Картофель целиком варится 20-25 минут после закипания воды, нарезанный кубиками 2 см - 12-15 минут, для пюре - 20-25 минут до полной мягкости по всему клубню. Время зависит от сорта и размера кусков сильнее, чем от того, солили воду в начале или в конце.
Сколько варить картошку целиком
Целые клубни среднего размера (7-8 см в длину) варятся 20-25 минут от момента закипания. Мелкий молодой картофель размером с крупный грецкий орех готовится за 15-18 минут, а крупные клубни от 10 см - 30-35 минут. Готовность проверяют ножом или тонкой шпажкой: она должна входить в самую толстую часть клубня без сопротивления, но клубень не должен разваливаться от прикосновения.
Сколько варить картошку кубиками
Нарезанный кубиками картофель варится быстрее целого - сказывается площадь контакта с горячей водой. Ориентир по размеру кубика:
- кубик 1 см - 8-10 минут;
- кубик 2 см - 12-15 минут;
- кубик 3 см - 15-18 минут.
Для супа кубики режут произвольно, для салата - ровно, чтобы кусочки сварились одновременно: если часть кубиков крупнее других вдвое, мелкие успеют развариться раньше, чем крупные дойдут до готовности.
Сколько варить картошку на пюре
Для пюре картофель режут крупными кусками (4-6 см) или варят половинками среднего клубня - так пюре получается менее водянистым, чем из мелко нарезанной картошки, которая успевает набрать лишнюю воду. Время варки - 20-25 минут, до состояния, когда нож входит без всякого усилия и клубень начинает слегка рассыпаться по краю среза. Недоваренная картошка даёт пюре с комками, которые не размять никаким толкателем.
Сколько варить молодую картошку
Молодой картофель - клубни раннего урожая с тонкой, легко счищаемой кожурой - варится быстрее прошлогоднего. Мелкие клубни размером с грецкий орех готовы за 12-15 минут, средние - за 15-18 минут. Молодую картошку часто варят прямо в кожуре, слегка потерев щёткой под водой: кожица тонкая и почти не чувствуется после варки, а клубень меньше разваливается, чем очищенный.
Солить воду для молодой картошки можно смелее, чем для обычной, - тонкая кожица пропускает соль быстрее, и клубень равномерно просаливается даже за короткое время варки.
Сколько варить картошку в мундире
Картофель в кожуре (в мундире) варится немного дольше очищенного того же размера, потому что кожура задерживает часть тепла. Средний клубень варится 25-30 минут от закипания, крупный - 35-40 минут. Клубни для варки в мундире выбирают одного размера, чтобы они дошли до готовности одновременно, и хорошо моют щёткой перед варкой - кожица остаётся на клубне и идёт в пищу или снимается уже после варки.
Воду для мундира солят так же, как для очищенного картофеля, - в начале варки. Проверяют готовность так же ножом, прокалывая клубень через кожуру в самом толстом месте.
Когда солить воду
Картофель, в отличие от кукурузы, солят в начале варки, а не в конце. Соль в воде помогает клеткам картофеля с пектином в стенках держать структуру, а не разваливаться, и одновременно позволяет клубню просолиться равномерно изнутри, а не только снаружи. Ориентир - около 10 г соли (неполная чайная ложка без горки) на литр воды.
Если посолить воду только в конце варки, картофель снаружи окажется солёным, а внутри пресным - соль просто не успеет проникнуть глубоко в уже сварившийся клубень за оставшиеся минуты.
Какой сорт картофеля подходит для варки
Сорта картофеля делятся по количеству крахмала на рассыпчатые и плотные, и от этого зависит, насколько предсказуемо клубень доваривается до нужной консистенции. Рассыпчатые сорта (высокое содержание крахмала) быстро становятся мягкими и легко разминаются - они лучше всего подходят для пюре, но плохо держат форму в супе или салате: кусочки при варке начинают крошиться по краям. Плотные, салатные сорта держат форму даже после долгой варки - их выбирают для супа, салата оливье, жарки после отваривания, но для пюре они дают более плотную, чуть клейкую текстуру.
На упаковке или ценнике в магазине тип картофеля не всегда указан прямо, но подсказкой служит внешний вид: рассыпчатые сорта обычно светлее и суше на срезе, плотные - более влажные и плотные на ощупь. Если сорт неизвестен, ориентир по времени варки из этой статьи всё равно применим, поправку в 3-5 минут в любую сторону лучше делать по факту, проверяя ножом.
Почему картошка разваривается или остаётся жёсткой
Разваливается картофель по двум причинам: высокое содержание крахмала в сорте (рассыпчатые сорта для пюре разваливаются заметно быстрее плотных салатных) и слишком бурное кипение, при котором пузыри буквально разбивают кусочки друг о друга. Решение - убавить огонь до слабого кипения сразу после закипания воды, а не варить на сильном огне всё время.
Жёсткой или "деревянной" картошка остаётся по обратной причине: сорт слишком плотный для выбранного блюда (такой хорош для супа и салата, но плохо годится для пюре), либо клубни успели полежать несколько месяцев и потеряли влагу - таким клубням требуется на 5-7 минут больше времени, чем свежевыкопанным.
Холодная вода или кипяток: с чего начинать
Целую крупную картошку кладут в холодную воду и доводят до кипения вместе с ней. Так тепло успевает равномерно дойти от поверхности клубня до самой сердцевины: если бросить крупный клубень сразу в кипяток, снаружи он сварится и даже начнёт разваливаться раньше, чем прогреется середина.
Нарезанный кубиками картофель для супа или пюре можно закладывать и в уже кипящую воду - разница во времени варки у некрупных кусков минимальна, а суп с уже кипящим бульоном варится быстрее в целом.
Что делать, если картошка недоварилась или переварилась
Если время из таблицы вышло, а нож всё ещё входит с усилием, картошку не спасает увеличение огня - от бурного кипения снаружи клубень разварится раньше, чем прогреется середина. Правильно доварить ещё 5-7 минут на том же умеренном кипении и проверить снова, при необходимости повторить.
Переваренную картошку, которая уже начала разваливаться в кастрюле, поздно спасать для салата или супа кусочками - кусочки всё равно потеряют форму при перемешивании. Но для пюре это не проблема: чуть переваренный картофель разминается даже легче, а на итоговый вкус лишние 3-5 минут варки заметно не влияют.
Почему картошка темнеет после варки
Потемнение сваренного картофеля - это реакция веществ, которые естественно есть в клубне, с кислородом воздуха или с металлом посуды, а не признак того, что картофель испортился. Клубень содержит хлорогеновую кислоту, которая при контакте с воздухом после варки постепенно окисляется и даёт сероватый или буроватый оттенок на срезе - похожий процесс темнения происходит и у разрезанного сырого яблока. Сильнее темнеют клубни, которые уже долго хранились, особенно в холодильнике: холод переводит часть крахмала в сахар, и такая картошка более склонна к потемнению после варки, чем свежевыкопанная.
Ещё один источник потемнения - реакция той же хлорогеновой кислоты с железом: если варить картофель в старой алюминиевой или повреждённой эмалированной кастрюле, либо если в водопроводной воде высокое содержание железа, на поверхности клубня может появиться синевато-серый оттенок. Заметно снизить потемнение помогает капля лимонного сока или чайная ложка уксуса, добавленные в воду при варке, - кислая среда замедляет и реакцию с воздухом, и реакцию с металлом. На вкус и безопасность потемнение никак не влияет, только на внешний вид готового блюда.
Как проверить готовность
Основной способ - проколоть клубень ножом или деревянной шпажкой в самом толстом месте. Если инструмент входит свободно, без нажима, картофель готов. Второй признак, актуальный для пюре, - лёгкое растрескивание кожуры или среза клубня по краю, знак того, что структура клетчатки уже начала разрушаться и картофель точно мягкий насквозь.
Готовую картошку, если она не идёт в дело сразу, сливают от воды полностью - оставленная в воде даже горячая картошка продолжает набирать влагу и становится водянистой. Для пюре воду сливают сразу же после проверки готовности, ещё до того, как клубни начнут остывать: тёплую картошку разминать проще, а масло и молоко для пюре вмешиваются равномернее, пока клубень горячий. Для салатов и на бутерброды картофель часто варят в один прием с яйцами - расчёт времени для них разобран отдельно в статье сколько варить яйца. Полная сводная таблица по остальным продуктам - в материале сколько варить продукты.