Коротко: готовка на пару - это приготовление продуктов над кипящей водой, без прямого контакта с жидкостью: пар нагревает мягче кипятка, поэтому овощи не превращаются в кашу, а мясо и рыба остаются сочными. Овощи готовятся 5-15 минут в зависимости от плотности, рыба - 10-12 минут, мясо кусками или котлеты - 20-25 минут, и точное время всегда лучше проверять по готовности, а не только по таймеру, потому что оно зависит от размера кусков и мощности плиты.
Как это устроено
Для готовки на пару используют пароварку, решётку-вставку в мультиварке, специальный стим-баскет или обычный металлический дуршлаг, поставленный поверх кастрюли с кипящей водой и накрытый крышкой. Продукты укладывают так, чтобы они не касались воды, а пар свободно проходил между кусками и поднимался вверх. Главное отличие от варки в том, что температура пара не превышает температуру кипения воды - около 100 °C - и продукт нагревается более равномерно, без резкого перепада, который случается при погружении в бурлящую воду. Из-за этого при варке в воде часть витаминов и минералов уходит в жидкость, которую потом чаще всего сливают, а при готовке на пару большая их часть остаётся в самом продукте вместе с цветом и текстурой - овощи получаются яркими, а не поблёкшими, а мясо и рыба - более сочными, потому что не отдают сок в окружающую жидкость.
Сколько времени нужно разным продуктам
Плотные корнеплоды - морковь, свёкла, картофель, нарезанные кусками среднего размера, - готовятся на пару 15-20 минут. Соцветия брокколи и цветной капусты доходят гораздо быстрее, за 5-7 минут, и их легко передержать, если отвлечься. Рыбное филе готовится 10-12 минут в зависимости от толщины куска, куски курицы - 15-20 минут, а котлеты и тефтели из фарша - 20-25 минут, потому что тепло должно дойти до самого центра плотного куска. Яйца в пароварке доходят до состояния вкрутую примерно за 12-15 минут - дольше, чем при варке в воде, из-за более мягкого нагрева. Эти цифры - ориентир для кусков среднего размера; общий свод времени готовки разных продуктов, включая варку в воде, мы собрали в отдельной таблице времени готовки, и разница между способами там тоже заметна.
Как разложить продукты
Куски нужно укладывать в один слой, с небольшими промежутками между ними, а не плотной горкой: если сложить продукты друг на друга, пар не сможет равномерно обойти каждый кусок, и нижние окажутся готовы раньше верхних. Если пароварка многоярусная, более плотные и долго готовящиеся продукты - картофель, свёклу, мясо - кладут на нижний ярус, ближе к источнику пара, а нежные и быстро готовящиеся - рыбу, зелёные овощи - на верхний, куда пар доходит уже слегка остывшим. Разные по времени готовки продукты удобно закладывать не одновременно, а с разницей в 5-10 минут: сначала то, что готовится дольше, а сверху доложить то, что готовится быстро, чтобы оба вида оказались готовы к одному моменту. Если готовите сразу овощи и рыбу или мясо в одной пароварке, кладите их по возможности на разные ярусы или хотя бы разделяйте на решётке - сок от сырого мяса не должен капать на овощи, которые пойдут в пищу почти сразу без дополнительной обработки.
Приправы и соль
Продукты перед готовкой на пару можно и нужно приправлять - соль, перец, травы, тонкие ломтики лимона или чеснока кладут прямо на кусок до того, как он окажется над паром. В отличие от варки в большом объёме воды, где часть соли и специй просто уходит в жидкость, на пару приправа остаётся на поверхности продукта и полноценно впитывается за время готовки. А вот сладкие соусы и маринады на основе сахара или мёда, которые на сковороде дают карамелизацию, на пару работать не будут - без прямого контакта с горячей поверхностью карамелизация не происходит, и такие соусы лучше добавлять уже после готовки, поливая готовое блюдо перед подачей, а не рассчитывать, что они впитаются и загустеют прямо в пароварке.
Чего на пару не получится
Готовка на пару принципиально не даёт корочки: без прямого контакта с раскалённой сковородой или сухим жаром духовки на поверхности продукта не образуется та румяная плёнка, которая появляется при жарке или запекании. Если рецепт держится именно на хрустящей корочке - например, куриные крылышки с хрустящей кожей или картофель фри, - на пару такого результата не добиться, и результат зависит именно от самого способа готовки, а не от конкретной модели пароварки, её мощности или бренда. Для таких блюд честнее сразу выбирать сковороду или духовку, а пар оставить для того, что должно остаться мягким и сочным изнутри.
Как проверить готовность и не подать сырое
Время в рецепте - всегда ориентир, а не гарантия, поэтому готовность стоит проверять и на глаз. У овощей это лёгкое сопротивление при протыкании ножом - нож должен входить почти свободно, но не проваливаться, а сам кусок - держать форму, а не расползаться при попытке переложить его на тарелку. У рыбы - филе должно легко расслаиваться на пласты и терять полупрозрачность, становясь равномерно матовым по всей толщине куска. Мясо и особенно курица требуют особого внимания: кусок должен быть полностью непрозрачным внутри, без розоватых участков у кости, а вытекающий при прокалывании сок - прозрачным, а не мутновато-розовым. Если сомневаетесь, лучше подержать блюдо на пару ещё пару минут сверх заявленного времени - мягкий нагрев почти не пересушивает продукт, в отличие от сковороды, так что небольшой запас по времени практически ничем не рискует. Если мясо для готовки было заморожено, важно, чтобы оно оттаяло полностью и равномерно ещё до того, как попадёт на пар, - иначе снаружи кусок будет готов, а внутри останется холодным и сырым; о правильной разморозке мы рассказываем в материале про разморозку мяса.
Безопасность на кухне и при хранении
Открывать крышку пароварки или кастрюли нужно осторожно и от себя, отводя её в сторону: скопившийся горячий пар вырывается наружу резко и может обжечь лицо и руки сильнее, чем брызги кипятка, потому что несёт больше тепловой энергии. Курицу, свинину и рыбу нужно доводить до полной готовности без розовых участков - на пару это особенно легко упустить, потому что мясо визуально выглядит бледным независимо от степени прожарки, и полагаться на цвет снаружи нельзя, важна именно внутренняя структура и прозрачный сок. Готовые блюда, как и любую другую горячую еду, нельзя оставлять при комнатной температуре дольше двух часов - подробные сроки хранения в холодильнике смотрите в материале сколько хранится готовая еда.
Пар в мультиварке и в кастрюле: есть ли разница
Принцип у обоих способов одинаковый, но у мультиварки есть преимущество - она сама поддерживает нужный уровень воды и температуру, не требуя присмотра, и можно спокойно заняться другими делами, пока готовится ужин. У обычной кастрюли на плите нужно периодически проверять уровень воды: если она полностью выкипит, дно перегреется, а пар перестанет подниматься, и продукты либо начнут подгорать снизу, либо просто перестанут готовиться. Обычно для 20-25 минут готовки на среднем огне достаточно 400-500 мл воды в кастрюле среднего размера, но лучше подливать кипяток по мере необходимости, а не наливать сразу с большим запасом - лишняя вода дольше закипает и продлевает время до начала собственно готовки.
Если нет специальной пароварки
Пароварку легко заменить подручными средствами: металлический дуршлаг или сито подходящего диаметра ставят поверх кастрюли с кипящей водой так, чтобы дно не касалось воды, и накрывают крышкой или большой миской сверху. Ещё один вариант - положить на дно кастрюли несколько скомканных шариков фольги и поставить на них тарелку с продуктами, залив воду ниже уровня тарелки. Оба способа работают ничуть не хуже покупной пароварки: важен принцип - пар свободно циркулирует вокруг продукта, а вода до него не достаёт, - а не конкретное устройство, в котором это происходит. Единственное, за чем стоит проследить при самодельной конструкции, - устойчивость: дуршлаг или тарелка не должны шататься и норовить соскользнуть в кипяток, особенно если придётся снимать крышку и доставать готовое блюдо на весу. Если конструкция кажется ненадёжной, безопаснее один раз потратиться на решётку для варки на пару подходящего размера - стоит она недорого, а пользоваться ей можно с любой кастрюлей, которая есть на кухне.