Пропорции перловки и воды
Перловая крупа - это цельное зерно ячменя, очищенное от жёсткой оболочки и отшлифованное. Чем крупнее и целее зёрна, тем дольше они варятся, но и рассыпчатость у крупного зерна лучше, чем у мелкой перловки или у ячневой крупы, которая представляет собой то же ячменное зерно, но дроблёное - её пропорции воды и время варки заметно меньше, и путать эти два вида крупы не стоит.
На одну порцию гарнира берут 50 граммов сухой перловой крупы и 150 миллилитров воды - то есть соотношение крупы и жидкости составляет примерно 1 к 3. На стандартную порцию гарнира для четырёх человек это 200 граммов крупы и 600 миллилитров воды. Если перловку варят для супа, где часть жидкости выпаривается дольше, воды берут больше - около 4 частей на 1 часть крупы.
Перловая крупа заметно увеличивается в объёме при варке - примерно в 3-4 раза, поэтому 200 граммов сухой крупы дают около 600-650 граммов готового гарнира. Это стоит учитывать при выборе размера кастрюли: крупа разбухает постепенно, и слишком тесная посуда мешает ей равномерно провариться.
Нужно ли замачивать перловку
Замачивание не обязательно, но заметно сокращает время варки и делает крупу мягче изнутри. Перловку заливают холодной водой в пропорции 1 к 3 и оставляют на 2-3 часа, а лучше на ночь, на 6-8 часов. За это время крупа впитывает часть воды и набухает, оболочка зерна размягчается, и варка после этого занимает 25-30 минут вместо 45.
Если времени на замачивание нет, перловку варят и без него, просто увеличивая время варки до 45-50 минут и добавляя чуть больше жидкости, потому что сухая крупа впитывает воду дольше. Воду после замачивания обязательно сливают и заливают крупу свежей - в старой воде остаются вымытые из зерна крахмалистые частицы, из-за которых готовая перловка получается мутной и слипшейся.
Есть и быстрый способ вместо долгого замачивания: крупу заливают кипятком в той же пропорции 1 к 3 и оставляют на 30-40 минут под крышкой. Кипяток размягчает оболочку зерна быстрее холодной воды, и после такого замачивания варка сокращается до 30-35 минут. Способ удобен, когда о гарнире вспомнили за час до обеда, а не с вечера, но полноценной заменой ночному замачиванию он не служит - крупа успевает набухнуть только снаружи, и середина зерна остаётся чуть плотнее.
Сколько варить перловку в кастрюле
Промытую крупу заливают холодной водой из расчёта 600 миллилитров на 200 граммов перловки, ставят на сильный огонь и доводят до кипения. После закипания на поверхности появляется пена - её снимают шумовкой, иначе крупа приобретает горьковатый привкус. Огонь убавляют до слабого, чтобы вода едва заметно бурлила, и накрывают кастрюлю крышкой.
Замоченную крупу варят 25-30 минут, незамоченную - 40-45 минут. В середине варки перемешивать перловку не стоит - от частого перемешивания она разбивается и клейстеризуется, гарнир получается тягучим, а не рассыпчатым. Соль добавляют ближе к концу варки, за 10 минут до готовности: если посолить в начале, крупа варится дольше и хуже разваривается изнутри.
Готовность проверяют на вкус: зерно должно стать мягким, но сохранять лёгкую упругость в середине, без ощутимой сырой сердцевины. После того как крупа сварилась, огонь выключают, добавляют сливочное масло и оставляют кастрюлю под крышкой ещё на 10-15 минут - за это время перловка «доходит», лишняя влага впитывается, и зёрна разделяются, а не слипаются в общую массу.
Вкус перловки можно дополнить во время варки: лавровый лист и несколько горошин чёрного перца, добавленные за 15 минут до готовности, дают гарниру мягкий пряный фон, а обжаренные на отдельной сковороде лук и морковь, вмешанные в уже сваренную крупу, превращают её из простого гарнира в самостоятельное блюдо. Лавровый лист перед подачей вынимают - оставленный в готовом гарнире, он постепенно отдаёт горечь.
Перловка в мультиварке
В чаше мультиварки перловку готовят на режиме «крупа» или «плов»: промытую крупу заливают водой в пропорции 1 к 3, солят сразу, добавляют масло и закрывают крышку. Время в этом режиме обычно составляет 50-60 минут для незамоченной крупы и 35-40 минут для замоченной. Мультиварка держит ровный, невысокий нагрев без активного кипения, поэтому перловка в ней разваривается мягче, а риск пригорания ко дну ниже, чем в обычной кастрюле на плите.
После сигнала об окончании программы чашу не открывают сразу - крупе дают постоять на подогреве ещё 10-15 минут, чтобы она равномерно пропарилась по всему объёму, включая верхний слой, который в мультиварке прогревается чуть медленнее нижнего.
Если у мультиварки есть режим приготовления под давлением, перловка в нём готовится значительно быстрее - 18-22 минуты для замоченной крупы и 25-30 минут для незамоченной, потому что повышенное давление поднимает температуру кипения воды и ускоряет разваривание плотной зерновой оболочки. Воды в этом режиме берут чуть меньше обычного, около 500 миллилитров на 200 граммов крупы, поскольку пар из закрытой камеры почти не улетучивается наружу.
Перловка на гарнир и в супе: разница по времени
Для гарнира крупу варят до полной мягкости, добиваясь рассыпчатой консистенции с минимумом лишней жидкости - воду для этого берут в указанной пропорции 1 к 3, а после готовности лишнюю влагу сливают, если она осталась. Для супа пропорция другая: крупу закладывают из расчёта 30-40 граммов на литр бульона, а варят её дольше, чем гарнирную, - 50-60 минут, потому что в супе крупа должна не просто свариться, а частично разварить свою структуру и слегка загустить бульон.
Если перловку для супа предварительно не замочить, суп после остывания густеет ещё сильнее - крупа продолжает впитывать жидкость даже вне плиты, поэтому бульона на такой суп планируют на 15-20% больше обычного.
Отдельно перловку часто варят для холодных блюд - салатов и рассольника с крупой, где важна именно рассыпчатость, а не мягкость. Для такого случая крупу слегка недоваривают, снимая с огня на 5 минут раньше обычного, промывают холодной водой прямо в дуршлаге и дают полностью остыть без крышки - так зёрна не слипаются между собой и остаются упругими даже после того, как блюдо постоит в холодильнике.
Частые ошибки при варке перловки
- Слишком мало воды. Перловка впитывает много жидкости, и если воды не хватило, она подгорает снизу, оставаясь сырой сверху - минимальная пропорция 1 к 3 для гарнира держит крупу равномерно покрытой водой на всё время варки.
- Частое перемешивание. Каждое перемешивание разбивает набухшие зёрна, крупа выделяет крахмал в воду и слипается в кашеобразную массу вместо рассыпчатого гарнира - за время варки крупу трогают один-два раза, не больше.
- Соль в начале варки. Ранняя соль замедляет разваривание оболочки зерна, и крупа остаётся жёсткой даже после долгой варки - солят за 10 минут до конца.
- Крупа не промыта перед варкой. На поверхности зёрен остаётся мучная пыль, из-за которой отвар получается мутным и клейким - промывают перловку холодной водой, пока стекающая вода не станет прозрачной.
- Крышку снимают во время варки. Перловка варится неравномерно, если пар постоянно уходит - кастрюлю держат закрытой почти всё время, приоткрывая лишь для того, чтобы снять пену в начале варки.
- Крупа передержана на огне. После получаса варки перловка кажется всё ещё плотной, и её оставляют вариться дальше «на всякий случай» - в результате зёрна лопаются и превращаются в кашу. Лучше пробовать крупу каждые 5 минут начиная с 25-й минуты варки и снимать с огня сразу, как только исчезнет сырая сердцевина.
- Долив холодной воды в кипящую крупу. Если жидкости в кастрюле не хватило и её доливают прямо из-под крана, перловка резко останавливается в разваривании и потом варится неравномерно - доливать нужно только кипяток или заранее подогретую воду.
Как хранить готовую перловку
Сваренную перловку хранят в холодильнике в закрытой посуде не дольше 3 суток. Перед подачей её разогревают с небольшим количеством воды или масла на сковороде или в микроволновке - без добавленной жидкости крупа при разогреве подсыхает и теряет рассыпчатость. На сковороде перловку разогревают под крышкой на слабом огне 5-7 минут, добавив 2-3 столовые ложки воды на порцию, а в микроволновке - 2-3 минуты на средней мощности, тоже сбрызнув крупу водой и накрыв тарелку.
Замораживать готовую перловку не рекомендуется: после разморозки структура зерна становится рыхлой, а гарнир расползается. Если крупы сварилось заметно больше, чем нужно на один раз, разумнее уменьшить порцию заранее - лишняя перловка хуже переживает холодильник, чем большинство других круп, и на четвёртый день уже теряет вкус, даже если хранилась в плотно закрытой посуде.