Сколько варить бульон в зависимости от мяса
Время варки бульона зависит не от рецепта, а от того, что именно оказалось в кастрюле - кости, мясо на кости или чистая мякоть. Чем больше в куске соединительной ткани, тем дольше он отдаёт вкус, зато и результат получается наваристее. Курица на филе варится быстро, но даёт лёгкий бульон, а говяжьи кости требуют нескольких часов и взамен дают насыщенный, желирующий отвар.
Мы свели ориентиры по времени в таблицу - от неё удобно отталкиваться, если рецепт под рукой не оговаривает нюансы.
| Основа бульона | Время варки | Вода на 1 кг основы |
|---|---|---|
| Куриная грудка, бёдра | 40-60 минут | 1,5 л |
| Куриная тушка целиком | 1,5-2 часа | 2 л |
| Говядина, мясо на кости | 2-2,5 часа | 2 л |
| Говяжьи кости | 3-4 часа | 2 л |
| Свинина на кости | 2-3 часа | 2 л |
| Овощной бульон | 30-40 минут | 1,5 л |
| Рыбный бульон | 25-30 минут | 1,5 л |
Указанное время считается от момента, когда вода уже закипела и огонь убавлен до слабого кипения. Разогрев большой кастрюли до закипания добавляет ещё 15-25 минут, это время в таблицу не входит.
Какую воду и в каком количестве брать
Мясо или кости заливают холодной водой - это правило работает независимо от того, какой бульон нужен в итоге. Холодная вода медленнее нагревается, и за это время белки успевают перейти в отвар постепенно, а не свернуться на поверхности куска мгновенным сгустком. Если залить кипятком, наружный слой мяса схватится сразу, и часть вкуса останется запертой внутри волокон.
Количество воды считаем от веса основы: на 1 кг костей или мяса берём 1,5-2 литра холодной воды. Меньше - бульон получится слишком концентрированным и соли в нём будет трудно распределить равномерно, больше - вкус разбавится, и доваривать его выпариванием придётся значительно дольше расчётного времени. По ходу варки вода выкипает примерно на 15-20%, это нормально и в рецептах обычно уже учтено.
На каком огне варить бульон, чтобы он остался прозрачным
Ключевая ошибка, из-за которой бульон превращается в мутную взвесь, - это активное кипение вместо слабого томления. Вода закипает при 100 °C, но именно на этой температуре пузыри поднимаются со дна с силой и постоянно взбалтывают всё, что успело свернуться в бульоне: мелкие частицы белка, жир, взвесь костной пыли. Они не оседают, а равномерно распределяются по всему объёму - отсюда и муть.
Правильный режим - слабое кипение при 90-95 °C, когда на поверхности лишь изредка лопаются отдельные пузырьки, а сама вода почти неподвижна. Довели бульон до кипения на сильном огне - и сразу убавляем плиту до минимума, при котором кипение ещё сохраняется. Крышку при этом лучше не закрывать плотно: оставляем кастрюлю приоткрытой, чтобы пар свободно уходил, а бульон не «кипел» под крышкой на грани бурления.
Как убрать пену и не испортить вкус
Серая пена, которая поднимается в первые 10-15 минут варки, - это свернувшийся белок с поверхности мяса. Она не опасна, но портит внешний вид бульона и добавляет горчинку, если разварится и осядет обратно. Снимать её нужно шумовкой сразу, как только она собралась плотным слоем, а не ждать, пока она разойдётся по всей поверхности.
Проще всего ловить пену в первые 20 минут после закипания - именно тогда выходит основная её масса. После этого бульон можно оставить в покое до конца варки, изредка проверяя поверхность. Если пену пропустили и она успела разойтись, бульон можно процедить через сложенную в два-три слоя марлю уже после варки - это уберёт взвесь, хотя цвет уже не станет таким чистым, как при своевременном снятии.
Какие овощи и специи добавлять и когда солить
Классический набор для наваристого бульона - морковь, лук и корень сельдерея, иногда петрушки или пастернака. На 2-3 литра воды берут одну среднюю морковь, одну луковицу и небольшой кусок корня сельдерея весом около 50 г. Лук для мясного бульона часто кладут неочищенным, только срезав корешок и промыв: шелуха окрашивает бульон в приятный золотистый оттенок. Для этой же цели луковицу иногда обжаривают разрезом вниз на сухой сковороде без масла до тёмных подпалин - минуту-две на среднем огне - и уже потом отправляют в кастрюлю.
Овощи закладывают не с самого начала, а примерно за час-полтора до конца варки, если время готовки больше двух часов: за такой срок морковь и лук успевают отдать вкус, но не разварятся в кашу и не забьют бульон осадком. Для короткого куриного бульона на 40-60 минут овощи можно класть сразу вместе с мясом.
Из специй достаточно 3-4 горошин чёрного перца и одного лаврового листа на 2-3 литра воды - их закладывают за 15-20 минут до готовности, дольше томить лавровый лист не стоит, иначе он даёт горечь. Зелень - стебли петрушки или укропа - кладут в самом конце, буквально на 5 минут, и после варки убирают вместе с остальными овощами, если бульон нужен процеженным и чистым.
Отдельный приём для более тёмного и насыщенного вкуса - предварительно запечь кости или мясо в духовке при 200 °C в течение 30-40 минут до румяной корочки, и только потом залить водой и варить как обычно. Это добавляет бульону карамельные ноты и более глубокий цвет, особенно заметный на говяжьих костях.
Бульон солят не в начале, а ближе к концу варки, за 20-30 минут до готовности. За несколько часов варки часть воды выпаривается, и концентрация соли, заложенной в начале, будет расти вместе с этим - в итоге либо пересолите, либо придётся досаливать уже готовое блюдо, для которого бульон стал основой.
Ориентир - 8-10 г соли на 1 литр воды, то есть примерно половина чайной ложки без горки. Это база, которую удобно досолить уже в готовом блюде: супе, соусе, ризотто. Если бульон варится не для отдельного супа, а как заготовка для других блюд, есть смысл солить его чуть слабее нормы - потом он ещё уварится в составе соуса или подливы, и соль сконцентрируется сама.
Что делать, если бульон получился мутным
Если бульон всё же закипел активно и помутнел, вернуть ему полную прозрачность сложно, но заметно улучшить его можно. Первый способ - процедить горячий бульон через марлю, сложенную в четыре слоя, это уберёт взвешенные частицы белка и костную пыль. Второй способ - осветление яичным белком: один взбитый белок на 1,5-2 литра бульона вливают в остывший до 60-70 °C бульон, аккуратно доводят до слабого кипения и варят 5-7 минут, не мешая. Белок сворачивается хлопьями, притягивает к себе взвесь, и после процеживания через марлю бульон становится заметно светлее.
Стоит иметь в виду: осветление яичным белком - технический приём для парадного бульона типа консоме, а не обязательный шаг для повседневного супа. На вкус мутность не влияет вовсе, это вопрос исключительно внешнего вида.
Как хранить готовый бульон
Готовый бульон нужно остудить перед тем, как убирать в холодильник - горячая кастрюля объёмом в несколько литров будет остывать в холодильнике слишком долго и может нагреть соседние продукты. Для быстрого охлаждения удобно поставить кастрюлю в раковину с холодной водой и время от времени перемешивать.
В холодильнике при температуре не выше 4 °C бульон в закрытой ёмкости хранится 3-4 дня. Для более долгого хранения бульон замораживают: в морозильной камере при -18 °C он сохраняет вкус до 3 месяцев. Удобно замораживать бульон порциями - в формах для льда или небольших контейнерах, чтобы потом не размораживать весь объём ради одной порции супа или соуса.
Частые ошибки при варке бульона
Разберём, что чаще всего портит результат даже у тех, кто варит бульон не первый раз.
Первая ошибка - заливать мясо кипятком вместо холодной воды: вкус остаётся внутри куска, а не переходит в отвар. Вторая - варить на сильном кипении всё время, а не только до момента закипания: бульон получается мутным и с более резким запахом. Третья - солить в самом начале варки: концентрация соли растёт по мере выпаривания воды, и легко пересолить. Четвёртая - пропускать снятие пены в первые 15-20 минут, из-за чего она разваривается и портит и вкус, и вид бульона. Пятая - открывать кастрюлю редко и держать крышку плотно закрытой: пар не уходит, бульон фактически кипит активнее, чем кажется по звуку. Шестая - использовать слишком мало воды на большой объём мяса: бульон получается перенасыщенным, а часть костей или мяса просто не покрыта жидкостью и не отдаёт вкус равномерно.
Если учесть эти шесть моментов, результат будет предсказуемым при любой основе - курице, говядине, свинине или овощах.