжёного сахара. Из-за этого цикорий воспринимается многими как более «десертный» напиток, который хорошо сочетается со сладкой выпечкой, а не только с завтраком.
Как цикорий обычно пьют: добавки и сочетания
Цикорий хорошо сочетается с теми же добавками, что и кофе. С молоком или сливками его вкус становится мягче и ближе к какао за счёт карамельных нот - на 200 мл напитка обычно берут 30-50 мл тёплого молока. С мёдом или сахаром цикорий подслащивают по вкусу, начиная с половины чайной ложки на чашку, поскольку в самом напитке уже есть заметная естественная сладость от обжарки.
Из специй к цикорию хорошо подходят корица (щепотка на кончике ножа, около 0,5 г на чашку) и молотый кардамон - оба добавляют в сухом виде в порошок перед завариванием или прямо в готовый напиток. Некоторые смешивают цикорий с небольшим количеством настоящего кофе - в пропорции примерно один к одному, - чтобы получить более выраженный кофейный вкус, но с меньшей дозой кофеина, чем в чистом кофе.
Цикорий также подходит для холодных напитков: заваренный крепче обычного (в полтора раза больше порошка на тот же объём воды), остуженный и смешанный со льдом и молоком, он превращается в подобие айс-латте, только без кофеина. Летом такой напиток заваривают заранее и держат в холодильнике в закрытой ёмкости до 2 суток, разбавляя молоком или водой перед подачей.
Что даёт цикорию сладковатый вкус
Отдельно стоит объяснить, откуда у цикория характерная мягкая сладость без добавления сахара. В сыром корне много инулина - природного полисахарида из группы фруктанов, который сам по себе почти безвкусен. При обжарке корня инулин частично распадается на более простые сахара и карамелизуется, как это происходит с любым углеводом при нагреве выше 150-160 °C, - именно этот процесс и даёт напитку узнаваемый карамельный оттенок и мягкую сладость без добавленного сахара.
Этот же процесс объясняет разницу между слабой и сильной обжаркой корня: чем дольше и сильнее обжарен цикорий, тем темнее цвет напитка, тем выраженнее карамельная горчинка и тем меньше остаётся исходного травянистого привкуса сырого корня.
По этой же причине у разных производителей вкус готового напитка заметно различается: степень обжарки не стандартизирована так строго, как у кофе, и один и тот же сорт цикория может дать напиток от светло-медового до почти чёрного, горько-карамельного оттенка в зависимости от того, сколько корень держали в обжарочном барабане.
Кому стоит обсудить цикорий с врачом
Как и любой продукт с активным составом, цикорий подходит не универсально всем и в любом количестве - это касается людей с хроническими заболеваниями, беременных и кормящих, а также тех, кто принимает лекарства на постоянной основе. Разбор конкретной пользы, противопоказаний и допустимых объёмов - вопрос к врачу, и мы его сознательно не разворачиваем: слишком многое зависит от индивидуального состояния здоровья, чтобы давать общие рекомендации в статье про напиток.
Как хранить цикорий
Растворимый цикорий в порошке или гранулах хранится в закрытой заводской упаковке до 2 лет, а после вскрытия - до года в плотно закрытой банке в сухом месте, вдали от плиты и раковины: порошок гигроскопичен и быстро впитывает влагу из воздуха, слёживаясь в комки. Экстракт в тюбике после вскрытия лучше держать в холодильнике и использовать в течение 3-4 месяцев.
Молотый обжаренный корень более чувствителен к хранению: эфирные масла, которые дают ему аромат, постепенно выветриваются даже в закрытой банке, и через 6 месяцев после вскрытия упаковки напиток заметно теряет насыщенность запаха, хотя формально ещё пригоден к завариванию. Хранить его лучше в непрозрачной герметичной таре при комнатной температуре, не в холодильнике - перепады температуры при доставании банки создают конденсат внутри и ускоряют потерю аромата.
Признак того, что цикорий пора заменить, - не плесень или явная порча, а именно потеря аромата: порошок остаётся безопасным на вид и на вкус ещё долго, но заваренный напиток становится плоским, почти безвкусным, и никакая корректировка пропорций это не исправляет. В этом случае свежую пачку стоит купить заново, а не пытаться заварить остаток крепче обычного.