Пончики на кефире делают без дрожжей и без долгого подъёма: замешивают мягкое тесто, раскатывают на сантиметр, вырезают кольца и жарят во фритюре при 175-180 градусах по 2-3 минуты с каждой стороны. Весь процесс занимает меньше часа. Они выходят пышными, если не переборщить с мукой, и не жирными, если масло достаточно горячее. Ниже - пропорции, температура масла и причины, по которым пончики получаются плотными или пропитанными жиром.
Что нужно на 14 пончиков
| Продукт | Количество | Роль |
|---|---|---|
| Мука | 400 г | основа |
| Кефир комнатной температуры | 250 мл | кислота для подъёма и мягкость |
| Яйца | 2 штуки | связь и цвет |
| Сахар | 60 г | вкус и румянец |
| Пищевая сода | пол чайной ложки | реагирует с кефиром |
| Разрыхлитель | 1 чайная ложка | дополнительный подъём |
| Соль | пол чайной ложки | вкус |
| Рафинированное масло | 500 мл | для жарки |
Кефир берём любой жирности, лучше 2,5 %. Нежирный даёт суховатое тесто, слишком жирный делает пончики тяжелее. Главное, чтобы он был комнатной температуры: холодный кефир сбивает работу соды, и тесто поднимается хуже.
Масло для жарки только рафинированное, без запаха. Нерафинированное подсолнечное дымит, горчит и даёт запах на всю квартиру.
Как замесить тесто
Кефир смешиваем с яйцами, сахаром, солью и ванилином. Добавляем соду и оставляем на 5 минут. Появятся пузырьки: кислота кефира гасит соду и выделяет газ, который потом даст пышность. Вместе с содой берём ещё чайную ложку разрыхлителя, чтобы подъём в масле был надёжнее, потому что фритюр действует быстро и тесто должно подняться за считанные секунды.
Муку смешиваем с разрыхлителем, просеиваем в жидкую часть и замешиваем. Тесто получается мягким, чуть липким. Это нормально. Типичная ошибка - добавлять муку, пока оно не перестанет липнуть: пончики становятся сухими и плотными. Подсыпаем не больше двух столовых ложек, остальное делаем присыпкой на столе.
Замешивать долго не нужно: достаточно 2-3 минут. Перемешивание создаёт клейковину и делает тесто резиновым, об этом подробнее в статье что такое глютен. Накрываем и оставляем на 15 минут: мука впитает влагу, а сода доработает.
Формовка
Стол и скалку присыпаем мукой. Тесто раскатываем в пласт толщиной 1 сантиметр. Тоньше раскатывать нельзя: пончик не вздуется. Толще - сердцевина останется сырой.
Стаканом диаметром 7 сантиметров вырезаем круги, в центре вырезаем отверстие рюмкой или крышкой от бутылки диаметром около 2 сантиметров. Обрезки соединяем и раскатываем ещё раз. Из них пончики получатся чуть плотнее, поэтому их стоит жарить последними.
Если кольца не нужны, можно вырезать просто круги и жарить как пышки: такие пончики будут с мякотью внутри и подойдут для начинок.
Масло: сколько и какой температуры
Здесь решается, получатся пончики золотистыми и лёгкими или жирными и тёмными. Масло наливаем слоем 4-5 сантиметров в кастрюлю с толстым дном или глубокую сковороду. Посуда должна быть устойчивой, а масло не доходило до верха минимум наполовину. О выборе посуды для жарки - в статье как выбрать сковороду.
Нагреваем до 175-180 градусов. Градусника нет - проверяем деревянной палочкой или кусочком теста: вокруг опущенной в масло палочки должны сразу пойти равномерные пузырьки, а брошенный кусочек теста за 5-7 секунд всплывает и золотится. Если масло дымит, оно перегрето: снимаем с огня на минуту.
Когда масло слишком холодное, пончик впитывает жир и становится тяжёлым и сальным. Когда слишком горячее, снаружи подгорает, а внутри остаётся сырое тесто. Поддерживаем температуру: после каждой партии даём маслу 30-60 секунд на восстановление, а жарим небольшими партиями по 3-4 штуки.
Жарка пошагово
Пончики опускаем в масло аккуратно ложкой или лопаткой, чтобы не брызгало. Жарим 2-3 минуты с первой стороны, пока нижний край не станет золотистым. Затем переворачиваем палочкой или шумовкой и жарим ещё 2-3 минуты. Хороший пончик имеет светлую полоску вокруг середины, это признак того, что он вздулся и пропёкся.
Готовые вынимаем шумовкой и кладём на бумажное полотенце на 2 минуты, чтобы стекло лишнее масло. Затем посыпаем сахарной пудрой или обмакиваем в сахар с корицей, пока они тёплые.
Техника безопасности. Фритюр - самое опасное, что делается на домашней кухне. Не оставляйте масло без присмотра. Влажное тесто, вода или лёд в горячем масле вызывают сильные брызги. Если масло загорелось, закройте посуду крышкой и выключите огонь, воду лить нельзя. Не наливайте масло больше чем наполовину посуды.
Где обычно срывается
Пончики плотные. Много муки или долгое перемешивание. Тесто должно быть мягким и липнуть к рукам.
Пончики жирные. Масло недостаточно горячее или партия слишком большая. Держим 175-180 градусов.
Снаружи тёмные, внутри сырые. Масло перегрето или пончики слишком толстые. Уменьшаем огонь и раскатываем на 1 сантиметр.
Пончики не вздулись. Сода не погасилась, потому что кефир был холодный или слишком жирный, или не добавили разрыхлитель.
Пончики развалились в масле. Тесто слишком мягкое и растягивается при переносе. Присыпаем стол мукой и переносим кольца на лопатке, не растягивая за края.
Замены и вариации
Кефир можно заменить простоквашей, ряженкой или йогуртом без добавок: свойства примерно те же. Яйца можно заменить, но пончики станут менее пышными, см. чем заменить яйца в выпечке.
Тот же кефирный принцип работает и в духовке. Если жарить во фритюре не хочется, посмотрите рецепт манника на кефире: там не пончики, но подход к соде и кислоте тот же.
Вариации: ложка какао в тесто для шоколадных пончиков, цедра апельсина вместо ванилина, глазурь из пудры с лимонным соком или шоколадом. Начинку, например джем, закладывают шприцем после жарки.
Хранение
Лучше всего пончики свежие, в первые 2-3 часа. Потом они становятся суше. Хранить можно в бумажном пакете или контейнере с неплотной крышкой до суток. В холодильнике они черствеют быстрее. Подогрейте 5 минут в духовке при 150 градусах, пудру добавьте после разогрева.