Блины на кефире получаются тонкими и с дырочками, если на 500 мл кефира взять 250 г муки, 2 яйца, пол чайной ложки соды и влить в тесто 100 мл кипятка. После этого тесту нужно постоять минут двадцать, а сковороду разогреть так, чтобы капля воды на ней мгновенно шипела. Этих трёх вещей - заварки, отдыха и жара - хватает, чтобы блин не рвался и не выходил резиновым. Ниже разберём пропорции, порядок замеса и то, на каком шаге такое тесто чаще всего портят.
Пропорции на 14 блинов
Рецепт ниже рассчитан на сковороду диаметром 22-24 см и даёт примерно четырнадцать блинов, то есть порцию на троих-четверых за завтраком.
- 500 мл кефира, лучше 2,5 процента жирности и комнатной температуры;
- 2 яйца;
- 250 г пшеничной муки высшего или первого сорта;
- 2 столовые ложки сахара, примерно 25 г;
- 0,5 чайной ложки соли;
- 0,5 чайной ложки соды, около 3 г;
- 100 мл свежего кипятка;
- 3 столовые ложки растительного масла без запаха, около 45 мл.
Муку мы советуем взвешивать. Стакан муки весит от 120 до 160 г в зависимости от того, насыпали ли её горкой или утрамбовали. Тесто на кефире особенно чувствительно к этому: лишние 40 г дают блин, который трескается на сгибе, а недостаток - блин, который рвётся при переворачивании. Если весов нет, ориентир такой: готовое тесто должно стекать с венчика непрерывной лентой толщиной с растительное масло, а не рваными каплями.
Зачем нужны и кефир, и сода, и кипяток
Кефир кислый, а сода щелочная. При встрече они дают углекислый газ, и именно он делает в блине дырочки. Пузырьки появляются сразу, но к моменту, когда тесто попадает на сковороду, большая часть газа уже ушла. Поэтому соду мы не растворяем отдельно в воде, а смешиваем с мукой: она равномерно распределяется и вступает в реакцию постепенно, пока тесто отдыхает.
Кипяток выполняет другую работу. Он частично заваривает крахмал в муке, и тесто становится эластичнее: такой блин можно скатать в трубочку и он не лопнет. Заодно горячая вода разгоняет газообразование, поэтому дырочки получаются мелкими и частыми, почти кружевными. Без кипятка блины на кефире выходят плотнее и больше похожи на оладьи, которые просто растекли по сковороде.
Замес по порядку
Порядок важнее, чем кажется. Собираем тесто так, чтобы ни на каком шаге не появились комки и не остыл кефир.
- Достаём кефир и яйца за полчаса до замеса. Из холодильника кефир при встрече с кипятком может свернуться хлопьями, а яйца плохо взбиваются.
- Взбиваем яйца с сахаром и солью венчиком, пока масса не станет однородной. Миксер не нужен: пышная пена в блинах вредна, она оставляет на поверхности пузыри, которые лопаются и рвут край.
- Вливаем кефир и перемешиваем.
- Муку смешиваем с содой и всыпаем в два-три приёма, каждый раз размешивая до гладкости. Комок в сухой муке растворить дальше намного труднее, чем сразу, поэтому не спешим.
- Берём кипяток и вливаем его тонкой струёй, всё время помешивая. Если вылить сразу, белок в яйце успеет свернуться, и в тесте появятся белые крошки.
- В самом конце добавляем масло. Благодаря ему блин сам отходит от сковороды, и смазывать её перед каждым блином не придётся.
Готовое тесто выглядит жидковатым, как жирные сливки. Это нормально: на кефире оно густеет в течение отдыха, и если сразу довести его до густоты сметаны, блины получатся толстыми.
Почему нужно постоять двадцать минут
Отдых не ритуал. За это время происходят две вещи. Во-первых, мука набухает: клейковина расслабляется, и блин легче растягивается по сковороде, не стягиваясь в комок. Во-вторых, пузырьки газа, образовавшиеся при замесе, успевают подняться, и вы можете их размешать, а не жарить с ними. Если тесто пропустить на сковороду сразу, первые блины выходят толстоватыми, а последние тоньше, потому что тесто за время жарки успевает набухнуть. Стоять оно может и дольше: полчаса или час на столе не повредят. В холодильнике тесто оставляем только накрытым и перед жаркой снова доводим до комнатной температуры, иначе первые блины придётся выбросить.
Если спрашиваете, нужно ли перед жаркой размешивать тесто, то да: масло поднимается вверх, а мука оседает. Достаточно пройтись половником по дну.
Сковорода и жар
Чаще всего блины портит не рецепт, а сковорода. Подробнее о том, какая подходит для газовой плиты, мы писали в материале про блинную сковороду для газовой плиты, здесь же коротко: нужно ровное толстое дно, которое держит тепло.
Разогрев проверяем каплей воды. Она должна шипеть и убегать шариками, а не растекаться и тихо испаряться. Жир наносим один раз, на первый блин, тонким слоем: кусочком картофеля на вилке, силиконовой кисточкой или сложенной салфеткой. Масло в тесте уже есть, лишнее даёт блины с жирными пятнами.
Первый блин часто идёт комом, и причина понятна: сковорода ещё не набрала равномерный жар. Если первый блин рвётся или прилипает, уменьшать температуру не надо, лучше выдержать сковороду на огне минуту-две и повторить.
Жарим: время и рука
Половник набираем неполный, примерно 70 мл теста на сковороду 22 см. Наливаем в центр, сразу наклоняем сковороду круговым движением, чтобы тесто растеклось до краёв. Первая сторона жарится около минуты: ждём, пока поверхность станет матовой, а края начнут отходить и слегка темнеть. Переворачиваем лопаткой или пальцами. Вторая сторона готова за 30-40 секунд, она всегда румянится хуже первой, это не ошибка.
Блины снимаем стопкой на тарелку. Если блины нужны к чаю, каждый можно слегка смазать растопленным сливочным маслом: оно не даст краям подсохнуть.
Где обычно срывается
У кефирного теста три типичных провала.
Блины рвутся при переворачивании. Причины: тесто слишком жидкое, сковорода недостаточно горячая или блин переворачивают раньше времени. Признак готовности для переворота - сухая матовая поверхность без жидкого блеска. Если рвутся все, добавьте ложку муки и снова дайте тесту постоять десять минут.
Блины получились плотными и резиновыми. Либо тесто слишком густое, либо муки больше нормы, либо вы взбивали его миксером на высокой скорости и перегрели клейковину. Разведите тесто кефиром по столовой ложке.
Нет дырочек. Значит, сода старая или не размешана в муке, либо тесто слишком густое, и газ не может выйти наружу. Проверить соду просто: щепотку залейте столовой ложкой уксуса или лимонного сока, она должна зашипеть. Если шипения нет, замените её.
Отдельно предупреждаем: избыток соды не добавляет дырочек, а даёт мыльный привкус и серый цвет. Не больше половины чайной ложки на 500 мл кефира.
Замены и вариации
Если на кухне нет кефира, подойдут ряженка, простокваша или разбавленный водой йогурт, но у них своя кислотность, поэтому дырочек может быть меньше. Для сравнения со вкусом классических блинов на молоке советуем прочитать нашу статью про блины на молоке: там другая логика, без соды и без заварки.
Яйца в блинном тесте можно убрать, но результат изменится. Что изменится именно, мы разобрали в статье о том, чем заменить яйца в выпечке. Для блинов безопаснее оставить одно яйцо и добавить столовую ложку крахмала, чем отказываться от яиц совсем.
Специальная блинная мука для этого рецепта не нужна, хватит обычной пшеничной.
Сладкие и несладкие варианты делаются изменением сахара: для блинов с мясом или икрой сахара кладут одну чайную ложку, для сладких с вареньем - до трёх столовых.
Как подавать и хранить
Горячими блинами не накрывают миску: они запотевают и слипаются. Лучше ставить тарелку на кастрюлю с горячей водой или под перевёрнутую крышку с зазором. Остывшие блины складывают в пакет или пищевую плёнку, чтобы не подсыхали. Перед подачей разогреваем на сухой сковороде по 15-20 секунд с каждой стороны.
Блины с начинкой, особенно с мясом или творогом, храним в холодильнике и съедаем в разумные сроки, как любое готовое блюдо.