Каркаде заваривают водой температурой 95-100 градусов, накрывают крышкой и настаивают 7-10 минут - более низкая температура не даёт лепесткам отдать насыщенный красный цвет и всю кислинку. В сушёных лепестках гибискуса, из которых делают этот чай, много витамина С и антиоксидантов-антоцианов, которые и красят напиток в рубиновый цвет. Ниже - подробно про пропорции, оба способа заваривания и что известно про влияние каркаде на давление.
Из чего сделан каркаде и почему он такой кислый
Каркаде - это высушенные чашечки цветка суданской розы, разновидности гибискуса, а не листья чайного куста, поэтому формально это не чай в строгом смысле, а травяной настой, как и ромашковый или мятный. Характерную кислинку каркаде даёт органическая кислота, содержащаяся в лепестках в заметном количестве, - именно она делает вкус напитка похожим на клюквенный морс, а не на привычный чёрный или зелёный чай. Чем дольше лепестки контактируют с горячей водой, тем сильнее раскрывается эта кислотность, поэтому перезаваренный каркаде на вкус заметно резче, чем настоянный ровно положенное время.
Как выбрать сушёные лепестки
В магазинах и на развес каркаде продают в двух видах: целыми сушёными чашечками цветка или уже измельчёнными в крупные хлопья. Целые чашечки хранятся дольше и меньше теряют аромат, потому что измельчённое сырьё быстрее окисляется на воздухе за счёт большей площади поверхности, - если есть выбор, лучше брать целые. Цвет качественного сырья - тёмно-бордовый, почти вишнёвый, без бурых или серых вкраплений: побуревшие лепестки говорят о том, что сырьё старое или хранилось на свету. Запах у свежих лепестков кисловатый и слегка ягодный; затхлый или пыльный запах - признак того, что сырьё пересохло сверх меры или впитало посторонние запахи при хранении рядом с другими специями.
Чем полезен: витамин С и антиоксиданты
В сушёных лепестках гибискуса содержится витамин С и группа антиоксидантов-антоцианов - тех же пигментов, что отвечают за цвет черники, красной капусты и черноплодной рябины. Антоцианы связывают в организме свободные радикалы, и по этому свойству каркаде часто сравнивают с ягодными морсами. Витамин С при заваривании частично разрушается от высокой температуры воды, поэтому холодный способ заваривания, о котором дальше в статье, сохраняет его больше, чем заваривание крутым кипятком. Это обычный травяной напиток для рациона, а не лечебное средство: относиться к каркаде стоит так же, как к компоту или морсу - источник кислых по вкусу антиоксидантов, а не заменитель лекарств. Отдельный плюс каркаде в том, что это настой лепестков, а не чайного листа, и кофеина в нём нет вовсе - в отличие от чёрного или зелёного чая, его можно пить вечером, не рискуя проблемами со сном.
Как каркаде влияет на давление
Один из частых поводов искать информацию про каркаде - вопрос о его влиянии на артериальное давление: существует распространённое мнение, что этот напиток способен его слегка снижать. Однозначного и проверяемого ответа для конкретного человека такое общее утверждение не даёт: реакция организма индивидуальна, а количество выпитого напитка, крепость заварки и исходное состояние сосудов у всех разные. Тем, кто уже наблюдается по поводу давления или принимает препараты для его коррекции, разумно обсудить употребление каркаде с врачом, а не опираться на общие сведения из статьи о напитках - это вопрос медицинский, а не кулинарный, и здесь мы его не разворачиваем.
То же касается совместимости с постоянно принимаемыми лекарствами: травяные напитки не всегда нейтральны по отношению к терапии, и то, что каркаде продаётся свободно в любом магазине, не означает автоматической совместимости со всеми препаратами без исключения. Если есть сомнения, разумнее уточнить этот момент у своего врача или фармацевта, чем ориентироваться на общие рассуждения из кулинарной статьи.
Горячий способ: температура и время
Для горячего каркаде берут воду температурой 95-100 градусов - то есть практически кипяток, снятый с огня буквально на минуту раньше или сразу после закипания. Лепестки заливают, накрывают крышкой, чтобы пар с ароматом не улетучивался, и настаивают 7-10 минут. Меньше 5 минут - вкус останется бледным и слишком водянистым, больше 12-15 минут - кислотность станет резкой, а сам напиток заметно потемнеет. В некоторых традиционных рецептах лепестки не заваривают, а варят: заливают холодной водой, доводят до кипения и держат на слабом огне 3-5 минут, затем снимают с плиты и дают настояться ещё 10 минут под крышкой. Такой способ даёт более насыщенный, тёмный настой и подходит, если каркаде планируют разбавлять сахарным сиропом или подавать со льдом, - концентрат легче развести до нужной крепости, чем доваривать слабую заварку.
Холодный способ: дольше, но мягче на вкус
Холодное заваривание - альтернатива для тех, кому горячий способ даёт слишком резкую кислотность. Сушёные лепестки заливают холодной водой из-под фильтра или бутилированной и убирают в холодильник на 6-8 часов, чаще всего на ночь. За это время вкус раскрывается так же полно, как при горячем заваривании, но без резкости: холодная вода извлекает из лепестков меньше дубильных веществ, отвечающих за терпкость. Этот способ также лучше сохраняет витамин С, который частично разрушается при контакте с горячей водой. Минус один - холодное заваривание требует спланировать время заранее, быстро такой каркаде не получится.
Сколько лепестков класть на чашку
На 200 мл воды берут примерно 1-2 чайные ложки сушёных лепестков без горки, или 8-10 целых сушёных чашечек, если каркаде продаётся не измельчённым, а цельными сухими цветками. Для более концентрированного напитка, который потом разбавляют водой или подают со льдом, пропорцию увеличивают вдвое - 3-4 чайные ложки на 200 мл. Ориентироваться стоит на цвет настоя: готовый каркаде должен быть насыщенно-рубиновым, почти непрозрачным на просвет в чашке, а не розоватым - бледный цвет означает, что лепестков положили мало или заваривали слишком коротко.
Жёсткая вода из-под крана заметно тускнеет цвет настоя и делает вкус более плоским - минералы в жёсткой воде связывают часть красящих антоцианов. Если вода в кране жёсткая, лучше заваривать каркаде на фильтрованной или бутилированной воде: разница в насыщенности цвета видна почти сразу, ещё до того, как напиток остынет и его можно будет попробовать на вкус.
Как подавать: горячим, со льдом и с добавками
Каркаде одинаково хорошо пьют горячим и охлаждённым - в жару его чаще подают со льдом, разбавляя концентрированную заварку водой в пропорции примерно один к одному и добавляя сахар или мёд по вкусу, потому что сам по себе напиток довольно кислый. Мёд лучше добавлять в уже остывший напиток, а не в кипяток, - при высокой температуре часть его аромата теряется. Хорошо сочетаются с каркаде мята, добавленная прямо при заваривании, и долька апельсина или лимона в уже готовом напитке - цитрусовая кислотность усиливает собственную кислинку каркаде, а не спорит с ней. Похожий принцип разбавления концентрированной основы водой и сахаром работает и в классическом домашнем лимонаде: концентрат заваривают или готовят крепким, а нужную крепость и сладость доводят уже при подаче.
Каркаде хорошо переносит и добавление пряностей во время заваривания: палочка корицы или пара бутонов гвоздики, брошенные в воду вместе с лепестками, дают напитку тёплый оттенок, который особенно уместен зимой в горячем виде. С имбирём стоит быть аккуратнее - тонко нарезанный корень усиливает и без того выраженную кислотность каркаде, а не смягчает её, поэтому имбиря обычно берут меньше, чем в обычный имбирный чай.
Чем каркаде отличается от обычного чая при заваривании
Главное отличие от чёрного или зелёного чая - гибискус не боится долгого контакта с кипятком так, как боится настоящий чайный лист: зелёный чай от воды выше 80 градусов и долгого настаивания становится горьким, а лепестки каркаде от той же воды просто отдают больше кислотности, не превращаясь в горькое питьё. Поэтому универсальные правила заваривания, которые подходят для чайного листа - вода помягче, время покороче, - для каркаде не работают, и температуру с временем настаивания стоит запоминать отдельно. Общие принципы того, как температура воды и время настаивания меняют вкус разных видов чая, мы разбирали в материале о том, как заварить чай правильно. Похожий разбор пользы и способа заваривания мы делали и для цикория - там тоже травяной напиток, который часто путают с настоящим чаем и кофе, хотя по составу он ближе к корнеплодам, - подробнее в статье чем полезен цикорий.
Ещё одна практическая деталь: посуду после каркаде стоит мыть сразу, не давая настою засохнуть на стенках чашки или заварочного чайника. Насыщенный красный пигмент из лепестков въедается в пористую керамику и светлый пластик заметно сильнее, чем обычная чайная заварка, и со временем на любимой чашке может остаться стойкий розоватый след, который обычной губкой уже не оттереть.