Бульон: на чём варить и сколько времени
Классический борщ начинается с мясного бульона. Подойдёт говядина на кости (грудинка, лопатка) или свинина на кости - 600-700 граммов на 3 литра воды. Мясо заливают холодной водой: если залить кипятком, белок на поверхности куска сворачивается мгновенно и запечатывает сок внутри, а бульон получается менее насыщенным. При закладке в холодную воду, наоборот, часть вкуса и полезных веществ переходит из мяса в жидкость постепенно, за время варки.
После закипания снимают пену - в первые 10-15 минут она образуется активнее всего, дальше огонь убавляют до слабого, чтобы бульон едва заметно кипел, а не бурлил. Время варки говяжьего бульона на кости - 2-2,5 часа, свиного - 1,5-2 часа. Готовность проверяют по мясу: оно должно легко отделяться от кости и не быть жёстким при разрезании.
Овощи для борща: пропорции и дополнительные варианты
На 3 литра бульона стандартный набор овощей:
- 400-500 граммов свёклы (2-3 средних корнеплода);
- 300 граммов белокочанной капусты;
- 200-250 граммов картофеля (2-3 клубня среднего размера);
- 150 граммов моркови (1-2 штуки);
- 100-120 граммов репчатого лука (1 крупная луковица);
- 100-150 граммов помидоров или 2-3 столовые ложки томатной пасты;
- 30-40 граммов чеснока (3-4 зубчика), добавляется в самом конце.
Такое соотношение даёт наваристый, но не перегруженный овощами борщ - если увеличить долю капусты и картофеля без остальных овощей, вкус становится плоским, потому что именно свёкла и томат отвечают за глубину вкуса и цвет.
Кроме базового набора, в борщ часто добавляют сладкий болгарский перец и фасоль - они меняют вкус, но требуют своего места в порядке закладки. Сладкий перец (100-150 граммов, нарезанный соломкой) кладут в зажарку вместе с морковью и луком - он отдаёт сладость маслу за 5-7 минут пассерования и не нуждается в отдельной варке.
Фасоль требует другого подхода: сухую фасоль (100 граммов) заранее замачивают в холодной воде на 6-8 часов, затем отваривают отдельно до мягкости 60-90 минут - в кислой среде бульона с томатом и свёклой сухая фасоль разваривается в разы медленнее и может остаться жёсткой даже после часа общей варки борща. Готовую отварную фасоль добавляют в кастрюлю вместе с картофелем, в самом начале закладки овощей. Консервированную фасоль в собственном соку класть проще - её добавляют вместе с зажаркой, без предварительной варки, потому что она уже готова к употреблению.
Порядок закладки овощей
Последовательность в борще имеет значение больше, чем в большинстве супов, потому что разные овощи требуют разного времени варки, и от порядка зависит, останутся ли они цельными или разварятся в кашу.
- Картофель, нарезанный кубиком 1,5-2 сантиметра, закладывают в кипящий бульон первым и варят 10 минут - у него самое долгое время до готовности среди овощей борща.
- Капусту, нашинкованную соломкой, добавляют следующей и варят вместе с картофелем ещё 10 минут.
- Пока варятся картофель и капуста, отдельно готовят зажарку: морковь и лук пассеруют на растительном масле 5-7 минут до мягкости, затем добавляют томатную пасту или измельчённые помидоры и тушат ещё 5 минут - так кислотность томата смягчается, а не остаётся резкой в готовом супе.
- Свёклу тушат отдельно, способ описан в следующем разделе, и добавляют в кастрюлю последней из основных овощей, за 10-15 минут до готовности.
- Зажарку с морковью, луком и томатом вводят в кастрюлю вместе со свёклой или сразу после неё.
- Чеснок, пропущенный через пресс, добавляют за 2-3 минуты до конца варки - при долгой варке он теряет остроту и аромат.
Свёкла: как сохранить цвет
Главная техническая сложность борща - не дать свёкле полинять в блёклый буро-коричневый цвет вместо насыщенного бордового. Свёклу натирают на крупной тёрке или нарезают тонкой соломкой и тушат отдельно от остальных овощей на сковороде с добавлением 1-2 столовых ложек растительного масла и небольшого количества кислоты - подойдёт столовый уксус (1 чайная ложка на порцию свёклы) или сок половины лимона. Кислота стабилизирует пигмент свёклы и не даёт цвету вымываться при дальнейшей варке в бульоне.
Тушат свёклу на среднем огне 15-20 минут под крышкой, время от времени подливая немного бульона или воды, чтобы она не подгорела. Именно тушёная, а не сырая отваренная в общей кастрюле свёкла даёт борщу насыщенный цвет: если положить сырую свёклу прямо в бульон вместе с остальными овощами, часть пигмента уйдёт в жидкость раньше времени и цвет получится более блёклым уже к середине варки.
Как приготовить борщ пошагово
- Сварить мясной бульон, как описано выше, и вынуть мясо, нарезать его порционными кусками.
- Заложить в кипящий бульон картофель, варить 10 минут.
- Добавить нашинкованную капусту, варить ещё 10 минут.
- Параллельно приготовить зажарку из моркови, лука и томата.
- Отдельно потушить свёклу с кислотой до мягкости.
- Ввести в кастрюлю зажарку и тушёную свёклу, вернуть нарезанное мясо.
- Довести до кипения, посолить, добавить лавровый лист и чёрный перец горошком.
- Проварить ещё 5-7 минут на слабом кипении.
- За 2-3 минуты до готовности добавить измельчённый чеснок.
- Снять с огня и дать борщу настояться под крышкой 15-20 минут перед подачей.
Заправка и специи
На весь объём в 3 литра берут 15-18 граммов соли - точное количество зависит от солёности бульона и добавленной томатной пасты, поэтому финальную пробу на соль снимают уже после того, как все овощи в кастрюле. Из специй базовый набор - 2-3 лавровых листа и 5-6 горошин чёрного перца, их закладывают за 10 минут до готовности и вынимают после того, как борщ настоялся, чтобы вкус не стал горьким от долгого нахождения в горячей жидкости.
Сметану в борщ не варят вместе с остальными ингредиентами, а подают отдельно, добавляя в тарелку - 20-25 граммов на порцию. При варке сметаны в общей кастрюле она может свернуться хлопьями от контакта с кислотой свёклы и томата, особенно если жирность у неё низкая.
Сколько борща варить на количество порций
| Количество порций | Бульон | Мясо | Свёкла |
|---|---|---|---|
| 4 порции | 1,5 л | 300-350 г | 200-250 г |
| 6 порций | 2,5 л | 500 г | 350-400 г |
| 8 порций | 3 л | 600-700 г | 400-500 г |
| 12 порций | 4,5 л | 900-1000 г | 600-700 г |
Остальные овощи и специи масштабируют пропорционально базовому набору, указанному выше для 3 литров бульона. При варке большого объёма, от 4 литров, время тушения свёклы стоит увеличить на 5 минут: в большей массе свёкла в собственном соку прогревается чуть медленнее.
Частые ошибки: борщ теряет цвет, овощи разварились
- Свёклу варят вместе с остальными овощами в общей кастрюле, без отдельного тушения и кислоты. Цвет получается тусклым, буроватым, часть пигмента уходит в бульон раньше времени.
- Картофель и капусту закладывают одновременно. Капуста к моменту готовности картофеля успевает перевариться и потерять структуру - у них разное время варки, и картофель должен закладываться первым.
- Зажарку не тушат, а просто обжаривают до румяности. Резкая кислотность сырого томата остаётся в супе и перебивает остальной вкус - зажарку обязательно тушат ещё 5 минут после добавления томата.
- Борщ подают сразу после варки, без времени на настаивание. Вкусы овощей, бульона и заправки не успевают соединиться - минимум 15 минут под крышкой после снятия с огня заметно меняют вкус к лучшему.
- Чеснок закладывают слишком рано. При долгой варке он теряет остроту и аромат, отдав их бульону преждевременно, - его место в последних минутах готовки.
Борщ без мяса на овощном бульоне
Тот же порядок закладки овощей работает и для борща на овощном бульоне: вместо мясного бульона используют воду с добавлением одной луковицы, моркови и лаврового листа, проваренных 20-25 минут и затем процеженных. Дальше все шаги, включая тушение свёклы с кислотой и порядок закладки капусты с картофелем, повторяются без изменений. Время общей варки при этом сокращается примерно на треть за счёт отсутствия долгого этапа варки мясного бульона.
Хранение борща
Кастрюлю с готовым борщом убирают в холодильник под крышкой и держат там не более 3-4 суток с момента варки. За это время вкус не портится, а у многих становится даже более насыщенным - овощи продолжают отдавать вкус жидкости уже после того, как кастрюля снята с огня. Порцию для разогрева лучше переложить в отдельную кастрюлю и прогреть на среднем огне до кипения, помешивая: при точечном разогреве в микроволновке борщ прогревается неровно, середина тарелки может остаться едва тёплой, пока края уже обжигающе горячие.
Замораживать борщ можно, но с оговоркой: картофель после разморозки меняет текстуру, становится рыхлым и слегка зернистым. Если борщ готовится с расчётом на заморозку, картофель в него имеет смысл не класть вовсе или добавлять уже при разогреве отдельно сваренным. В морозильной камере, в плотно закрытой таре, борщ пролежит без потери вкуса до двух месяцев.