Коротко: мультиварка держит постоянную невысокую температуру в закрытой чаше, поэтому готовит мягче и медленнее плиты, но почти без вашего участия. Режимы соответствуют способам готовки - варка, тушение, выпечка, пар, жарка с открытой крышкой, - а жидкости под закрытой крышкой нужно заметно меньше, чем в рецепте для кастрюли на плите, потому что она почти не выпаривается.
Почему в мультиварке получается иначе, чем на плите
Внутри мультиварки - толстостенная чаша с антипригарным или керамическим покрытием, плотно закрытая крышкой с уплотнителем. Нагревательный элемент снизу поддерживает заданную температуру термостатом, а не открытым огнём, поэтому нагрев мягче и равномернее: ничего не подгорает снизу, пока вы заняты другими делами. Обратная сторона той же герметичности - пар почти не уходит наружу, влага остаётся внутри чаши и конденсируется обратно, поэтому блюдо получается более сочным, но количество жидкости в рецепте приходится пересчитывать: то, что на плите выкипело бы за час, в мультиварке останется почти в исходном объёме.
Основные режимы и что они означают
Набор режимов у разных моделей отличается названиями, но суть у них одна и та же. "Варка" или "суп" - это кипячение при полном нагреве, аналог кастрюли на плите. "Тушение" - долгий нагрев на пониженной температуре, ниже точки кипения: идеально для жёсткого мяса и блюд, которым нужно томиться часами. "Выпечка" держит сухой жар при закрытой крышке и по сути заменяет духовку для запеканок, каш и простой выпечки, хотя корочка получается бледнее, чем в духовке. "Варка на пару" использует решётку-вставку над водой в чаше - овощи, рыба и котлеты готовятся без масла. "Жарка" включает нагрев чаши без пара, крышку в этом режиме держат открытой, и получается что-то среднее между сковородой и жаровней. Отдельно почти везде есть "подогрев" - слабый нагрев, который держит блюдо тёплым часами после готовки, и "мультиповар" - режим, где температуру и время задают вручную под конкретную задачу.
Сколько жидкости класть
Главная ошибка при переносе рецепта с плиты - налить воды или бульона столько же, сколько в обычной кастрюле. Из-за герметичной крышки жидкость почти не испаряется, поэтому суп или каша получаются заметно более жидкими, чем задумано. Для супов и первых блюд объём жидкости обычно уменьшают на пятую часть от привычного рецепта, а если сомневаетесь - лучше налить чуть меньше и долить кипятка в конце, чем потом упаривать лишнее на открытой крышке. Для риса и других круп, наоборот, важна точная пропорция воды и крупы: она отличается от варки в кастрюле, и мы подробно разбираем её в материале про рассыпчатый рис - принцип годится и для мультиварки, если знать соотношение. При тушении мяса воду часто можно не добавлять вовсе - хватает сока, который выделяется из самого мяса и овощей за первые 15-20 минут. Единственное исключение - выпечка и запеканки на молоке: здесь количество жидкости менять не нужно, потому что оно определяет структуру теста или запеканки, а не восполняет испарение, и уменьшать его по аналогии с супом не стоит.
Как адаптировать обычный рецепт
Порядок действий обычно такой: сначала обжарить лук, морковь и мясо на режиме "жарка" с открытой крышкой - это даёт тот же румяный вкус, что и на сковороде, - а затем добавить остальные продукты и жидкость, закрыть крышку и переключиться на "тушение" или "варку" до готовности. Общее время в закрытой чаше обычно чуть больше, чем на открытом огне: нагрев мягче, поэтому продукт доходит до готовности медленнее, даже если по ощущениям температура кажется высокой. Программное время на дисплее - ориентир, а не гарантия: объём чаши, количество продуктов и их начальная температура (из холодильника или комнатной) сдвигают реальное время на 10-15 минут в любую сторону, поэтому за 5-10 минут до конца программы стоит открыть крышку и проверить готовность на вкус или по мягкости, как в обычной кастрюле - подробные ориентиры по времени варки разных продуктов есть в нашей таблице времени готовки.
Что в мультиварке готовится хуже
Есть блюда, для которых закрытая чаша - не лучший инструмент, и дело не в конкретной модели, а в самой конструкции. Всё, что держится на хрустящей корочке - жареная картошка соломкой, стейк с плотной обжаркой, - в закрытой чаше получается бледнее и мягче, потому что пар от продукта не уходит и не даёт корочке схватиться. Глубокая жарка во фритюре в мультиварке рискованна: чаша рассчитана на другой тип нагрева, а большой объём кипящего масла в узкой ёмкости повышает риск ожога при выплеске, особенно если опускать продукты резко или в чашу попадает влага. Если рецепт держится именно на сухом жаре и хрусте, честнее готовить его на сковороде или в духовке, а мультиварку оставить для супов, каш, тушёных блюд и выпечки, где её мягкий нагрев работает в плюс. Мощность нагревателя у разных моделей тоже отличается заметно, и это тоже стоит держать в уме, а не искать причину неудачи в собственных руках: одна и та же программа "тушение" на слабой модели может готовить заметно дольше, чем на мощной, и время в рецепте всегда стоит воспринимать как ориентир, а не точную гарантию.
Мультиварка, кастрюля или духовка
Мультиварка не заменяет остальную кухонную технику полностью, а закрывает свою нишу - блюда, которые долго готовятся без присмотра и не требуют хрустящей корочки. Кастрюля на плите выигрывает там, где нужен быстрый и сильный нагрев: вскипятить воду для макарон или яиц в мультиварке можно, но это займёт заметно больше времени, чем на конфорке, потому что мощность нагревателя ниже, чем у открытого огня. Духовка остаётся незаменимой для всего, что должно подрумяниться сверху, - пирогов с золотистой корочкой, запечённого мяса с хрустящей плёнкой. Мультиварка сильнее там, где важно, чтобы блюдо не подгорело и не убежало, пока вы заняты другими делами: каши, тушёное мясо, супы, йогурт, - и там, где важна возможность отложенного старта, чтобы завтрак или ужин были готовы к нужному часу без вашего участия.
Частый вопрос про время и температуру
Пользователи часто ждут от мультиварки той же скорости, что и от плиты, и разочаровываются, когда суп через заявленные 40 минут ещё недостаточно горячий или картошка недоварена. Дело в том, что мультиварка нагревает содержимое чаши постепенно, с паузой на набор рабочей температуры в начале программы, - первые 10-15 минут после старта часто уходят именно на разогрев чаши, а не на собственно варку, и это уже входит в заявленное время программы. Если блюдо явно не готово по истечении таймера, лучше не искать особую причину поломки, а просто добавить ещё 10-15 минут на том же режиме и проверить снова - для многосоставных блюд с крупными кусками мяса или целыми овощами это совершенно нормально.
Безопасность и уход
Чашу нельзя заполнять выше отметки максимума, указанной производителем изнутри, - при кипении каши или бобовых образуется пена, которая может выплеснуться через клапан и обжечь руки при открытии крышки. Если в мультиварке есть режим готовки под давлением, крышку открывают только после того, как давление сброшено полностью - самостоятельно или через клапан, - иначе горячий пар выходит резко и опасно близко к лицу. Резиновый уплотнитель на крышке стоит снимать и промывать после каждой готовки: в нём остаются запахи и капли жира, а во влажной среде это питательная среда для плесени, которую потом трудно вывести. Внутреннее покрытие чаши легко поцарапать металлической ложкой или вилкой - для мультиварки удобнее держать отдельный силиконовый или деревянный набор лопаток, а если царапина всё же появилась и покрытие начало отслаиваться хлопьями, чашу стоит заменить: повреждённое антипригарное покрытие может попадать в еду. Клапан выпуска пара тоже нуждается в периодической чистке - через него в процессе готовки проходят брызги и капли жира, которые со временем забивают отверстие и мешают пару выходить свободно.
С чего проще начать
Если мультиварка только появилась дома, начинать удобнее с блюд, которые прощают небольшие ошибки во времени, - супов и тушёных овощей с мясом. Каши, особенно молочные, тоже хороший старт: они почти не пригорают на медленном нагреве, в отличие от плиты, где кашу нужно постоянно помешивать, - но за уровнем жидкости в первые разы всё же стоит следить, пока не подберёте привычную для своей модели пропорцию. Наш пошаговый разбор классического супа легко переносится на режим "суп" почти без изменений, кроме уменьшенного объёма жидкости, а гарниры и время варки отдельных продуктов удобно сверять всё в той же таблице времени готовки, о которой мы упомянули выше.