Как правильно точить нож
Кухонный нож точат под углом 15-20 градусов с каждой стороны лезвия - это угол, который даёт достаточно острую кромку и при этом держит её без частых сколов при работе с обычными продуктами. Заточку делают на точильном камне (бруске) зернистостью 400-1000 для основной работы, а для доводки до бритвенной остроты используют камень зернистостью 3000-8000. Между полноценными заточками, которые нужны раз в несколько месяцев, лезвие правят мусатом за 10-15 движений с каждой стороны - это не точит нож заново, а лишь выпрямляет микроскопически загнутую кромку.
Определить нужный угол без транспортира можно на глаз: 15-20 градусов - это примерно та величина, на которую нож наклоняют от камня, если представить, что полный угол между лезвием и камнем при плоском прилегании равен 0, а перпендикулярное положение - 90 градусам. Для новичка проще положить нож плашмя на камень и приподнять обух на толщину 2-3 сложенных монет - такой подъём примерно и даёт угол около 15-20 градусов.
Угол заточки зависит и от назначения ножа. Универсальный нож для овощей, мяса и хлеба точат под 17-20 градусов - это компромисс между остротой и стойкостью кромки. Тонкий филейный нож для рыбы можно точить острее, под 12-15 градусов, потому что от него требуется чистый срез мягких тканей, а не прочность при работе с твёрдыми продуктами. Массивный нож для рубки костей и заморозки, наоборот, точат тупее, под 20-25 градусов - более толстая кромка меньше выкрашивается при ударных нагрузках.
Заточка ножа на камне
Точильный камень перед работой замачивают в воде на 10-15 минут, если это водный камень - сухой камень стачивает металл неравномерно и сам изнашивается быстрее. Камень кладут на нескользящую подложку или влажное полотенце, чтобы он не ездил по столу во время заточки.
Нож ведут по камню лезвием вперёд, от пятки к кончику, с равномерным нажимом, выдерживая угол 15-20 градусов на всём протяжении движения - именно сохранение постоянного угла, а не сила нажима, определяет качество заточки. На каждую сторону лезвия делают 15-20 движений на грубом камне (зернистость 400-600), затем переходят на камень с более мелким зерном (1000-1500) и повторяют ещё 10-15 движений на сторону, чтобы убрать заусенцы, оставшиеся после грубой заточки.
После заточки на кромке лезвия образуется заусенец - тонкая полоска металла, загнутая на противоположную сторону. Его наличие проверяют, проведя пальцем плашмя (не поперёк лезвия) вдоль кромки с обратной стороны от той, что точили: заусенец ощущается как едва заметная шероховатость. Убирают его несколькими лёгкими движениями по камню с минимальным зерном или несколькими проходами по мусату, чередуя стороны - без этого шага нож кажется острым сразу после камня, но заусенец быстро отламывается при первом же резе, и кромка становится неровной.
Заточка ножа мусатом
Мусат - круглый или овальный стержень с насечкой, который не снимает металл, а выпрямляет тонкую кромку лезвия, отогнутую в сторону после разделки продуктов. Мусатом правят нож перед каждым интенсивным использованием или раз в несколько дней при регулярной готовке - это быстрая процедура на 20-30 секунд, а не замена полноценной заточке на камне.
Нож держат под тем же углом 15-20 градусов к мусату и проводят лезвием сверху вниз от пятки к кончику, чередуя стороны: 5-7 движений с одной стороны, 5-7 с другой. Двигаться нужно плавно и без сильного нажима - мусат работает на выравнивание кромки, а не на срезание металла, и излишнее усилие здесь не ускоряет процесс, а только увеличивает риск порезаться.
Заточка ножа точилкой
Механические и ручные точилки с зафиксированным углом заточки - самый быстрый способ для тех, кто не хочет вручную выдерживать угол на камне. Нож проводят через прорезь точилки несколько раз, обычно 5-10 движений, с равномерным умеренным нажимом, не форсируя скорость - слишком быстрое протягивание греет металл на кромке и может испортить закалку в тонком слое лезвия.
Минус фиксированных точилок в том, что заданный ими угол не всегда подходит именно вашему ножу: у большинства бытовых точилок угол настроен около 20 градусов, что нормально для универсального ножа, но слишком тупо для тонкого филейного ножа и слишком остро для ножа, которым рубят кости. Для ножей с непохожей геометрией лучше подходит камень, где угол выбирают под конкретное лезвие.
Как понять, что нож затупился
Затупившийся нож не режет, а рвёт и мнёт продукт: помидор с тонкой кожицей вместо чистого среза продавливается, лист бумаги или салфетка вместо ровного разреза рвётся зигзагом. Ещё один простой тест - лёгкое касание кромкой ногтя большого пальца под небольшим углом: острое лезвие слегка цепляется за ноготь, а тупое соскальзывает без сопротивления.
Регулярную правку мусатом стоит делать при первых признаках того, что нож стал хуже резать, не дожидаясь, когда резать станет совсем невозможно - лёгкая заминка кромки правится за 20-30 секунд, а сильно завалившуюся кромку приходится уже точить на камне заново, что занимает 10-15 минут.
Как часто точить ножи
Кухонные ножи при ежедневном использовании требуют полноценной заточки на камне примерно раз в 2-3 месяца, а мусатом их правят каждые несколько дней или перед каждой серьёзной разделкой - овощей на большую партию, мяса, рыбы. При редком использовании, раз в неделю или реже, заточки на камне хватает на полгода-год.
Ножи, которыми режут по стеклянной или керамической разделочной доске, тупятся заметно быстрее, чем по деревянной или пластиковой: твёрдая поверхность доски работает как абразив для тонкой кромки при каждом контакте, и таким ножам заточка может требоваться в 1,5-2 раза чаще, чем при работе на дереве.
Хранение ножей тоже влияет на то, как часто приходится точить: нож, который лежит в общем ящике вперемешку с другой посудой, тупится от постоянных ударов о вилки и ложки заметно быстрее, чем нож на магнитной планке или в отдельном чехле. Мытьё в посудомоечной машине тоже сокращает срок службы заточки - вибрация внутри машины бьёт лезвием о стенки и другую посуду, а моющие составы дополнительно воздействуют на металл кромки при высокой температуре воды.
Проверка остроты ножа
Остроту заточенного ножа проверяют на обычном листе бумаги: острый нож режет лист чистым движением сверху вниз, без разрыва и без остановки посередине. Второй способ - тонкий срез помидора: если кожица продавливается перед тем, как поддаться разрезу, заточка ещё недостаточна и стоит пройти камнем ещё несколько раз с мелким зерном.
Проверять остроту пальцем поперёк лезвия небезопасно и неинформативно - такой способ легко приводит к порезу, а надёжного ощущения остроты не даёт, в отличие от лёгкого касания ногтем под углом или реза бумаги.
Ещё один наглядный тест - тонкая нарезка репчатого лука или зелени. Хорошо заточенный нож проходит слои лука ровными пластинами без раздавливания, и глаза от такого лука слезятся меньше: чем чище рез, тем меньше клеточного сока выделяется в воздух за то же время нарезки. Тупой нож давит и мнёт лук, сок выделяется активнее, и резать становится не только медленнее, но и заметно неприятнее.
Безопасность при заточке ножа
При заточке на камне руку, которая держит нож, ведут так, чтобы пальцы не выходили за кромку лезвия в сторону движения - основной риск пореза при заточке связан не с самим камнем, а с неосторожным движением пальцев вдоль острой кромки. Точильный камень должен быть надёжно зафиксирован на столе: соскользнувший камень чаще всего и становится причиной травмы, а не сам процесс заточки.
Заточенный нож промывают перед использованием с продуктами - на кромке после работы с камнем остаются мелкие металлические частицы и абразивная пыль, и попадание такой стружки в еду нежелательно, хотя в количествах после обычного мытья под водой это не представляет опасности.
Затупленный нож на деле опаснее хорошо заточенного, хотя интуиция подсказывает обратное: тупым лезвием приходится давить сильнее, чтобы прорезать продукт, а при таком нажиме нож чаще соскальзывает с гладкой кожицы помидора или огурца и уходит в сторону пальцев, держащих продукт. Острый нож режет от лёгкого движения без сильного давления, и траектория лезвия остаётся предсказуемой на протяжении всего реза.
Углы и зернистость для разных способов заточки сведены в таблицу.
| Способ | Угол | Зернистость / частота |
|---|---|---|
| Основная заточка, камень | 15-20 градусов | 400-1000, раз в 2-3 месяца |
| Доводка, камень | 15-20 градусов | 3000-8000, после основной заточки |
| Правка мусатом | 15-20 градусов | без зерна, каждые несколько дней |
| Механическая точилка | около 20 градусов | 5-10 движений через прорезь |