Чесночный соус для шаурмы - это сметана и майонез в равных долях, четыре зубчика чеснока на 200 граммов основы, чайная ложка лимонного сока и щепотка соли. Готовится пять минут без плиты, но требует получаса в холодильнике, чтобы чеснок отдал вкус и соус стал густым. Секрет магазинной густоты и остроты не в специях, а в том, как измельчён чеснок и чем разведена основа.
Из чего делают соус в шаурмичных
Классическая точка продаж использует два варианта. Первый - чесночный соус на майонезе и сметане, вторая версия - на кефире или йогурте без майонеза. Основа определяет, будет ли соус лёгким и кислым или нежным и жирным.
Мы берём сметану и майонез поровну. Сметана даёт кислинку и текучесть, майонез - плотность и устойчивую консистенцию. Если сделать только на сметане, соус растечётся по лавашу, и шаурма намокнет. Если только на майонезе, он будет тяжёлым и приторным.
Продукты и пропорции
| Продукт | Количество | Зачем |
|---|---|---|
| Сметана 20 % | 100 г | кислинка и мягкость |
| Майонез | 100 г | густота |
| Чеснок | 4 зубчика (около 20 г) | вкус и острота |
| Лимонный сок | 1 чайная ложка | свежесть |
| Укроп | 10 г | аромат |
| Соль | пол чайной ложки | вкус |
| Чёрный перец | щепотка | пряность |
Чеснок - главное. Берём молодой, крепкий, без проросших зелёных ростков внутри зубчика: именно росток даёт горечь. Если зубчик жёлтый или с мягкими пятнами, лучше его заменить. Количество зависит от вкуса: четыре зубчика дают заметный чесночный вкус, шесть - острый, на любителя.
Майонез берите густой, качественный, без избытка крахмала. Если не хочется его использовать, подробности и замены собраны в материале чем заменить майонез. Густой греческий йогурт без добавок даёт более лёгкий и кислый соус.
Как приготовить пошагово
Чеснок очищаем и проверяем середину. Если внутри зелёный росток, вынимаем его кончиком ножа. Теперь главное: как измельчить. Есть три способа.
Пресс. Чеснок раздавливаем и получаем кашицу вместе с соком. Это самый частый способ, вкус острый и чёткий.
Мелкая тёрка. Результат мягче и нежнее, чеснок равномерно распределяется по соусу.
Нож и соль. Чеснок рубим, посыпаем солью и растираем плоской стороной ножа или ложкой. Соль вытягивает сок и разрушает волокна, получается гладкая паста без комочков. Это лучший вариант для соуса, который должен быть однородным.
Смешиваем сметану и майонез до однородности. Добавляем чесночную кашицу, мелко нарубленный укроп, лимонный сок и перец. Перемешиваем венчиком или ложкой. Пробуем, при необходимости подсаливаем.
Убираем в холодильник минимум на 30 минут. За это время чеснок отдаёт вкус и аромат, а соус густеет: майонез и сметана становятся плотнее при охлаждении. Свежий соус сразу после смешивания кажется менее острым, чем через полчаса.
Где обычно срывается
Слишком острый или горький. Чеснока слишком много или в него попал росток. Исправить: добавить ложку сметаны и майонеза, немного перемешать.
Слишком жидкий. Основа слишком жирная и жидкая, либо много лимонного сока. Добавьте столовую ложку майонеза или оставьте соус в холодильнике на час. Другие способы загущения - в статье чем загустить соус.
Слишком густой, не мажется. Разведите ложкой сметаны, молока или воды.
Вкус не раскрывается. Соус не выдержан в холодильнике. Чеснок нуждается в полчаса, лучше в час.
Кислит. Много лимонного сока. Он нужен, чтобы вкус не был плоским, но не должен выходить вперёд. Чайной ложки на 200 граммов хватает.
Соус расслоился. Основа теплая или майонез низкого качества с избытком воды. Перемешайте и храните в холоде.
Почему чеснок так жжёт и как это смягчить
Острота и запах появляются, когда чеснок режут или давят: клетки разрушаются, вещества внутри смешиваются и образуют резкие соединения. Чем мельче измельчение, тем сильнее вкус. Целый зубчик почти не пахнет, а кашица из пресса пахнет заметно сильнее, чем нарубленный ножом. Отсюда практическое правило: хотите мягче, режьте крупнее или берите на один зубчик меньше. Хотите острее, давите через пресс.
С течением времени острота в соусе слегка сглаживается и переходит в более ровный вкус. Поэтому соус на следующий день кажется мягче. Если нужен совсем нежный чесночный вкус, зубчики на пару минут опускают в кипяток и затем растирают.
Как нанести соус на лаваш
Лаваш раскладываем ровно. Соус наносим широкой полосой посередине, отступая по краям 3-4 сантиметра: иначе он вытечет при сворачивании. Одной столовой ложки на лаваш достаточно, если хочется добавить, лучше сделать вторую полосу поверх мяса, а не увеличивать слой. Под соусом мясо чуть подмокает, поэтому овощи с большим количеством влаги, например помидоры, кладут ближе к краю и сверху, а не на соус.
Варианты соуса
Лёгкий: вместо майонеза возьмите натуральный йогурт или густой кефир, добавьте чайную ложку растительного масла для мягкости. Вкус более кислый, консистенция жиже.
С огурцом: добавьте 50 граммов тёртого свежего огурца, отжатого от сока. Получается близкая к цацики версия с большей свежестью.
С зеленью: кинза, петрушка, зелёный лук вместо укропа. Подбирайте по вкусу мяса.
Острый: щепотка красного перца или несколько капель острого соуса.
Как использовать
Классическое назначение - шаурма. Лаваш смазывают тонким слоем соуса, кладут начинку из курицы, овощей и капусты, сворачивают. Тонкий слой нужен, чтобы лаваш не размок. Соус подходит и к котлетам, жареному мясу, картофелю, запечённой курице. Если вы готовите курицу в духовке для начинки, посмотрите как приготовить курицу в духовке: температура.
Также соус хорошо заправляет овощные салаты и работает как дип для сырых овощей и хлебных палочек.
Хранение и безопасность
Соус содержит сметану, майонез и сырой чеснок, то есть скоропортящиеся продукты. Хранится только в холодильнике в закрытой банке. Мы рекомендуем использовать его в течение двух суток, а при тёплой кухне - не оставлять на столе дольше часа-двух. Общие правила по срокам - в материале сколько хранится готовая еда.
Шаурму с мясом и соусом лучше съедать в день приготовления: мясо, овощи и влажный лаваш портятся быстрее, чем сам соус. Если соус изменил запах или цвет, на поверхности появилась плёнка или пузырьки, его выбрасывают.
Замораживать не стоит: майонез и сметана после разморозки расслаиваются.