Как приготовить окрошку на квасе: короткий рецепт
На 4 порции берём 3 средних картофелины, 3 яйца, 2 свежих огурца, пучок редиса, 250-300 граммов варёной колбасы или отварного мяса, зелень - укроп и зелёный лук - и 1-1,2 литра хлебного кваса. Картофель и яйца отвариваем и остужаем, все продукты нарезаем кубиком со стороной около 1 сантиметра, солим, заправляем сметаной и заливаем холодным квасом непосредственно перед подачей. Готовится окрошка без варки самого блюда - только отваривание картофеля и яиц заранее - и занимает 20-30 минут активного времени плюс время на остывание ингредиентов. Дальше разберём пропорции подробнее, какой квас подходит лучше всего и какие ошибки чаще всего портят вкус.
Какой квас выбрать для окрошки
Для окрошки нужен именно хлебный квас - кисловатый, с плотностью и лёгкой хлебной ноткой, а не сладкий газированный напиток на основе квасного сусла, который продаётся под тем же названием, но по вкусу ближе к лимонаду. Хороший квас для окрошки в меру кислый, без выраженной сладости: если квас сладкий, вкус окрошки получается неправильным, приторным, а не освежающим. Квас перед использованием обязательно охлаждаем до 4-6 градусов - тёплый квас портит все остальные охлаждённые ингредиенты и делает блюдо менее свежим на вкус. Крепость кваса, то есть насыщенность вкуса и лёгкая кислинка от брожения, - дело личного вкуса: для более лёгкой окрошки квас можно на четверть разбавить холодной кипячёной водой.
Пропорции ингредиентов на порцию и на литр кваса
Базовое соотношение продуктов к квасу подбираем так, чтобы окрошка получилась не слишком густой и не слишком жидкой - обычно на 1 литр кваса уходит 700-800 граммов твёрдых ингредиентов вместе. Точные пропорции удобнее свести в таблицу.
| Ингредиент | Количество на 4 порции | Как готовим |
|---|---|---|
| Картофель | 3 шт. (около 300 г) | Отвариваем в мундире 20-25 минут, остужаем, чистим |
| Яйца | 3 шт. | Варим вкрутую 9-10 минут, остужаем в холодной воде |
| Огурцы свежие | 2 шт. (около 250 г) | Нарезаем кубиком, не чистим, если кожица тонкая |
| Редис | пучок (около 150 г) | Нарезаем тонкими кружками или мелким кубиком |
| Колбаса варёная или мясо | 250-300 г | Нарезаем кубиком, мясо предварительно отвариваем |
| Зелень (укроп, лук) | 1 пучок (около 50 г) | Мелко рубим |
| Хлебный квас | 1-1,2 л | Охлаждаем до 4-6 °C перед подачей |
| Сметана | 3-4 ст. ложки | По вкусу, отдельно или сразу в блюдо |
Почему картофель и яйца варим и остужаем заранее
Картофель для окрошки варим в мундире, то есть в кожуре, 20-25 минут до мягкости - так он теряет меньше крахмала в воду и остаётся более плотным при нарезке, не разваливаясь на кубики неправильной формы. После варки картофель обязательно полностью остужаем, лучше до комнатной температуры или в холодильнике, прежде чем нарезать и добавлять в окрошку: горячий картофель нагревает квас и остальные ингредиенты, и блюдо теряет освежающий эффект. Яйца варим вкрутую - 9-10 минут после закипания воды - и сразу перекладываем в холодную воду на 5 минут, чтобы легче чистились и не темнели вокруг желтка. Часть желтков (1-2 из трёх) традиционно растирают с горчицей и небольшим количеством сметаны до однородности и добавляют в квас перед заливкой остальных продуктов - это делает вкус окрошки более цельным и слегка острым.
Свежие овощи: как нарезать и когда добавлять соль
Огурцы для окрошки берём свежие, упругие, без горечи - лучше грунтовые, у них более плотная мякоть, которая не раскисает в квасе за время подачи. Кожицу чистим только если она толстая и горчит, в остальных случаях оставляем - она добавляет текстуру. Редис нарезаем тонко, кружками или мелким кубиком: крупные куски редиса перебивают вкус остальных овощей своей резкостью. Все овощи нарезаем кубиком одинакового размера, около 1 сантиметра, - это не только вопрос вида, но и того, чтобы кусочки было удобно зачерпывать ложкой вместе с квасом. Солим окрошку не сразу, а за 5-10 минут до подачи, уже после того, как все ингредиенты смешаны, но квас ещё не влит: если посолить овощи заранее и оставить на долгое время, они пустят сок и станут менее хрустящими.
Мясная составляющая: колбаса, отварное мясо или без мяса
Классическая окрошка чаще всего готовится с варёной колбасой, нарезанной кубиком, - это быстрый и привычный вариант. Более выраженный вкус даёт отварное мясо - говядина или курица, - которое отвариваем заранее в подсоленной воде 40-60 минут для говядины или 25-30 минут для курицы, полностью остужаем и нарезаем таким же кубиком, как остальные ингредиенты. Смешивать несколько видов мяса или колбасы в одной окрошке не обязательно, но допустимо - главное, чтобы общее количество мясной составляющей оставалось в пределах 250-300 граммов на 4 порции, иначе окрошка станет слишком тяжёлой и перестанет быть освежающим летним блюдом. Постный вариант окрошки готовят вовсе без мяса, увеличивая долю овощей и иногда добавляя больше яиц - вкус получается более лёгким, но менее сытным.
Как правильно собрать и залить окрошку квасом
Все нарезанные ингредиенты - картофель, яйца, огурцы, редис, мясную составляющую и зелень - сначала смешиваем в большой миске, солим, при желании добавляем растёртые с горчицей желтки и часть сметаны, перемешиваем. Квасом заливаем окрошку порционно, непосредственно перед подачей на стол, а не заранее: если залить окрошку квасом за час-два до еды и оставить в общей посуде, овощи размокают, а квас теряет газацию и свежесть. Правильный порядок подачи - разложить смесь ингредиентов по тарелкам, и уже за столом каждый доливает себе кваса по вкусу, регулируя густоту. Такой способ также удобен, если в компании есть человек, который не ест мясо или не любит редис: ингредиенты проще разложить по отдельным мискам и собрать порцию индивидуально.
Частые ошибки при приготовлении окрошки на квасе
Самая частая ошибка - использовать тёплый или недостаточно охлаждённый квас, из-за чего всё блюдо получается недостаточно свежим на вкус. Вторая - заливать окрошку квасом заранее, а не порционно перед подачей: овощи теряют хруст, а квас - газацию. Третья - брать сладкий квасной напиток вместо кисловатого хлебного кваса, из-за чего вкус получается приторным, а не освежающим. Четвёртая ошибка - нарезать ингредиенты слишком крупно или слишком мелко: крупные куски неудобно есть ложкой вместе с квасом, а слишком мелкая нарезка превращает окрошку в кашу. Пятая - забыть остудить картофель и яйца перед сборкой блюда: горячие ингредиенты нагревают квас и портят освежающий эффект, ради которого окрошку и готовят.
Хранение окрошки и что делать с остатками
Готовую окрошку, уже залитую квасом, хранить в холодильнике не стоит дольше нескольких часов: овощи и картофель размокают, теряют текстуру, а квас может начать бродить активнее из-за контакта с солью и остальными ингредиентами. Правильнее хранить раздельно: нарезанную овощную и мясную смесь - в закрытой посуде в холодильнике до суток, а квас - отдельно, в своей бутылке или банке, и соединять их только перед подачей каждой конкретной порции. Такой подход позволяет приготовить окрошку заранее, например с утра на весь день, и каждый раз собирать свежую порцию, не теряя вкус и текстуру от долгого контакта ингредиентов с квасом.
Окрошка на квасе с другими заправками: что меняется
Кроме кваса, окрошку иногда заправляют смесью кваса с кефиром в равных долях - получается более мягкий, менее кислый вкус и чуть более густая консистенция. Такая смешанная заправка хорошо сочетается с постным вариантом окрошки без мяса: кефир добавляет сытности, которой не хватает при отказе от мясной составляющей. Полностью заменять квас на кефир или минеральную воду - уже другое блюдо, не окрошка на квасе в классическом понимании, и вкус получается совсем другим: без характерной кислинки брожения, которую даёт именно хлебный квас. Если квас получился слишком кислым или крепким, его можно смягчить, разбавив охлаждённой кипячёной водой на четверть или треть от объёма - лучше сделать это заранее, а не непосредственно в тарелке с окрошкой, чтобы вкус остался ровным во всех порциях.
Сезонность и подача
Окрошку на квасе готовят прежде всего летом, в жару, - холодное первое блюдо освежает лучше горячего супа. Подают окрошку сразу после сборки, пока квас ещё холодный и слегка шипучий: если оставить готовое блюдо на столе дольше 30-40 минут, часть свежести и текстуры уже теряется. К окрошке отдельно подают чёрный хлеб и дополнительную порцию сметаны или горчицы - каждый может отрегулировать остроту и густоту под себя. Летом, в самую жару, окрошку можно подавать почти ледяной: для этого квас и все нарезанные ингредиенты держат в холодильнике до последнего момента и собирают блюдо непосредственно перед тем, как сесть за стол.