Закрытый пирог с мясом готовится так: дрожжевое тесто делят на две части, нижнюю раскатывают на противень, кладут слой сырого фарша с луком, накрывают верхней частью и выпекают 45-50 минут при 180 °C. Фарш внутри печётся вместе с тестом, поэтому пирог нужно выдержать до полной готовности: серая начинка без розового цвета, прозрачный сок. Основная трудность не в тесте, а в том, чтобы фарш пропёкся насквозь, не высушив корочку и не оставив тесто сырым. Ниже мы разберём пропорции, толщину слоя и признаки готовности.
Для какого пирога этот рецепт
Мы описываем именно закрытый пирог на дрожжевом тесте с сырым рубленым мясом. Это не пирожки (их печь иначе, о них у нас есть отдельная статья про температуру для пирожков) и не заливной пирог, где тесто жидкое. Здесь дрожжевое тесто держит форму, а сочность начинки обеспечивает лук и добавленная вода.
Мясо в пироге бывает уже готовым, например варёным и пропущенным через мясорубку. Тогда выпечка короче, а начинка суше. Мы выбираем сырой фарш, потому что он отдаёт сок и пропитывает нижнее тесто. Рецепт получается проще, но требует внимания к готовности.
Состав
Для теста:
- 500 г муки;
- 250 мл молока, тёплого, 35-38 °C;
- 7 г сухих быстродействующих дрожжей;
- 1 яйцо;
- 60 мл растительного масла;
- 1 чайная ложка сахара и 1 чайная ложка соли;
- желток для смазки.
Для начинки:
- 500 г фарша: говядина со свининой примерно пополам;
- 250 г репчатого лука;
- 60 мл воды или бульона;
- соль и перец.
Фарш для пирога берём не слишком постный. Чисто говяжий выходит сухим, потому что в духовке нет влаги, которая вернула бы ему сочность. Свинина добавляет жир и сок. Если хотите птицу, выбирайте бёдра, а не грудку.
Дрожжевое тесто: что важно
Подробный разбор дрожжевого теста, пропорций и причин, по которым оно не поднимается, у нас собран в двух статьях: дрожжевое тесто: базовый рецепт и почему тесто не поднимается. Здесь только главное для пирога.
Дрожжи разводим в молоке 35-38 °C с сахаром. Горячее молоко убивает дрожжи, холодное замедляет их. Если капля молока на запястье не обжигает и не холодит, температура верная. Добавляем яйцо и масло, вливаем в муку, смешанную с солью. Месим 8-10 минут руками или в комбайне, пока тесто не перестанет липнуть и не станет гладким и эластичным.
Тесто накрываем и оставляем в тёплом месте без сквозняка на 60 минут. Оно должно увеличиться вдвое. Ориентир не время, а объём: в прохладной кухне уйдёт полтора часа, в тёплой хватит 45 минут.
Для пирога тесто должно быть не слишком мягким. Если оно липкое и расплывается, с началом выпечки оно потеряет форму, а мясной сок размочит низ. Лучше добавить горсть муки при замесе, чем потом воевать с тестом.
Начинка: сочность решает
Сырой фарш в пироге без добавок получается сухим комом. Поэтому делаем три вещи.
Первое: лук. Рубим мелко, 250 г на 500 г фарша, то есть половина веса мяса. Лук отдаёт сок при запекании. Сырой лук не нужно предварительно обжаривать: он дойдёт в духовке и сохранит влагу.
Второе: вода. На 500 г фарша кладём 60 мл холодной воды или бульона и вымешиваем фарш до вязкости, пока масса не станет липкой и гладкой. Вода в фарше превращается в пар и делает начинку сочнее. Не больше: от избытка воды нижнее тесто раскиснет.
Третье: соль. Солим фарш в момент вымешивания, не заранее: заранее посоленный сырой фарш выпускает сок. Перец добавляем по вкусу.
Начинку не уплотняем в комок, выкладываем ровным слоем толщиной 1-1,5 см. Более толстый слой не пропечётся к тому моменту, когда тесто подрумянится.
Сборка пирога
Тесто делим на две неравные части: нижняя побольше (примерно две трети), верхняя меньше. Нижнюю раскатываем на присыпанном мукой столе толщиной около 5 мм под размер противня 24 на 30 см, смазанного маслом или выстеленного пергаментом. Выкладываем на противень, формируя небольшие бортики.
Фарш распределяем ровным слоем, не доходя до краёв на 1,5 см. Накрываем верхним пластом, раскатанным тоньше, 3-4 мм. Края защипываем, подгибая нижний край поверх верхнего, чтобы сок не вытек. В центре делаем 3-4 прокола ножом: через них выйдет пар, иначе верх вздуется.
Пирог оставляем на 15 минут расстояться под полотенцем. Это короткая вторая расстойка: тесто вновь немного поднимется, а выпечка получится воздушнее. Перед духовкой смазываем верх желтком, разведённым столовой ложкой воды.
Выпечка и готовность
Духовку разогреваем до 180 °C, режим верх-низ. Противень ставим на среднюю полку. Выпекаем 45-50 минут. Первые 15 минут дверцу не открываем.
Если через 25-30 минут верх уже тёмно-золотистый, а до конца ещё далеко, накрываем пирог фольгой. Тёмное тесто и сырая середина - частая комбинация именно в закрытых пирогах.
Готовность определяем по нескольким признакам. Верх румяный, пружинит под пальцем. Сок из прокола прозрачный или светло-золотистый, а не розовый или мутный. Можно подрезать краешек и убедиться, что фарш серый, а не розовый. Если у вас есть кулинарный термометр, проверьте центр начинки: она должна быть горячей по всей толще. ВОЗ советует прогревать мясо и фарш до 70 °C в центре; в быту при отсутствии термометра надёжнее всего ориентироваться на цвет и прозрачный сок, а не на время по рецепту, так как духовки отличаются.
Мясо, особенно свинина и фарш, не должно оставаться полусырым. Не рискуйте: лучше добавить 5-10 минут и накрыть фольгой, чем подать розовый фарш.
Где обычно срывается
Нижнее тесто сырое и мокрое. Слишком много воды в фарше, тонкий слой теста или противень на верхней полке. Ставьте на среднюю или нижнюю и не лейте воды больше 60 мл.
Фарш сухой. Слишком постное мясо или мало лука. Берите свинину, добавьте лук.
Верх тёмный, внутри сыро. Температура высока или слой фарша слишком толстый. Снизьте огонь на 10 градусов и накройте фольгой.
Пирог раскрылся по краю. Края плохо защипнули, и сок вытек. Подвернуть край надо плотно.
Тесто не поднялось. Мёртвые дрожжи или слишком горячее молоко. Проверьте температуру воды.
Хранение и подача
Пирог после выпечки накрываем полотенцем на 10 минут, чтобы корочка стала мягче. Режем тёплым, а не горячим: сок успевает впитаться. Хранить остывший пирог нужно в холодильнике: начинка мясная. Перед подачей разогреваем в духовке при 150 °C около 10-15 минут.
Если вам нужна идея для сочной мясной начинки без пирога, посмотрите нашу статью про свинину в духовке: там разобраны температура и время для кусочков мяса.