Булочки в духовке пекутся из сдобного дрожжевого теста: 500 г муки, 250 мл молока, 70 г сахара, 70 г масла, яйцо и 7 г сухих дрожжей дают 12 штук. Тесто поднимается час, сформированные булочки отстаиваются ещё полчаса, затем 15-18 минут при 190 градусах, и они выходят мягкими, румяными и не черствеют до следующего дня. Весь секрет в температуре молока и в том, что масло вводят в самом конце замеса.
Состав на 12 булочек
- 500 г пшеничной муки;
- 250 мл молока;
- 7 г сухих быстродействующих дрожжей;
- 70 г сахара;
- 1 яйцо;
- 70 г сливочного масла комнатной температуры;
- 1 чайная ложка соли, 6 г;
- 1 желток для смазки.
Муку лучше взвесить. Стакан муки может весить от 120 до 160 г, и лишние граммы дают плотную булку, как из магазина прошлого дня. Сахара 70 г, это мягкая сладость: булочки получаются сдобными, но не десертными, их можно есть и с маслом, и с вареньем.
Замес
Молоко нагреваем до 35-38 градусов. Ориентир такой: капля на запястье не чувствуется ни горячей, ни холодной. Кипячёное молоко убьёт дрожжи, холодное замедлит подъём в разы. Смешиваем молоко с дрожжами, сахаром и яйцом.
Добавляем муку и соль, замешиваем плотное липкое тесто. Затем ложка за ложкой вводим мягкое масло и вымешиваем 10 минут, на столе или в комбайне с крюком. Масло лучше добавлять поздно: жир обволакивает частицы муки и мешает клейковине построиться. Если вводить его сразу, тесто получится рыхлым и плохо растёт.
Готовое тесто гладкое, эластичное, слегка липнет к рукам, но отходит от стенок миски. Если растянуть небольшой кусочек, он не рвётся, а тянется в тонкую плёнку. Подробный разбор того, как устроено дрожжевое тесто, мы дали в статье про дрожжевое тесто.
Первая расстойка
Тесто кладём в смазанную маслом миску, накрываем и ставим в тепло, на 60-70 минут. Идеальная температура 27-30 градусов. Подходит выключенная духовка с лампочкой или кухня без сквозняков. Тесто должно увеличиться вдвое, стать воздушным и при нажатии пальцем медленно возвращаться в исходную форму.
Если тесто не растёт, виноваты чаще всего дрожжи или температура. Разбор причин смотрите в статье почему тесто не поднимается.
Формовка
Обминаем тесто, выкладываем на стол и делим на 12 частей, по 70-75 г: проще всего взвесить весь кусок и разделить на глаз, потом выровнять на весах. Каждый кусок разминаем в лепёшку, собираем края к центру и переворачиваем швом вниз. Затем кладём ладонью на стол и катаем круговыми движениями, пока шарик не станет гладким и тугим. Тугая поверхность держит форму при подъёме.
Выкладываем булочки на противень с пергаментом, на расстоянии 3-4 см: они почти удвоятся. Закрываем полотенцем и оставляем на 25-30 минут. Булочка готова к духовке, когда она выросла в полтора-два раза, а на лёгкое нажатие палец оставляет ямку, которая медленно выправляется. Если ямка не выправляется совсем, тесто перестояло, пеките сразу.
Выпечка
Духовку нагреваем до 190 градусов заранее. Булочки смазываем желтком, смешанным с ложкой молока: это даёт золотистую корочку и блеск. Если нужна мягкая корочка, смазываем молоком или растопленным маслом уже после духовки.
Ставим противень на среднюю полку. Выпекаем 15-18 минут, смотрим на цвет: булочки должны стать золотисто-коричневыми, а нижняя часть, если постучать по ней, звучать глуховато. Если верх темнеет, накройте фольгой.
После духовки накрываем булочки чистым полотенцем на 10 минут: корочка смягчится. Резать и есть можно уже тёплыми, но самый нежный вкус, через двадцать минут.
Где обычно срывается
Первый срыв, перегретое молоко. Выше 45 градусов дрожжи слабеют, выше 55 гибнут, и тесто не растёт. Проверяйте температуру термометром или запястьем.
Второй, много муки. Тесто липнет, и хочется «досыпать» муки при замесе. Каждые 50 г делают булочки заметно плотнее. Лучше смазать руки и стол маслом, чем присыпать мукой.
Третий, недостаточная или чрезмерная расстойка. Недорастёт, булочка тяжёлая и плотная. Перерастёт, булочка осядет в духовке и будет кислить.
Четвёртый, открытая дверца в первые 10 минут. Булочка просядет. Открывайте только когда цвет уже сформировался.
Что можно заменить
- Молоко. Вода тоже работает, но мякоть будет менее мягкой. Кефир или простокваша дают лёгкую кислинку и нежность, дрожжей хватит прежних.
- Сливочное масло. Маргарин допустим, вкус беднее. Растительное масло, 50 мл, делает мякоть более влажной, но без сливочных ноток. Подробнее о заменах масла мы писали в материале о том, чем заменить сливочное масло.
- Яйцо. Если яиц нет, добавьте 2 столовые ложки молока, булочки будут чуть плотнее.
- Сахар. Для булочек с корицей или маком сахара в тесте можно оставить столько же, а сладость создаст начинка. Как подготовить мак, смотрите в статье мак для булочек с сахаром.
Варианты
Из этого же теста получаются булочки с корицей и сахаром, с изюмом, с маком, с повидлом и с яблоками. Начинку раскатываем в пласт, скручиваем рулетом и режем на кусочки по 4-5 см. Время выпечки увеличивается на 3-5 минут, потому что булочки получаются выше. Для посыпки хорошо работают крупный сахар, кунжут и миндальные лепестки.
Хранение
Остывшие булочки убираем в пакет или контейнер. В комнате они остаются мягкими примерно сутки-двое, затем черствеют. Освежить их можно в духовке: сбрызните водой и подержите 5 минут при 160 градусах. Заморозить булочки лучше сразу после остывания, по одной, а перед подачей разогреть в духовке 8-10 минут.
Как понять, что булочки пропеклись внутри
Цвет корочки обманывает: булочка может быть тёмной снаружи и сырой в серединке, особенно если духовка греет сильнее сверху. Надёжных признаков три. Первый, звук: постучите пальцем по нижней стороне, у готовой булочки он глуховатый и пустой, у сырой плотный. Второй, вес: готовая булочка заметно легче, чем перед духовкой, ведь часть влаги вышла паром. Третий, надрез: самую крупную булочку можно разломить пополам, мякоть должна быть сухой на вид и упругой, без липких влажных полос.
Если одна из булочек оказалась недопечённой, остальные не вынимайте, а противень накройте фольгой и продержите ещё 4-5 минут. Не поднимайте температуру: верх сгорит, а середина так и останется сырой. Помните и о том, что булочки на краю противня пекутся быстрее, поэтому на половине срока противень стоит развернуть, особенно в духовках без вентилятора.
Булочки на второй день.
Часто булочки нужны к завтраку, а печь утром лень. Выход такой: после первой расстойки и формовки уберите противень с булочками в холодильник, прикрыв плёнкой, на ночь. Холод замедлит брожение, и утром тесту хватит 30-40 минут на тёплой кухне, чтобы дойти до нужного объёма. Затем смазка и духовка как обычно. Вкус у такого теста даже богаче, потому что за ночь накапливаются ароматические вещества.