Из чего состоит творог
Творог получают из молока путём сквашивания и последующего отделения сгустка от сыворотки. По сути это концентрат молочного белка и жира: во время сквашивания сыворотка, в которой остаётся большая часть молочного сахара и минеральных солей, отделяется, а плотный сгусток, богатый белком и кальцием, остаётся творогом. Именно поэтому по составу творог заметно отличается от молока, из которого он сделан, - это более концентрированный, плотный продукт с меньшим объёмом жидкости.
Помимо белка, в твороге содержатся жир (его доля зависит от вида молока и способа производства), кальций, фосфор и небольшое количество молочного сахара - лактозы, которой в твороге значительно меньше, чем в свежем молоке, потому что основная её часть уходит вместе с сывороткой. Витаминный состав творога связан с молоком, из которого он произведён, - это в первую очередь витамины группы В и жирорастворимые витамины, которых больше в жирных видах творога и меньше в обезжиренных.
Творог различают и по текстуре производства - зернёный, с крупными видимыми зёрнами сгустка в сливочной заливке, и обычный, более однородный, где сгусток полностью размят и уплотнён. По составу оба вида похожи, разница в основном в способе формования и в том, сколько сыворотки осталось между зёрнами: зернёный творог обычно чуть более влажный и менее плотный на срезе, чем классический прессованный.
Сколько белка и кальция в твороге
Творог - один из самых концентрированных источников молочного белка среди повседневных продуктов: в среднем 16-18 граммов белка на 100 граммов продукта, что заметно больше, чем в молоке или кефире того же объёма. Белок творога усваивается организмом медленнее, чем белок из яиц или мяса, - это связано с его структурой, творожный белок долго переваривается и постепенно высвобождает аминокислоты.
Кальция в твороге тоже много - около 120-150 миллиграммов на 100 граммов продукта, хотя точная цифра зависит от жирности и способа производства: в обезжиренном твороге кальция на 100 граммов чуть больше, чем в жирном, потому что доля именно творожной массы в общем весе продукта выше. Кальций из молочных продуктов усваивается организмом сравнительно хорошо благодаря сопутствующему присутствию молочного белка и фосфора в том же продукте.
Творог разной жирности: в чём разница
На упаковке творога обычно указана жирность - от обезжиренного, около 0-2%, до классического 9% и более жирного, 15-18% и выше. Разница между видами не только во вкусе и текстуре, хотя она заметна: жирный творог более плотный, кремовый и сытный на вкус, обезжиренный - суше, более рассыпчатый и пресный, если его не сдобрить чем-то дополнительно.
С точки зрения состава разница в первую очередь в соотношении белка и жира: чем выше жирность, тем меньше в 100 граммах продукта доля белка при том же объёме, потому что часть веса занимает жир. Обезжиренный творог за счёт этого чуть более концентрирован по белку на одну и ту же массу, но проигрывает по вкусу и ощущению сытости от порции. Какой вид выбрать - вопрос личных предпочтений по вкусу, текстуре и тому, как творог планируют использовать: для сырников с большим количеством других ингредиентов подходит любая жирность, а для творога с ложкой мёда на завтрак чаще выбирают более жирный и вкусный вариант.
Домашний и магазинный творог: в чём разница
Домашний творог готовят из молока и закваски (или лимонного сока, уксуса как коагулянта) без промышленной стандартизации по жирности и влажности - у него каждый раз получается немного разная текстура и жирность в зависимости от того, из какого молока и сколько времени он готовился. Магазинный творог, наоборот, стандартизирован: производитель нормирует жирность молока перед сквашиванием, чтобы каждая партия готового продукта соответствовала заявленному на упаковке проценту.
С точки зрения состава принципиальной разницы между домашним и магазинным творогом нет - и то, и другое результат сквашивания молока. Разница ощущается больше во вкусе и консистенции: домашний творог часто более плотный или, наоборот, более влажный, с выраженным кисломолочным вкусом, а магазинный - ровнее по текстуре от партии к партии за счёт контроля производства.
Место творога в рационе
Творог - продукт, который удобно встраивать в завтрак или перекус как источник белка: он не требует готовки, хорошо сочетается с фруктами, ягодами, мёдом или зеленью и достаточно сытный за счёт белка, чтобы не хотеть есть снова через полчаса. В качестве основы для выпечки - сырников, запеканок, творожных кексов - творог даёт готовому блюду плотную, влажную структуру и заметный творожный вкус, который сложно заменить другим продуктом без потери характера рецепта.
Любые вопросы о том, сколько творога есть при конкретных заболеваниях, особенностях пищеварения или на фоне назначенной врачом диеты, - это вопрос к врачу или диетологу, а не тема кулинарной статьи: состав продукта один и тот же, а рекомендации по количеству и частоте употребления сильно зависят от состояния здоровья конкретного человека.
С чем сочетать творог
Творог хорошо сочетается со свежими и замороженными ягодами и фруктами - банан, яблоко, любые сезонные ягоды добавляют сладость и текстуру без необходимости класть много сахара. С мёдом, орехами и сухофруктами творог превращается в более сытный и калорийный вариант завтрака, а со свежей зеленью, огурцом и небольшим количеством соли - в лёгкую несладкую закуску, которую едят с хлебом или отдельно ложкой.
В выпечке творог сочетается с яйцами, мукой, сахаром или изюмом - на этом сочетании строится большинство рецептов сырников и запеканок. Для однородной текстуры в тесте творог часто протирают через сито или пробивают блендером - зернистый творог даёт более рыхлую, с крупинками структуру готового блюда, а протёртый - гладкую и плотную.
Как выбрать творог в магазине
На упаковке творога стоит смотреть на состав и срок годности, а не на оформление и название. В составе настоящего творога должны быть только молоко и закваска (иногда - хлорид кальция как коагулянт); если в списке есть растительные жиры или творожные продукты на основе заменителя молочного жира, это уже не творог в строгом смысле, а творожный продукт - по вкусу он может быть похож, но состав и происхождение жира у него другие.
Срок годности у настоящего творога обычно короткий - несколько суток при правильном хранении в холодильнике, потому что это скоропортящийся продукт без консервантов. Продукт с длительным сроком хранения при комнатной температуре или с большим сроком в холодильнике почти всегда термически обработан дополнительно или содержит консерванты - это не значит, что он опасен, но по составу и вкусу такой продукт отличается от свежего творога.
На что обратить внимание при покупке
- Дата производства и срок годности. Чем свежее творог, тем короче остаточный срок годности - у настоящего продукта без консервантов он не бывает долгим, и это нормально, а не признак низкого качества.
- Состав. Только молоко и закваска, при необходимости хлорид кальция - если в списке есть растительные жиры, крахмал или стабилизаторы, это творожный продукт, а не творог.
- Цвет и запах на развес. Если есть возможность понюхать и посмотреть творог перед покупкой, ориентируются на чистый кисломолочный запах и белый или слегка кремовый цвет без желтизны и постороннего запаха.
- Условия хранения в магазине. Творог должен лежать в холодильной витрине, а не при комнатной температуре - нарушение температурного режима на прилавке сокращает реальный срок годности быстрее, чем указано на упаковке.
- Целостность упаковки. Вздутая, повреждённая или подтекающая упаковка - повод отказаться от покупки независимо от срока годности.
Срок и правила хранения творога
Творог хранят в холодильнике, в оригинальной упаковке или плотно закрытой посуде, не дольше срока, указанного производителем, - обычно от 3 до 7 суток с момента вскрытия упаковки. Открытую упаковку лучше переложить в стеклянную или пластиковую ёмкость с крышкой: в родной упаковке творог быстрее впитывает посторонние запахи из холодильника и подсыхает по краям.
Замораживать творог можно, если планируется использовать его для выпечки, а не есть в чистом виде: после разморозки структура становится более рыхлой и слегка водянистой, но для сырников, запеканок или творожного теста это не критично. Размораживают творог в холодильнике, постепенно, а не при комнатной температуре, - так меньше жидкости отделяется и творог сохраняет более плотную консистенцию.
Если творог хранился правильно, но всё равно кажется слишком сухим к моменту готовки, его можно вернуть к более мягкой консистенции, размяв вилкой с небольшим количеством молока или сметаны, - это не восстанавливает свежесть, но делает продукт удобнее для тех рецептов, где нужна однородная мягкая масса, а не рассыпчатые зёрна.