Пирожки с яйцом и луком в духовке пекутся при 190 градусах 20-25 минут из дрожжевого теста на молоке. На 12 штук нужно 500 г муки, 250 мл молока, 7 г сухих дрожжей, 6 варёных яиц и пучок зелёного лука. Тесто растёт час, пирожки перед духовкой отстаиваются ещё 15 минут, а сверху мы смазываем их желтком, чтобы корочка вышла румяной и блестящей.
Тесто на молоке
Для начинки с яйцом и луком нужно мягкое тесто, которое не окажется сухим даже на третий день. Берём:
- 500 г пшеничной муки;
- 250 мл молока;
- 7 г сухих быстродействующих дрожжей;
- 1 яйцо;
- 50 г сливочного масла, размягчённого;
- 1 столовую ложку сахара, 15 г;
- 1 чайную ложку соли, 6 г.
Молоко подогреваем до 35-38 градусов: тёплое, но не горячее. Выше 45 градусов дрожжи начинают гибнуть, и тесто не поднимется. Подогретое молоко смешиваем с дрожжами, сахаром и яйцом, затем вводим муку с солью и в конце размягчённое масло. Замешиваем и вымешиваем минут восемь, пока тесто не станет гладким и перестанет липнуть. Масло в самом конце лучше, чем в начале: тогда клейковина успевает выстроиться.
Тесто переносим в миску, накрываем и оставляем в тепле на 60 минут до увеличения вдвое. Если у вас есть другой любимый рецепт, возьмите его: мы подробно разбирали варианты в статье о том, какое тесто взять для пирожков, там есть и тесто для сковороды.
Начинка из яиц и лука
Яйца варим вкрутую: опускаем в кипящую воду и держим 10 минут, затем сразу в холодную, чтобы не появился серо-зелёный ободок вокруг желтка. Сколько варить для разной готовности, подробно в статье сколько варить яйца. Остужаем, чистим, мелко рубим ножом, а не трём на тёрке: тёртое яйцо превращается в пасту и сухо на вкус.
Зелёный лук, около 100 г, моем, хорошо обсушиваем, иначе вода попадёт в начинку, и мелко режем. Смешиваем с рублеными яйцами, добавляем 20 г размягчённого сливочного масла и соль по вкусу, обычно хватает щепотки с горкой. Масло связывает начинку и не даёт ей быть рассыпчатой. Перец можно добавить, но не обязательно.
Важный момент безопасности. Яйца в начинке должны быть полностью сваренными, а готовая начинка не должна стоять в тепле. Готовую смесь используем в день приготовления; хранить её вместе с тестом неделю нельзя.
Формовка
Тесто обминаем и делим на 12 частей по 70-75 г. Каждую раскатываем или растягиваем руками в лепёшку диаметром 10-12 см, середину делаем чуть толще бортиков. Края тоньше, а центр толще: тогда шов будет тонким, а дно не порвётся.
Начинки кладём по полторы-две столовые ложки. Перебор рвёт пирожок на швах и вытекает при выпечке. Края соединяем и защипываем плотно, как вареник, а затем ещё раз проходим пальцами по шву. Раскрывшийся шов, главный враг: из него выбегает начинка и подгорает на противне.
Пирожки выкладываем швом вниз на противень с пергаментом, с зазором в 3-4 см. Они вырастут.
Расстойка, смазка и выпечка
Даём пирожкам постоять 15 минут под полотенцем, пока заметно не увеличатся. Без расстойки они выходят плотными, с перерасстойкой оседают в духовке.
Духовку нагреваем до 190 градусов. Смазываем пирожки желтком, разведённым ложкой воды или молока, тонким слоем кисточкой. Желток даёт глубокую румяную корочку и блеск. Время выпечки 20-25 минут на средней полке. Пирожки должны стать золотистыми. О влиянии температуры на цвет и пышность мы писали отдельно: при какой температуре печь пирожки.
После духовки накройте пирожки полотенцем на 5 минут: корочка смягчится, станет нежнее. Если хотите мягкую корочку, смажьте горячие пирожки растопленным маслом.
Где срывается
Первый срыв, мокрая начинка. Лук не обсушили или яйца порубили слишком мелко с лишней влагой; начинка течёт и размачивает тесто изнутри. Решение: сушить лук, при необходимости добавить ложку панировочных сухарей в начинку.
Второй, лопнувшие швы. Вина тонких краёв или перебора начинки. Третий, плотные пирожки: недостаточная расстойка или слишком много муки при раскатке. Раскатывайте на слегка присыпанном столе, избыток муки смахивайте кисточкой.
Четвёртый, бледные бока и подгоревший низ. Духовка греет неравномерно; поставьте противень на среднюю полку, а на последние 5 минут можно переставить на верхнюю.
Варианты и замены
- Лук. Вместо зелёного можно жареный репчатый, но тогда его нужно обжарить до мягкости и отжать от масла.
- Тесто. Дрожжи можно заменить свежими, 20 г на 500 г муки. Подробнее об основах мы писали в статье про дрожжевое тесто.
- Молоко. Заменяется водой, но тесто будет менее мягким.
- Начинка. Добавьте варёный рис, 80-100 г, чтобы пирожки были сытнее и меньше вытекали.
Хранение
Готовые пирожки с яйцом нельзя долго держать в тепле: яичная начинка портится быстрее, чем капустная. На столе оставляем не дольше нескольких часов, дальше убираем в холодильник и съедаем в течение суток: вареные яйца Роспотребнадзор советует хранить в холодильнике не дольше 36 часов. Разогреваем в духовке 5-7 минут при 160 градусах, в микроволновке они становятся влажными и резиновыми.
Как сделать пирожки пышнее и мягче
Пышность зависит от трёх вещей: активности дрожжей, расстойки перед духовкой и правильной формовки. Не пропускайте вторую расстойку, она занимает всего 15 минут, но превращает плотные комочки в воздушные пирожки. Не раскатывайте тесто слишком тонко: лепёшка толщиной в 3-4 мм после выпечки даст тонкую, почти сухую стенку, а толщиной около 5 мм даст мягкую.
Мягкость сохраняется дольше, если в тесто добавить масло и яйцо, как в нашем рецепте. Пирожки без этих компонентов черствеют уже к вечеру. Ещё приём: после выпечки укройте пирожки полотенцем и дайте постоять 10 минут, они остынут в собственном паре и не высохнут.
Начинка: как не пересолить
Зелёный лук и яйца без соли довольно пресные, поэтому солить начинку нужно. Но соль выделяет влагу из лука, и если посолить заранее, получится лужа. Солим непосредственно перед формовкой. Пробуйте начинку, она должна быть чуть солоноватой, потому что в тесте соль растворяется. Если лук горчит, обдайте его кипятком на 30 секунд и обсушите.