Сколько времени готовится плов в казане и какие пропорции нужны
Классическая пропорция плова - равные части риса, мяса и моркови: на 1 кг риса берут 1 кг мяса и 1 кг моркови, а воды - около 1 литра, из расчёта 1:1 к объёму риса. Весь процесс в казане занимает 1,5-2 часа: 15-20 минут на обжарку мяса и лука, 15-20 минут на морковь, 40-50 минут на томление зирвака (основы из мяса, лука и моркови) и 25-35 минут на рис после закладки, включая финальное томление под крышкой без огня.
| Продукт | Количество на 1 кг риса |
|---|---|
| Мясо (баранина, говядина) | 1000 г |
| Морковь | 1000 г |
| Лук репчатый | 300 г (2-3 шт.) |
| Растительное или курдючное масло | 150-200 мл |
| Вода | 1000-1200 мл |
| Соль | 20-25 г (4 ч. л.) |
| Зира, барбарис | по 5-10 г |
| Головка чеснока | 1 шт. |
Рис для плова берём длиннозёрный твёрдых сортов - он лучше держит форму и не разваривается в кашу за долгое время томления.
Казан для плова важен не меньше пропорций: толстостенный чугунный или литой казан объёмом от 6-8 литров держит стабильную температуру и не даёт зирваку пригорать локально. В тонкостенной посуде мясо и морковь у стенок готовятся быстрее центра, и приходится чаще перемешивать, рискуя нарушить структуру будущего блюда.
Как приготовить зирвак - основу плова
Зирвак - это обжаренные и протушенные мясо, лук и морковь, на которых потом готовится рис. От качества зирвака зависит вкус всего блюда.
- Казан разогреваем на сильном огне, наливаем масло и раскаляем его до лёгкого дымка - это нужно, чтобы мясо сразу схватилось корочкой, а не начало тушиться в собственном соку.
- Кладём нарезанное крупными кусками (3-4 см) мясо, обжариваем 10-15 минут до румяной корочки со всех сторон, не мешая слишком часто.
- Добавляем нарезанный полукольцами лук, обжариваем ещё 5-7 минут до золотистого цвета.
- Кладём морковь, нарезанную крупной соломкой (не тёркой - она разварится и потеряет форму), обжариваем 7-10 минут, периодически помешивая.
- Заливаем горячей водой так, чтобы она покрывала зирвак на 1-2 см, добавляем зиру и барбарис.
- Убавляем огонь до среднего-слабого, накрываем крышкой и томим 40-50 минут до мягкости мяса.
- За 10 минут до конца томления кладём соль и целую неочищенную головку чеснока, вдавив её в зирвак.
Зирвак готов, когда мясо протыкается вилкой без усилия, а морковь стала мягкой, но не расползлась.
После этого промытый и отмоченный рис равномерно распределяем поверх зирвака, не перемешивая слои. Аккуратно, через шумовку, доливаем кипяток так, чтобы вода стояла на 1,5-2 см выше уровня риса. Готовим на среднем огне без крышки, пока вода не выпарится вровень с рисом - это занимает 10-15 минут. Затем собираем рис горкой к центру казана, делаем в нескольких местах проколы до дна деревянной палочкой для выхода пара, накрываем крышкой и убавляем огонь до минимального. Томим 25-30 минут, не открывая крышку и не перемешивая - именно на этом этапе рис допаривается и становится рассыпчатым. Перед подачей чеснок и мясо достаём, плов перемешиваем от дна к поверхности, чтобы рис, морковь и мясо распределились равномерно.
Плов в казане с бараниной
Баранина - традиционное мясо для плова, дающее насыщенный вкус за счёт собственного жира. Лучше подходят лопатка или задняя часть с небольшим количеством жира - чистая нежирная мякоть делает плов суше.
Отличие от общей схемы - в жире: 100-150 г курдючного жира или жирных обрезков баранины перетапливаем в казане перед закладкой мяса, на этом жире и идёт вся дальнейшая обжарка. Время томления зирвака с бараниной - 45-55 минут, чуть дольше, чем с более нежным мясом, потому что баранья мякоть жёстче и требует больше времени для размягчения волокон.
Плов в казане с говядиной
Говядина - более доступная и постная альтернатива баранине, но с ней плов требует более долгого зирвака. Берём мясо с небольшими прожилками жира (лопатка, грудинка), нарезаем кусками 3-4 см.
Зирвак с говядиной томим 55-70 минут - дольше, чем с бараниной, потому что говяжьи волокна грубее и медленнее размягчаются. Если через час мясо всё ещё жестковато, продолжаем томить, подливая по 50-100 мл горячей воды, чтобы зирвак не выкипел досуха. Закладывать рис в недоваренный зирвак не стоит: рис будет готов раньше мяса, и придётся либо передерживать рис, либо подавать плов с жёстким мясом.
Проверить мясо на готовность просто: кусок должен легко распадаться на волокна при лёгком нажатии вилкой, а не пружинить и держать форму под усилием. Если сомневаетесь, лучше подержать зирвак ещё 10-15 минут - рис в казане прощает более долгий зирвак заметно легче, чем недоваренное мясо.
Как приготовить плов в казане на плите (без костра)
Дома казан ставят на плиту, и принцип остаётся тем же, но нужно учитывать, что конфорка нагревает казан менее равномерно, чем открытый огонь под всем дном.
Разница в шагах минимальна: обжарку мяса и лука ведём на сильном огне конфорки, для равномерного прогрева периодически слегка сдвигаем казан или поворачиваем его на 90 градусов, если конфорка меньше диаметра дна. Томление зирвака и риса - на слабом огне, минимальном, при котором ещё сохраняется лёгкое кипение под крышкой. Если казан плоскодонный и подходит для плиты по размеру, весь остальной процесс - закладка риса, формирование горки, финальное томление 25-30 минут под крышкой - проходит без изменений.
Единственное практическое отличие - время обжарки моркови и лука на плите может занять на 3-5 минут больше, чем на открытом огне, потому что конфорка греет казан по центру, а не равномерно по всей нижней поверхности.
Почему плов получается кашей, а не рассыпчатым
Слипшийся, разваренный плов - результат одной из трёх ошибок.
Неправильный рис. Круглозёрный или пропаренный не по назначению рис содержит больше крахмала и разваривается быстрее, чем позволяет время томления плова. Для казана нужен длиннозёрный рис твёрдых сортов - он держит форму даже после 25-30 минут паровой обработки.
Рис не промыли перед закладкой. Промывание смывает поверхностный крахмал, из-за которого зёрна слипаются. Рис промываем в холодной воде 5-7 раз, пока вода не станет прозрачной - это занимает 3-5 минут, но напрямую влияет на рассыпчатость готового блюда.
Слишком много воды или недостаточное выпаривание перед томлением. Рис в плове не варится в большом количестве жидкости, как обычная каша, а томится на пару в казане с плотно закрытой крышкой. Если воды в зирваке слишком много, прежде чем закрыть крышку, даём лишней жидкости выпариться на среднем огне 5-7 минут - уровень воды должен едва покрывать рис, а не превышать его на несколько сантиметров.
Какой рис выбрать для плова в казане
Для плова в казане подходят длиннозёрные и среднезёрные твёрдые сорта риса с низким содержанием крахмала - они меньше слипаются при долгом томлении. Круглозёрный рис для плова не берём: он предназначен для каш и ризотто, где слипание - часть текстуры, а не недостаток.
Перед закладкой рис не только промываем, но и замачиваем в тёплой воде на 30-60 минут - это сокращает время томления на 5-10 минут и делает зёрна более равномерными по готовности. После замачивания воду сливаем полностью, иначе избыток жидкости в рисе прибавится к воде зирвака и нарушит пропорцию.
Если под рукой оказался только круглозёрный или пропаренный рис не того сорта, который планировался, лучше сократить время финального томления под крышкой на 5 минут и внимательнее следить за консистенцией через прокол горки: такой рис доходит немного быстрее и рискует слипнуться, если оставить его на полное время, рассчитанное для твёрдых длиннозёрных сортов.
Сколько хранится плов и как его разогреть
Готовый плов храним в холодильнике при +4°C до 3 суток в закрытой посуде. В морозильной камере при -18°C плов сохраняет вкус до 2 месяцев, но при заморозке рис немного меняет текстуру - становится чуть более рыхлым после разморозки.
Разогревать плов лучше на сковороде или в том же казане под крышкой на слабом огне 7-10 минут, слегка сбрызнув водой, чтобы рис не пересох. В микроволновке тоже можно, но плов стоит накрыть крышкой для посуды или влажной бумагой - так рис не станет жёстким по краям. Как и любое блюдо с мясом, плов при разогреве должен прогреться до 70°C и выше по всей массе, а не только сверху, особенно если он хранился в холодильнике больше суток.