Какой стейк и какой толщины брать
Стейк на сковороде жарят на сильном огне по 2-4 минуты с каждой стороны в зависимости от толщины куска и желаемой степени прожарки, а затем дают мясу отдохнуть 5-7 минут перед подачей. Для жарки на сковороде подходит мясо из мягких, малорабочих частей туши - вырезка, спинная часть с прослойками жира между мышечными волокнами. Именно жировые прослойки, а не постное мясо без жира, дают стейку сочность при жарке: жир подтаивает изнутри и не даёт куску пересохнуть за те несколько минут, что он проводит на сильном огне.
Толщина куска - главный параметр, от которого зависит и техника, и время жарки. Оптимальная толщина для сковороды - 2,5-3 сантиметра: более тонкий кусок прожаривается насквозь раньше, чем успевает образоваться румяная корочка, а более толстый требует такой долгой жарки на поверхности, что снаружи мясо подгорает раньше, чем прогревается середина. Если купленный кусок мяса тоньше или толще ориентира, время жарки на каждую сторону соответственно сокращают или увеличивают на 1-2 минуты.
Если стейк нарезают самостоятельно из большого куска мяса, толщину лучше выдерживать линейкой или на глаз по спичечному коробку - разница даже в полсантиметра ощутимо меняет время жарки. Куски одинаковой толщины из одной партии мяса ведут себя на сковороде предсказуемо одинаково, поэтому для компании гостей удобнее нарезать все стейки заранее и одного размера, чем подстраивать время под каждый кусок по отдельности уже во время готовки.
Подготовка мяса перед жаркой
Холодный стейк прямо из холодильника прожаривается неравномерно: снаружи мясо уже готово, а середина остаётся холодной и сырой. Кусок вынимают из холодильника за 30-40 минут до жарки и оставляют при комнатной температуре - так мясо прогревается по всей толщине более равномерно, и на сковороде остаётся довести до готовности уже не холодную сердцевину, а мясо, близкое по температуре к комнатной.
Перед жаркой стейк обязательно обсушивают бумажным полотенцем со всех сторон. Влага на поверхности мяса, попадая на раскалённую сковороду, превращается в пар, и вместо жарки с образованием корочки получается тушение в собственном соку - мясо сереет, а не покрывается румяной корочкой. Солить стейк до жарки не стоит: соль вытягивает влагу на поверхность заранее и мешает образованию корочки при контакте с горячей сковородой, поэтому мясо солят либо за 40-60 минут до жарки, чтобы соль успела впитаться обратно, либо уже после того, как корочка образовалась.
Сковорода и температура для стейка
Для стейка подходит сковорода с толстым дном - оно дольше держит и равномернее распределяет высокую температуру, не остывая резко в момент, когда на неё выкладывают холодное мясо. Сковороду разогревают на сильном огне 3-4 минуты перед тем, как налить масло, - холодная или недостаточно горячая поверхность не даёт мясу схватиться корочкой, и стейк начинает выделять сок и тушиться вместо того, чтобы жариться.
Масло для жарки берут с высокой температурой дымления - рафинированное растительное, а не нерафинированное или сливочное, которое на таком огне быстро подгорает. Сливочное масло добавляют позже, уже вместе с чесноком и травами, когда основная корочка на мясе сформировалась и температура сковороды чуть снизилась.
Определить готовность сковороды к жарке можно без термометра: капля воды, попавшая на разогретую поверхность, должна мгновенно испариться с шипением, а не растечься лужицей. Если масло, налитое на сковороду, начинает слегка дымиться уже через несколько секунд - огонь можно немного убавить, чтобы стейк не подгорел снаружи раньше времени. На индукционной плите сковорода прогревается заметно быстрее, чем на газовой конфорке, поэтому время предварительного разогрева стоит сократить примерно вдвое и ориентироваться на те же визуальные признаки, а не на количество минут.
Сколько жарить стейк по степеням прожарки
Ориентир по времени жарки для куска толщиной 2,5-3 сантиметра на сильном огне и по температуре внутри готового мяса, измеренной кулинарным термометром в самой толстой части:
| Степень прожарки | Время на каждую сторону | Температура внутри |
|---|---|---|
| С кровью | 1,5-2 минуты | 48-50 градусов |
| Слабая прожарка | 2-2,5 минуты | 52-55 градусов |
| Средняя прожарка | 3 минуты | 58-60 градусов |
| Почти полная прожарка | 3,5-4 минуты | 63-65 градусов |
| Полная прожарка | 4-5 минут и дожаривание на слабом огне | 70 градусов и выше |
После жарки температура внутри куска поднимается ещё на 2-3 градуса за время отдыха, это стоит учитывать и снимать стейк со сковороды чуть раньше целевой температуры. Термометр - самый надёжный способ определить прожарку; на глаз и по упругости мяса ориентируются только с опытом.
Стейк без термометра: как определить прожарку на ощупь
Кулинарный термометр остаётся самым точным способом определить прожарку, но есть и приблизительный способ на ощупь, который используют повара без прибора под рукой. Пальцем нажимают на середину сырого мяса, затем на подушечку большого пальца руки при разных положениях остальных пальцев - от полностью расслабленной ладони до сжатой в кулак - и сравнивают упругость с тем, что чувствуется под пальцем на сковороде.
Расслабленная ладонь по мягкости примерно соответствует мясу с кровью, лёгкое сжатие большого и указательного пальцев - слабой прожарке, большого и среднего - средней, большого и безымянного - почти полной, а сжатый кулак - полной прожарке. Способ приблизительный и требует практики: у мяса разной толщины и с разным содержанием жира упругость немного отличается, и первое время результат стоит перепроверять термометром, пока рука не «запомнит» разницу.
Как поливать стейк маслом во время жарки
После того как обе стороны стейка обжарены до румяной корочки, на сковороду добавляют кусок сливочного масла, раздавленный зубчик чеснока и веточку розмарина или тимьяна. Сковороду слегка наклоняют, собирая растопленное масло с травами и чесноком в одном углу, и ложкой поливают им стейк сверху в течение 1-2 минут.
Этот приём ароматизирует мясо снаружи, придавая корочке дополнительный вкус трав и чеснока, и одновременно помогает довести стейк до нужной степени прожарки мягким, непрямым теплом от горячего масла, а не жёстким контактом с раскалённой сковородой. Чеснок и травы при этом не должны подгорать - если масло начинает дымиться, огонь убавляют до среднего.
Почему стейку нужно отдохнуть после жарки
Во время жарки мясные соки под действием высокой температуры смещаются к центру куска. Если разрезать стейк сразу после сковороды, эти соки вытекают на тарелку, а само мясо получается заметно суше, чем могло бы быть. Готовому стейку дают полежать 5-7 минут на тёплой тарелке, неплотно накрыв фольгой, - за это время соки успевают равномерно перераспределиться обратно по всему куску, и при разрезании мясо остаётся сочным.
Пауза на отдых также выравнивает температуру внутри куска: разница между горячей поверхностью и более прохладной серединой за это время сглаживается, и стейк по всей толщине становится ближе к одной, равномерной степени прожарки.
Частые ошибки при жарке стейка
- Холодное мясо сразу на сковороду. Середина не успевает прогреться до нужной температуры, пока снаружи мясо уже подгорает - стейк заранее выдерживают при комнатной температуре 30-40 минут.
- Недостаточно горячая сковорода. Мясо не схватывается корочкой, а начинает выделять сок и тушиться в собственной жидкости - сковороду прогревают 3-4 минуты на сильном огне до налива масла.
- Стейк переворачивают слишком часто. Каждое переворачивание сбивает формирование корочки - мясо переворачивают один раз на каждую сторону, дожидаясь, пока корочка отойдёт от поверхности сама.
- Мясо солят задолго до жарки без запаса времени. Соль, добавленная за 10-15 минут, вытягивает влагу на поверхность и не успевает впитаться обратно - либо солят минимум за 40 минут, либо уже после жарки.
- Стейк разрезают сразу после сковороды. Соки вытекают на тарелку, и мясо оказывается суше, чем должно быть, - обязательна пауза на отдых 5-7 минут под фольгой.
- Стейк отдыхает на плоской тарелке в собственном соку. Нижняя сторона куска размокает и теряет часть корочки - лучше положить мясо на решётку или подставку, чтобы сок стекал вниз, не соприкасаясь с мясом.
- Слишком маленькая сковорода для нескольких стейков сразу. Куски, выложенные вплотную друг к другу, парятся, а не жарятся - температура сковороды падает от одновременной загрузки холодного мяса, и корочка не образуется. Лучше жарить стейки по одному или использовать сковороду с большим запасом свободного места.
Не любой кусок мяса дома дожаривается до ресторанного результата: очень толстые стейки требуют доведения до готовности в духовке после обжарки на сковороде, а без термометра высокие степени прожарки сложно поймать точно даже с опытом - и это честнее признать сразу, чем обещать одинаковый результат для любой техники и любого куска.