Морковный кекс с грецкими орехами делают на растительном масле: 300 г тёртой моркови, 200 г муки, 150 г сахара, 3 яйца, 120 мл масла и 100 г орехов, форма 24-26 см, духовка 175 градусов, 45-50 минут. Морковь отдаёт тесту сок и сладость, поэтому кекс остаётся влажным несколько дней, а орехи дают текстуру и лёгкую горчинку. Морковный привкус в готовой выпечке почти не чувствуется, зато чувствуется сочность.
Почему именно растительное масло
В масляных кексах мякоть строится на взбитом сливочном масле. В морковном кексе структуру задают яйца, а жир работает как «увлажнитель». Растительное масло остаётся жидким при любой температуре, поэтому кекс не сохнет, остывая, как это происходит у сливочного. Подойдёт любое рафинированное масло без запаха: подсолнечное, кукурузное, рапсовое. Оливковое с выраженным вкусом перебьёт орехи и корицу.
Вторая причина, морковь. Её тёртая мякоть держит много влаги, которая при выпечке превращается в пар и помогает подъёму. Жирное тесто с водянистым овощем даёт ту самую мягкую влажную мякоть, за которую любят этот кекс.
Состав
На форму 24-26 см (кирпичик) берём:
- 300 г моркови, это три средних корнеплода;
- 200 г пшеничной муки;
- 150 г сахара;
- 3 яйца;
- 120 мл растительного масла;
- 100 г грецких орехов;
- 1,5 чайной ложки разрыхлителя, около 7 г;
- 1 чайная ложка корицы, щепотка соли.
Морковь берём сочную и сладкую, не слишком крупную и не вялую. Вялая даёт меньше сока, а крупные старые корнеплоды содержат жёсткую сердцевину. Муку взвешиваем: избыток, даже 30 г, делает кекс сухим и плотным. Орехи можно взять уже очищенные, но проверьте, не горчат ли они: старые орехи горчат, и вкус уйдёт в весь кекс.
Подготовка начинки
Морковь очищаем и трём на мелкой тёрке. Именно на мелкой: крупные стружки не размягчатся за 50 минут и остаются волокнистыми. Сок не отжимаем, он нужен. Если тёртая морковь очень мокрая и течёт при нажатии, слегка отожмите ладонью, но только лишнюю влагу.
Орехи высыпаем на сухую сковороду и держим на среднем огне 3-4 минуты, помешивая, пока не появится запах. Подсушенные орехи хрустят и не размокают в тесте. Затем остужаем и крупно рубим ножом, не в пыль: кусочки по 5-7 мм сохраняются в мякоти. Часть орехов можно оставить для посыпки.
Замес теста
Духовку нагреваем до 175 градусов. Форму выстилаем пергаментом по дну и стенкам.
Яйца с сахаром взбиваем миксером около 3 минут, пока масса не посветлеет и не увеличится в объёме. Продолжая взбивать на низкой скорости, вливаем масло тонкой струйкой: оно должно соединиться с яйцами, а не плавать плёнкой. Получается плотная эмульсия.
Муку смешиваем с разрыхлителем, корицей и солью. Вводим в яичную массу лопаткой, вмешивая снизу вверх, до исчезновения сухих следов. Затем добавляем морковь и орехи и один раз перемешиваем. Тесто выходит густым, плотнее, чем на молоке, и пусть вас это не смущает: влага придёт из моркови.
Выпечка и готовность
Выкладываем тесто в форму, разравниваем и слегка стучим формой по столу, чтобы вышли крупные пузыри. Ставим на среднюю полку. Выпекаем 45-50 минут при 175 градусах. Дверцу не открываем первые 30 минут.
Проверка шпажкой: в самую толстую часть, вынуть чистой или с парой сухих крошек. Из-за моркови шпажка может быть слегка влажной, но не должна нести жидкое тесто. Верх должен быть золотисто-коричневым и пружинить. Если верх темнеет раньше, накройте фольгой.
Остужаем кекс в форме 15 минут, затем вынимаем за пергамент и остужаем на решётке. Горячим не режем: влажная мякоть мнётся.
Где срывается
Первый срыв, сырая середина. Причина обычно в избытке моркови или слишком мокрой тёрке. Придерживайтесь веса и при необходимости отожмите лишнее. Второй, сухой кекс: перепёк или избыток муки. Третий, орехи и морковь на дне: тесто слишком жидкое, добавьте ложку муки, а орехи обваляйте в ней.
Четвёртый, тёмная корка и сырая серединка из-за слишком высокой температуры. Для влажных кексов безопаснее 170-175 градусов и чуть больше времени, чем 190 и ожидание чуда.
Чем заменить
- Грецкие орехи. Подходят фундук, миндаль или кедровые. Семечки подсолнуха тоже можно, вкус будет проще. Если на орехи аллергия, это вопрос к врачу, а мы просто оставляем кекс без орехов, добавив 50 г изюма.
- Сахар. Тростниковый коричневый даёт карамельный оттенок. Уменьшать можно до 120 г, но кекс станет суше.
- Масло. Растопленное сливочное в том же количестве даст более сливочный вкус, но менее влажную мякоть. О заменах масла мы писали в статье чем заменить сливочное масло.
- Яйца. Об этом отдельный разбор: чем заменить яйца в выпечке.
- Специи. Корицу можно дополнить щепоткой имбиря или мускатного ореха. Цедра апельсина тоже уместна.
Глазурь и подача
Классическая подача, это сливочно-сырная глазурь, но кекс прекрасен и без неё. Для простой глазури смешайте 100 г сахарной пудры с 1-2 столовыми ложками лимонного сока до густоты сметаны. Крем на основе сливочного сыра делают, взбивая сыр с пудрой и маслом, но он требует холода: о том, сколько такой крем держится, мы рассказывали в статье сколько хранится крем-чиз на масле.
Без крема кекс хранится в закрытой посуде при комнатной температуре пару суток, с кремом сразу убираем в холодильник. На второй день вкус раскрывается, потому что специи и орехи успевают отдать аромат мякоти.
Как сделать кекс ещё влажнее или легче
Если вы любите очень влажную мякоть, добавьте 50 г ананасов из банки, отжатых и мелко нарезанных, или 2 столовые ложки густого йогурта. Для более лёгкого кекса уменьшите масло до 100 мл, добавив ложку йогурта. Для более насыщенного вкуса добавьте горсть изюма, предварительно распаренного и обсушенного: он сочетается с корицей и морковью.
Если вы хотите печь в маффиновых формочках, налейте тесто на две трети высоты и сократите время до 22-25 минут при тех же 175 градусах. Из этой порции получается около 12 кексов. Миниатюрные кексы подсыхают быстрее, поэтому их стоит съедать в первые два дня.
Как не ошибиться с морковью
Сорт моркови сильно влияет на результат. Сладкая сочная морковь даёт пышный и сладкий кекс, мелкая и жёсткая даёт больше волокон и меньше сока. Если морковь вялая, замочите её на полчаса в холодной воде перед очисткой, она вернёт упругость. Тереть морковь заранее и оставлять надолго не стоит: она темнеет и пускает сок. Лучше натереть непосредственно перед смешиванием. Очищенный корнеплод сразу натирайте, пока он влажный и не потерял сок.