Кекс «Столичный» по ГОСТу, это масляный кекс с изюмом, где сливочное масло, сахар и мука идут примерно в одной пропорции. Домашняя версия выглядит так: 200 г масла, 200 г сахара, 4 яйца, 250 г муки, 150 г изюма и 5 г разрыхлителя, форма 22-25 см, духовка 170 градусов, время 60-65 минут. Стандарт на кексы (ГОСТ 15052-2014) задаёт общие требования, а не граммовку рецепта, поэтому дома рецепт пересчитывают на стандартные яйца и граммы, как сделали и мы.
Откуда «Столичный» и что значит «по ГОСТу»
«Столичный» самый известный советский кекс: прямоугольный, золотистый, с равномерно рассыпанным изюмом и плотной, но нежной мякотью. Фраза «кекс по ГОСТу» пошла от стандарта на кексы (ГОСТ 15052), но граммовок «Столичного» в нём нет: действующий ГОСТ 15052-2014 (с 1 января 2016 года, заменил ГОСТ 15052-96) задаёт общие требования к кексам, например массовую долю жира, сахара и влажность, и по названию «Столичный» не упоминает. На выходе важна не бумага, а пропорции.
Мы не копируем промышленные нормы дословно: заводской рецепт считан под заводское оборудование и партии, и мы не станем выдавать свои граммы за цифры из стандарта. Домашняя версия повторяет принцип: масло взбито с сахаром, яйца введены порциями, мука с разрыхлителем вмешана в конце, изюм добавлен последним. Если вы встретите рецепты «по ГОСТу» с разными граммовками, это нормально: каждый автор пересчитывает заводской рецепт на домашние яйца и стаканы по-своему.
Состав
На форму 22-25 см:
- 200 г сливочного масла жирностью 82,5 процента, комнатной температуры;
- 200 г сахара;
- 4 яйца, примерно 200 г без скорлупы, если взвесить;
- 250 г пшеничной муки;
- 150 г светлого изюма без косточек;
- 1 чайная ложка разрыхлителя, 5 г;
- ванильный сахар и щепотка соли.
Сливочное масло берём настоящее, не спред. В кексе, где только масло даёт вкус, подмена заметна сразу. Яйца взвешиваем: четыре мелких или четыре крупных отличаются почти на 50 г, а это уже другая плотность теста. Изюм выбираем светлый, бескосточковый, мелкий. Тёмный крупный пачкает мякоть и сильнее тонет.
Подготовка изюма
Это единственная нестандартная операция. Изюм заливаем горячей водой на 10 минут, чтобы он размягчился и не тянул влагу из теста. Затем сливаем воду, промываем, хорошо обсушиваем полотенцем и обваливаем в столовой ложке муки из общего веса. Мука нужна, чтобы ягоды не скатились на дно во время выпечки.
Сухой жёсткий изюм без замачивания отнимает влагу у кекса, и мякоть вокруг него остаётся сухой. Слишком мокрый, наоборот, оседает и красит тесто серым. Поэтому «обсушить» это важный шаг, а не просто слово в рецепте.
Как замесить
Духовку включаем на 170 градусов. Форму 22-25 см смазываем маслом и выстилаем пергаментом по дну и бокам, чтобы кекс было легко вынуть.
Масло взбиваем с сахаром миксером 4-5 минут на средней скорости. Масса должна стать белой, пышной, увеличиться по объёму раза в полтора. Если пропустить это, кекс получится плотным: воздух в масляном креме и даёт основной подъём вместе с разрыхлителем.
Яйца вводим по одному и взбиваем около минуты после каждого. Холодные яйца свернут массу, поэтому достаём их заранее. Если смесь всё же стала зернистой, добавьте ложку муки: она связывает влагу.
Муку смешиваем с разрыхлителем и солью, просеиваем в три захода и вмешиваем лопаткой снизу вверх, пока не пропадут комочки. Последним кладём изюм. Не работаем долго: переработанное тесто образует клейковину, и кекс получается жёстким.
Выпечка
Выкладываем тесто в форму, разравниваем, по центру можно сделать продольную бороздку ножом, тогда кекс дает красивую трещину по длине. Ставим на среднюю полку. Выпекаем 60-65 минут при 170 градусах. Первые 30 минут не открываем дверцу.
Готовность проверяем шпажкой: воткнуть в самую толстую часть, вынуть сухой. Верх должен быть золотистым, а кекс слегка отойти от стенок. Если верх темнеет раньше времени, накройте его фольгой и допекайте.
После выпечки оставляем кекс в форме на 15 минут: он схватится и не сломается. Затем вынимаем за пергамент и остужаем на решётке полностью. Режем остывшим: тёплый мнётся.
Где обычно срывается
Первое, масло слишком тёплое или растопленное. Тогда взбить воздух не получится, и кекс выйдет плоским и тяжёлым. Масло должно мяться пальцем, но не расплываться.
Второе, мука больше нормы. «Столичный» не должен быть сухим, и каждая лишняя ложка сразу отражается на мякоти. Взвешиваем.
Третье, изюм ушёл на дно. Причины две: он не был обвален в муке или тесто оказалось слишком жидким. Если тесто стекает с ложки, добавьте 20-30 г муки.
Четвёртое, сырая середина при готовой корочке. Температура слишком высокая. 170 градусов, это ориентир, а в бытовых духовках разброс 15-20 градусов, поэтому первый раз можно поставить 160 и продлить время.
Чем заменить
- Изюм. Курага, нарезанная мелко, или цукаты работают, мякоть при этом получится более кислой. Цукаты в этом рецепте перестают быть «Столичным».
- Масло. Маргарин сделает вкус беднее, но структуру сохранит. Растительное масло не подойдёт, потому что кекс строится на взбитом масле.
- Яйца. Замены в кексе без яиц меняют текстуру заметно, об этом мы писали в статье чем заменить яйца в выпечке.
- Ром или коньяк. Столовая ложка в тесто добавляет аромата, но сам вкус от этого не обязателен.
Хранение
Кекс «Столичный» после остывания заворачиваем в пергамент и убираем в закрытую посуду. На кухне он держится несколько суток, и на второй день даже вкуснее, потому что мякоть выравнивается. Правила хранения домашней выпечки схожи с хлебом, их мы разбирали в статье о том, как хранить домашний хлеб. В холодильнике кекс сохнет, поэтому там держим его только при необходимости.
Если нужна универсальная версия без изюма и с разными формами, откройте общую статью о том, как испечь кекс.
Как нарезать и подавать
«Столичный» режут на ломти толщиной около полутора сантиметров, острым зубчатым ножом и только после полного остывания. Пока кекс тёплый, мякоть липнет к лезвию и мнётся. Если хочется получить тонкие ровные ломти, как в заводской упаковке, уберите остывший кекс на час в холодильник, нарежьте, а потом дайте постоять на столе.
Подают его к чаю и кофе, без украшений. Если очень хочется украсить, присыпьте сахарной пудрой через ситечко прямо перед подачей: заранее пудра впитывается и пропадает. Глазурь для этого кекса не по канону. Некоторые хозяйки смазывают верхушку тёплым абрикосовым джемом, процеженным и разведённым ложкой воды, это даёт аккуратный блеск без лишней сладости.
Размер формы и время
Рецепт рассчитан на форму 22-25 см в длину. Если форма короче и выше, тесто поднимется выше и потребует больше времени, до 70-75 минут при пониженной температуре. Если форма шире и ниже, срок сокращается до 45-50 минут. Заполнять форму надо не больше чем на две трети. Проверка шпажкой остаётся главным способом определить готовность, а не часы: в разных духовках одно и то же время даёт разный результат.