Оладьи на кефире получаются пышными, если взять на 250 мл кефира 200 г муки, одно яйцо и половину чайной ложки соды, дать смеси с содой постоять 3-5 минут и жарить на среднем огне по 2-3 минуты с каждой стороны. Тесто должно быть густым, как жирная сметана, и медленно сползать с ложки. Из этого количества получается около 12 оладий диаметром 8-9 см.
Почему кефир и сода дают пышность
Сода гасится кислотой. Кефир кислый, поэтому при смешивании идёт реакция, и выделяется углекислый газ: именно он создаёт пузырьки внутри оладий. Реакция идёт сразу и затухает за несколько минут, поэтому тесто нельзя оставлять надолго и нельзя жарить сразу после добавления соды без паузы. Оптимально пауза 3-5 минут: смесь вспенится и станет заметно воздушнее.
Кефир должен быть комнатной температуры. Холодный кефир замедляет реакцию и охлаждает сковороду, а при жарке от холодного теста оладьи получаются плоскими. Достаньте кефир и яйцо за полчаса до работы.
Разрыхлитель вместо соды тоже работает, но реакция идёт при нагреве, и вкус нейтральнее. С содой вкус более «домашний», с лёгкой кислинкой. Главное, не добавлять соды больше нормы: лишняя сода чувствуется горечью и мыльным привкусом.
Пропорции
- 250 мл кефира, любой жирности, лучше 2,5 процента;
- 200 г пшеничной муки;
- 1 яйцо;
- 2 столовые ложки сахара, 30 г;
- 0,5 чайной ложки пищевой соды, около 3 г;
- щепотка соли;
- растительное масло для жарки.
Муку лучше взвесить: стакан может весить и 120, и 160 г, и разница решает всё. Если муки слишком мало, тесто растечётся, и оладьи выйдут плоскими, как блины. Если слишком много, получатся плотные и сухие.
Как замешивать
Смешиваем кефир, яйцо, сахар и соль венчиком. Добавляем соду, размешиваем и ждём 3-5 минут. Смесь должна пойти пузырями и немного вырасти. Если пузырей нет, возможно, кефир недостаточно кислый, и сода не сработала. Тогда вместо соды возьмите 1 чайную ложку разрыхлителя и всыпайте его вместе с мукой.
Муку просеиваем и всыпаем в два приёма. Размешиваем лопаткой или ложкой до густоты сметаны, но не дольше. Комочки в тесте допустимы, они разойдутся при жарке. Взбивание миксером нарушает пузыри и «сажает» тесто. Если после этого оладьи стали плотными, значит тесто мяли слишком энергично.
Готовое тесто выглядит так: оно держит форму на ложке, медленно стекает и оставляет бугорок на сковороде. Если оно слишком жидкое, добавьте 1-2 столовые ложки муки, если слишком густое, ложку кефира.
Жарка
Сковороду берём с толстым дном или антипригарную. На блинной сковороде оладьи получаются тоньше, о выборе мы писали в статье про блинную сковороду для газовой плиты. Разогреваем на среднем огне с тонким слоем масла, примерно 2-3 столовые ложки на всю сковороду. Масло должно быть горячим, но не дымить: капля теста сразу шипит.
Выкладываем тесто столовой ложкой кружками по 8-9 см с промежутком в 2-3 см. Огонь уменьшаем до среднего или чуть ниже. Жарим 2-3 минуты до золотистого цвета снизу, на поверхности должны появиться пузырьки и матовая корочка по краю. Переворачиваем лопаткой один раз и жарим ещё 2 минуты, накрыв крышкой: пар помогает пропечься середине.
Когда оладьи готовы, выкладываем на бумажное полотенце, чтобы убрать лишнее масло. Следующую порцию доливайте свежее масло, если на сковороде остался пригоревший налёт.
Где обычно срывается
Первый срыв, слишком сильный огонь. Снизу оладья темнеет за минуту, а внутри остаётся сырое тесто. Огонь делаем средним, оладьи жарим дольше, но мягче.
Второй, слишком жидкое тесто. Оладьи расползаются и выходят плоскими. Добавьте муки.
Третий, много соды. Привкус мыла и жёлтые пятна на поверхности. Строго полчайной ложки на 250 мл кефира, не с горкой.
Четвёртый, тесто простояло долго. Пузыри ушли, оладьи не поднимаются. Жарьте сразу после паузы с содой, остатки теста не откладывайте на потом.
Пятый, переворачивание слишком рано. Тесто не схватилось и ломается. Ждите пузырьков на верхней стороне.
Чем заменить
- Кефир. Простокваша, ряженка и разбавленный йогурт подойдут, густоту корректируем мукой. На молоке с содой оладьи не получатся пышными: молоко не кислое, лучше брать разрыхлитель.
- Яйцо. Без яйца оладьи будут менее упругими. Подробнее о заменах мы писали в статье чем заменить яйца в выпечке.
- Сахар. Можно убрать до одной ложки, оладьи будут менее румяными.
- Мука. Треть можно заменить овсяной или цельнозерновой, тесто станет плотнее, воды или кефира понадобится чуть больше.
Добавки и подача
В тесто можно добавить тёртое яблоко, 100 г, нарезанный банан или горсть изюма. Влажные добавки делают тесто жиже, поэтому муки добавьте 20-30 г. Для несладких оладий уберите сахар и добавьте зелёный лук или тёртый сыр.
Подаём горячими, со сметаной, вареньем, мёдом или сгущённым молоком. Оладьи отличаются от блинов густотой и толщиной, а от сырников составом: как приготовить сырники из творога, смотрите в статье сырники из творога. Если хочется тонких блинчиков, откройте материал про блины на молоке.
Хранение
Оладьи лучше съедать сразу: через час они теряют пышность. Остывшие убираем в закрытую посуду и держим в холодильнике сутки-двое. Разогреваем на сухой сковороде под крышкой 1-2 минуты или в духовке при 160 градусах 5 минут. Микроволновка делает их влажными и резиновыми, поэтому используем её только как запасной вариант.
Как сделать оладьи ещё выше
Высота оладий зависит от трёх вещей: густоты теста, реакции соды и температуры сковороды. Если вам нужны особенно высокие оладьи, жарьте их под крышкой на самом слабом огне: пар поднимает тесто, а нижняя часть не подгорает. Выкладывайте тесто не растекающимся блином, а компактной горкой, не размазывая ложкой. Отдельные кулинары используют кулинарные кольца: смазанное маслом кольцо ставят на сковороду, заливают тестом на две трети и снимают после переворота.
Пробный запуск помогает настроить тесто: пожарьте одну оладью, проверьте высоту и пропёкшуюся середину. Если она плоская, добавьте муки, если сырая внутри, убавьте огонь и накройте крышкой.
Как оладьи сделать полезнее
Часть муки можно заменить цельнозерновой или овсяными хлопьями, измельчёнными в муку. Сахара можно положить меньше и добавить тёртое яблоко, оно подсластит оладьи сама. Жарить можно с минимумом масла на антипригарной сковороде, протирая её салфеткой с каплей масла. Выпекать оладьи в духовке на пергаменте при 200 градусах 12-15 минут тоже можно: они получаются менее румяными, но лёгкими.