Матча заваривают водой температурой 70-80 градусов - кипяток обжигает нежный порошок и даёт горечь вместо мягкого травянистого вкуса. На порцию берут 1-2 грамма порошка (примерно половина чайной ложки без горки) и 60-70 мл воды, после чего энергично взбивают венчиком до однородной пены без комков.
Почему вода для матча не должна кипеть
Матча - это перемолотые в мельчайшую пыль листья зелёного чая, а не заваренные и процеженные листья, как в обычном чае. Кипяток разрушает часть тонких ароматических соединений порошка почти мгновенно, и вкус получается плоским, с выраженной горечью вместо характерной сладковатой травянистости. Воду для матча кипятят и дают остыть до 70-80 градусов - на глаз это состояние, когда вода перестала бурлить и от неё идёт лёгкий пар, но рука, поднесённая близко, не чувствует обжигающего жара.
Если термометра под рукой нет, работает простое правило: вскипячённую воду переливают один раз из чайника в чашку и обратно - за это время температура опускается примерно на нужные 15-20 градусов. Ещё один ориентир - если налить воду в холодную фарфоровую пиалу, она заберёт часть тепла и температура упадёт ещё на несколько градусов, поэтому для матча пиалу заранее слегка прогревают тёплой водой, а не берут из холодного шкафа.
Пропорции: сколько матча и воды на порцию
Для повседневной порции берут половину чайной ложки порошка без горки, это около 1-2 граммов, на 60-70 мл воды. Такое соотношение даёт напиток средней насыщенности, похожий по крепости на некрепкий эспрессо. Тем, кто впервые пробует матча, стоит начать с меньшей дозировки - половины указанного количества порошка на тот же объём воды - и постепенно увеличивать её по вкусу: непривычная травянистая горчинка воспринимается легче в разбавленном виде.
Более крепкий вариант, который в японской традиции называют густым чаем, готовят из двойной порции порошка на тот же объём воды и взбивают дольше - масса получается почти пастообразной, гуще обычного напитка. Для домашнего чаепития такая крепость нужна редко, но полезно знать, что регулировать насыщенность можно именно количеством порошка, а не временем заваривания, как с листовым чаем.
Для матча-латте с молоком пропорцию порошка обычно не меняют, а просто увеличивают итоговый объём жидкости за счёт добавленного молока.
Как правильно взбивать матча венчиком
Просеянный порошок сначала разводят небольшим количеством воды, примерно чайной ложкой, и растирают венчиком до состояния пасты без комков - это удобнее делать в широкой пиале, а не в узкой чашке, где венчику некуда двигаться. Затем доливают оставшуюся воду и взбивают быстрыми движениями по букве W или зигзагом, а не круговыми - именно такое движение поднимает на поверхности мелкую устойчивую пену, ради которой матча и готовят этим способом. Взбивание занимает 15-20 секунд активного движения кистью, не всей рукой.
Пена получается плотнее и держится дольше, если вода была правильной температуры и порошок предварительно просеян: горячая вода растворяет порошок быстрее, а слишком остывшая мешает пене формироваться вообще. Держать венчик стоит вертикально, почти касаясь дна пиалы, а не под углом - тогда зубцы захватывают весь объём жидкости равномерно, а не только верхний слой.
Чем заменить бамбуковый венчик (тясен)
Традиционный бамбуковый венчик тясен разбит на десятки тонких зубцов и создан специально для взбивания порошка в маленькой посуде, но дома его можно заменить обычным кулинарным венчиком с частыми прутьями или ручным вспенивателем молока на батарейках - последний справляется с задачей почти так же быстро, хотя пена получается чуть крупнее пузырьками. Вилка или блендер для этой цели не подходят: вилка не создаёт нужного вращения, а блендер разбивает пену слишком крупными пузырями и разбрызгивает жидкость.
Небольшая ручная мельница для капучино с пружинкой внутри тоже неплохо справляется, если её предварительно ополоснуть тёплой водой - холодный металл забирает часть тепла у напитка, и итоговая температура падает ниже комфортной для питья.
Металлический венчик для взбивания яиц - худший из возможных вариантов замены: тонкие жёсткие проволочки царапают дно пиалы и почти не поднимают устойчивую пену, а сам звук металла о керамику быстро надоедает при ежедневном приготовлении напитка.
Зачем просеивать порошок перед завариванием
Матча слёживается в комочки при хранении даже в закрытой банке, и без просеивания эти комочки не разбиваются полностью даже долгим взбиванием - в готовом напитке остаются мелкие крупинки, которые ощущаются на языке и портят однородность вкуса. Порошок просеивают через мелкое ситечко для чая прямо в пиалу перед тем, как добавить воду - это занимает меньше минуты, но напрямую влияет на итоговую текстуру напитка.
Если ситечка для чая нет под рукой, подойдёт и мелкое сито для муки, которым обычно просеивают тесто для выпечки, - главное, чтобы ячейки были достаточно частыми и порошок не проходил крупными хлопьями.
Матча-латте: тот же чай с молоком
Матча-латте готовится по тому же принципу, только вместо чистой воды используют разведённую матча-пасту, которую затем разбавляют тёплым молоком. Пасту по-прежнему разводят небольшим количеством воды 70-80 градусов и взбивают до однородности, а молоко подогревают отдельно до 60-65 градусов и слегка вспенивают, после чего аккуратно вливают в чашку. Такой порядок не даёт порошку слипаться комками в молоке, что часто случается, если сразу всыпать матча в горячее молоко без предварительного разведения водой.
Растительное молоко - овсяное или миндальное - сочетается с матча ничуть не хуже коровьего, а иногда даже лучше подчёркивает травянистый вкус за счёт собственной лёгкой сладости. Пропорцию молока к пасте каждый подбирает под себя, ориентир для начала - две части молока на одну часть готовой матча-пасты.
По принципу похоже на другие традиционные способы приготовления напитков без фильтра, например кофе в турке: там тоже важен порядок действий и температура, а не просто смешивание порошка с горячей жидкостью.
Как понять, что порошок матча свежий
Свежий качественный порошок ярко-зелёного, почти изумрудного цвета, а тусклый оливковый или желтоватый оттенок говорит либо о низком сорте, либо о том, что порошок долго хранился на свету и заветрился. На вкус свежий матча даёт мягкую сладковатую травянистость с лёгкой горчинкой на языке, а не резкую едкую горечь - последняя чаще всего появляется как раз от кипятка или от старого порошка, а не от особенностей самого чая.
Хранят порошок в плотно закрытой банке в холодильнике и стараются использовать в течение месяца после вскрытия - на открытом воздухе матча быстро теряет яркий цвет и часть аромата, даже если формально срок годности на упаковке ещё не истёк. Банку с порошком лучше держать подальше от продуктов с сильным запахом: тонкая структура порошка легко впитывает посторонние ароматы через неплотно закрытую крышку.
Чем матча отличается от заваривания обычного зелёного чая
В отличие от листового чая, где заваренные листья потом убирают, а пьют только настой, матча выпивают вместе с самим порошком - весь измельчённый лист оказывается в чашке. Из-за этого правила заваривания обычного чая - время настаивания, повторные заливки одной заварки - к матча просто не применимы: порошок разводится и выпивается сразу, второй заварки из тех же остатков не бывает.
По той же причине матча заметно крепче обычного зелёного чая по концентрации полезных веществ на одну чашку, что роднит его скорее с концентрированными напитками вроде цикория, чем с привычным листовым чаем - оба готовятся из растительного сырья, доведённого до состояния мелкого порошка или экстракта.
В какой посуде удобнее готовить матча
Широкая невысокая пиала с прямыми или слегка расширяющимися к верху стенками подходит для взбивания лучше узкой чашки: венчику нужен простор для движения по букве W, а в узкой посуде зубцы упираются в стенки и не поднимают пену как следует. Материал имеет значение меньше формы, но керамика или фарфор держат тепло дольше тонкого стекла, а значит напиток дольше остаётся приятной температуры для питья.
После взбивания матча из широкой пиалы удобно переливать в обычную чашку для подачи, если хочется меньшего диаметра посуды за столом - на вкус и текстуру пены это не влияет, важно лишь, в чём именно происходило само взбивание.
С выбором посуды связан и вопрос, сколько раз в день стоит пить этот напиток. Матча содержит заметную дозу кофеина на одну порцию, сопоставимую с чашкой чёрного кофе, поэтому вечером или на ночь этот напиток обычно не пьют - высокая концентрация активных веществ в порошке действует дольше и мягче, чем кофе, но всё равно способна помешать заснуть. Одной-двух порций в первой половине дня достаточно, чтобы ощутить бодрящий эффект без риска перебора: в отличие от заваренного и процеженного чая, где часть кофеина остаётся в выброшенных листьях, в матча уходит в чашку вообще всё, что было в порошке.