Яйца всмятку варят 3-4 минуты после закипания воды, в мешочек - 5-6 минут, вкрутую - 9-10 минут. Время отсчитывают от момента, когда вода закипела уже с опущенными в неё яйцами, а не от включения плиты. Точная цифра внутри этих диапазонов зависит от размера яйца - чем оно крупнее, тем ближе к верхней границе.
Сколько варить яйца по времени и размеру
| Степень готовности | Мелкое яйцо, 45-50 г | Среднее яйцо, 50-60 г | Крупное яйцо, 60-70 г |
|---|---|---|---|
| Всмятку (жидкий желток и белок) | 3 минуты | 3,5 минуты | 4 минуты |
| В мешочек (белок схватился, желток текучий) | 5 минут | 5,5 минуты | 6 минут |
| Вкрутую (желток и белок плотные) | 8 минут | 9 минут | 10 минут |
Яйца кладут в уже кипящую воду по одному, аккуратно, с помощью ложки, чтобы не разбить скорлупу о дно кастрюли. Как только вода снова закипела, засекают время из таблицы. Если варить сразу несколько яиц, время не меняется - объём воды на кастрюлю обычной домашней ёмкости не влияет на скорость проварки одного яйца заметно.
Холодные яйца из холодильника или комнатной температуры
Время в таблице выше рассчитано на яйца из холодильника, опущенные в кипяток сразу, без предварительного согревания, - это самый частый случай на практике. Если яйцо успело полежать при комнатной температуре 20-30 минут, оно прогревается быстрее: время варки можно сократить на 30-60 секунд от указанного в таблице, иначе желток окажется гуще, чем задумано.
Разница в 30-60 секунд не критична для вкрутую, но заметна для всмятку и в мешочек, где степень готовности желтка меняется быстро в узком окне в несколько десятков секунд. Если варите яйца регулярно одним и тем же способом, проще держаться одного варианта - либо всегда доставать яйца заранее, либо всегда варить прямо из холодильника - и подобрать время под свою привычку один раз, а не подстраиваться каждый раз заново.
Почему яйца трескаются при варке
Скорлупа трескается из-за резкого перепада температуры. У тупого конца яйца под скорлупой есть воздушная камера, и при быстром нагреве воздух в ней расширяется быстрее, чем скорлупа успевает выдержать давление - в ней появляется трещина, через которую начинает вытекать белок.
Есть три способа этого избежать:
- Довести яйца до комнатной температуры перед варкой, вынув из холодильника за 20-30 минут - перепад температуры будет меньше.
- Проколоть скорлупу иглой у тупого конца перед варкой - это даёт воздуху выход и снимает избыточное давление.
- Опускать яйца в воду постепенно, на ложке, а не бросать - резкий контакт холодной скорлупы с кипятком - частая причина трещин именно в первые секунды.
Если трещина всё же появилась во время варки, в воду можно добавить чайную ложку соли или уксуса - белок, вытекающий через трещину, быстрее сворачивается и не растекается по кастрюле.
Как сварить яйцо, если оно треснуло ещё до варки
Если трещина на скорлупе заметна ещё на сыром яйце - например, яйцо ударилось при перевозке из магазина, - варить его как обычное рискованно: белок начнёт вытекать в воду с первых секунд. Надёжный способ - плотно завернуть яйцо в два слоя пищевой фольги, чтобы трещина оказалась закрыта со всех сторон, и варить в таком виде на 1-2 минуты дольше обычного времени, поскольку фольга немного задерживает прогрев. Более простой, но менее надёжный вариант - добавить в воду соль или уксус, как и при трещине, появившейся уже во время варки, и по возможности класть яйцо трещиной вверх, чтобы вытекающий белок сразу сворачивался у поверхности, а не растворялся в толще воды.
Если трещина сквозная и содержимое яйца уже видно, лучше не рисковать: такое яйцо стоит пустить в омлет или выпечку, а не варить целиком.
Зачем нужна холодная вода после варки
Сразу после варки яйца перекладывают в миску с холодной водой или под холодную проточную воду на 2-3 минуты. Это решает две задачи. Во-первых, резкое охлаждение останавливает нагрев внутри яйца - без этого желток продолжает довариваться ещё несколько минут за счёт тепла, накопленного в белке, и яйцо, задуманное как в мешочек, рискует стать вкрутую. Во-вторых, холодная вода заставляет белок слегка сжаться и отойти от внутренней плёнки скорлупы, из-за чего чистить яйцо становится заметно легче.
Почему вокруг желтка появляется зеленоватый ободок
Сероватый или зеленоватый ободок вокруг желтка у сваренного вкрутую яйца - результат реакции между железом из желтка и сероводородом, который выделяется из белка при нагреве. Оба вещества встречаются на границе желтка и белка и образуют сульфид железа - именно он даёт характерный тёмный цвет. На вкус и безопасность яйца это никак не влияет, но многих смущает внешне.
Ободок появляется тем заметнее, чем дольше и чем при более высокой температуре варилось яйцо, а также если готовое яйцо медленно остывало, не попав сразу в холодную воду, - реакция продолжает идти, пока яйцо остаётся горячим. Избежать ободка помогают три вещи: не превышать время варки вкрутую больше чем на пару минут, не держать яйца в кипятке "про запас" дольше положенного и сразу после варки перекладывать их в холодную воду, а не оставлять остывать на столе.
Как чистятся свежие и лежалые яйца
Совсем свежие яйца, снесённые в последние 2-3 дня, чистятся хуже: у белка низкая кислотность (pH около 7,6-7,9), из-за чего он плотно держится за подскорлупную плёнку, и кусочки белка отрываются вместе с скорлупой. По мере хранения яйцо теряет углекислый газ через поры в скорлупе, pH белка растёт до 9 и выше, воздушная камера у тупого конца увеличивается - и белок отходит от плёнки легче.
Практический вывод: для варки вкрутую под последующую чистку - для салата, на бутерброд, для фарширования - лучше брать яйца, которые полежали в холодильнике 7-10 дней, а не купленные в тот же день. Для яиц всмятку и в мешочек, где скорлупу не снимают до подачи, свежесть, наоборот, только на пользу вкусу.
Как проверить свежесть яйца перед варкой
Определить свежесть яйца можно, не разбивая его, - с помощью обычной холодной воды. Яйцо опускают в стакан или миску с водой:
- Лежит на дне горизонтально - совсем свежее, воздушная камера минимальна.
- Лежит на дне, но тупой конец приподнят - яйцу от нескольких дней до пары недель, для варки и чистки подходит хорошо.
- Стоит вертикально, тупым концом вверх, не всплывая - яйцу около трёх недель, воздушная камера заметно увеличилась.
- Всплывает и держится на поверхности - яйцо несвежее, использовать для варки не стоит: за счёт увеличенной воздушной камеры внутри могли начаться процессы разложения, которые не всегда заметны по запаху сразу после варки.
Способ основан на том, что скорлупа пористая, и через неё за недели хранения постепенно уходит влага, а на её место заходит воздух - именно поэтому лежалые яйца легче всплывают и легче чистятся одновременно.
Яйца в мультиварке и пароварке
В мультиварке яйца варят на решётке для варки на пару, налив на дно чаши 1-1,5 стакана воды. Время отсчитывают от закипания воды в закрытой чаше:
- всмятку - 5-6 минут;
- в мешочек - 7-8 минут;
- вкрутую - 11-12 минут.
Время получается на 2-3 минуты больше, чем в кастрюле на плите, потому что пар прогревает яйцо мягче и медленнее, чем прямой контакт с кипящей водой. Плюс способа - скорлупа при варке на пару почти никогда не трескается, потому что яйцо не соприкасается с бурлящей водой напрямую.
Как сварить сразу много яиц для салата
Если варите десяток яиц сразу, а не два-три, время из таблицы не меняется - на скорость проварки одного яйца влияет не количество соседних яиц в кастрюле, а объём и температура окружающей воды. Важно только, чтобы все яйца были полностью покрыты водой и лежали в один слой, а не горкой: в горке яйца в середине прогреваются медленнее, чем крайние, и результат получается неровным.
Чтобы желток при варке оказался ровно по центру - это важно для красивого среза в салате или на бутерброде, - яйца в первую минуту варки можно аккуратно покручивать шумовкой в кастрюле: желток не успевает осесть на одну сторону, пока белок ещё не схватился.
Что делать, если сварили не ту степень готовности
Если яйцо, задуманное как в мешочек, оказалось сварено вкрутую, исправить это уже нельзя - варка необратима, и досолить или доварить в обратную сторону не получится. Единственный способ подстроиться - в следующий раз скорректировать время по фактическому результату: если яйцо вышло плотнее, чем нужно, вычесть 30-60 секунд от времени варки при следующей попытке с той же плитой и той же кастрюлей. Разброс по конкретной кухне обычно небольшой, и после одной-двух проб время подбирается точно под конкретные условия.
Что ещё влияет на результат
Кроме размера яйца и его свежести, на время варки немного влияет высота над уровнем моря - вода закипает при более низкой температуре, и время нужно увеличивать на 1-2 минуты. Также важно, чтобы вода все время слабо кипела, а не просто была горячей: при недостаточном кипении яйцо проваривается неравномерно, и снаружи белок уже плотный, а у желтка так и остаётся жидкая сердцевина дольше положенного времени.
Яйца часто варят к тому же столу, что и картофель - для салата или как самостоятельный гарнир. Время варки картофеля рассчитывается по другим правилам и разобрано в статье сколько варить картошку. Сводная таблица по всем продуктам сразу - в материале сколько варить продукты.