Что такое гуляш и чем он отличается от обычного тушёного мяса
Гуляш - это мясо, нарезанное некрупными кубиками, обжаренное и затем долго и медленно тушёное в густом соусе на основе лука, паприки и томата. От простого тушёного мяса его отличают три вещи: заметное количество лука (примерно столько же по весу, сколько и мяса, а не для аромата), паприка как основная специя и итоговая консистенция - соус должен быть достаточно густым, чтобы обволакивать мясо, а не быть жидким бульоном с кусочками.
Паприка - обязательная основа вкуса, но гуляш хорошо принимает и другие специи. Тмин (0,5 ч. л. на порцию рецепта) даёт характерную для венгерской кухни нотку и хорошо сочетается с паприкой. Чеснок - 2-3 зубчика, добавленные вместе с луком на последних минутах обжарки, усиливают общий вкус без резкости. Сушёный майоран или несколько зёрен душистого перца в момент добавления жидкости придают более округлый, "домашний" вкус. Острую паприку или чили стоит добавлять отдельно от сладкой и на свой вкус - в классическом рецепте гуляш скорее пряный, чем острый. Если сладкой паприки под рукой не оказалось, ближайшая замена - томатная паста с щепоткой сладкого перца или сушёного болгарского перца, смолотого в порошок: вкус будет менее ярким, но общий характер блюда сохранится.
Продукты и пропорции на 4 порции
| Продукт | Количество |
|---|---|
| Свинина (шея или лопатка) | 700 г |
| Лук репчатый | 500 г (3-4 шт) |
| Паприка молотая | 2 ст. л. |
| Томатная паста | 2 ст. л. |
| Мука | 1 ст. л. |
| Растительное масло | 3 ст. л. |
| Вода или бульон | 500-600 мл |
| Соль, чёрный перец, лавровый лист | по вкусу |
Для гуляша лучше брать свиную шею или лопатку - в этих частях достаточно жира и соединительной ткани, которая при долгом тушении становится мягкой. Постная вырезка или карбонад дадут более сухой результат, потому что в них почти нет коллагена, который разваривается в желирующий бульон. Указанного количества хватает на 4 порции как основное блюдо с гарниром или на 5-6 порций, если гуляш подаётся с большим количеством картофеля или каши.
Как приготовить гуляш из свинины пошагово
- Мясо нарезать кубиками стороной 2-3 см - крупнее будет долго готовиться неравномерно, мельче пересохнет за время тушения.
- Лук нарезать полукольцами или кубиками такого же размера, как мясо.
- Разогреть масло в сковороде или казане с толстым дном, обжарить мясо порциями по 200-250 г за раз на сильном огне 3-4 минуты до румяной корочки со всех сторон. Обжаривать всё мясо сразу нельзя: сковорода остынет, мясо пустит сок и будет не жариться, а тушиться раньше времени.
- В том же жире обжарить лук 7-10 минут до мягкости и лёгкого золотистого цвета.
- Всыпать паприку, перемешать и прогреть 30-40 секунд на среднем огне - дольше держать нельзя, паприка горчит при перегреве.
- Добавить томатную пасту, перемешать, вернуть мясо в сковороду.
- Залить водой или бульоном так, чтобы жидкость покрывала мясо примерно на уровне, посолить, добавить лавровый лист и перец.
- Довести до кипения, убавить огонь до минимального, накрыть крышкой и тушить.
Сколько тушить гуляш из свинины по времени
Свиная шея или лопатка кубиками 2-3 см требует 1-1,5 часа тушения на слабом огне под крышкой. Проверять готовность нужно на вкус, а не строго по таймеру: мясо должно легко распадаться под вилкой, но не разваливаться в кашу. Если через полтора часа мясо всё ещё плотное, стоит добавить немного жидкости, если она выпарилась, и продолжить тушение ещё 20-30 минут - жёсткость чаще всего означает, что коллаген ещё не разварился, а не что рецепт не работает.
В мультиварке на режиме "тушение" время примерно то же - 1-1,5 часа, крышку в процессе можно не открывать. В скороварке или мультиварке с режимом высокого давления время сокращается до 25-35 минут.
Чем загустить гуляш
Классический способ - ложка муки, которую добавляют к луку перед томатной пастой (шаг 5 в рецепте выше) и слегка обжаривают, чтобы ушёл сырой мучной привкус. Если соус после тушения всё равно остаётся жидким, есть ещё несколько рабочих способов - развести крахмал, уварить без крышки последние 10-15 минут или размять часть кусочков лука в соусе. Подробный разбор способов, пропорций и того, когда какой уместнее, - в статье чем загустить соус.
Можно ли готовить гуляш из другой части свинины и из замороженного мяса
Кроме шеи и лопатки, подходит окорок с прослойками жира. Чистая нежирная вырезка или карбонад для классического гуляша не годятся: при часовом тушении без достаточного количества жира и соединительной ткани мясо получается сухим и волокнистым, сколько бы жидкости ни было в соусе. Если под рукой только постное мясо, время тушения стоит не увеличивать, а наоборот - сократить до 40-50 минут и проверять готовность раньше, чтобы не пересушить мясо окончательно.
Из замороженной свинины гуляш тоже готовят, но размораживать мясо нужно заранее и полностью - в холодильнике, а не при комнатной температуре. Кубики, нарезанные из не до конца размороженного мяса, готовятся неравномерно и хуже держат форму при обжарке. Если мясо разморозилось только снаружи, а внутри ещё ледяное, лучше подождать ещё несколько часов, чем начинать готовку - разница во времени тушения окупится равномерным результатом и более румяной обжаркой на первом шаге рецепта. Как правильно и безопасно разморозить мясо разного веса - в статье как правильно разморозить мясо.
Для будних дней есть и более быстрый вариант - без пункта с обжаркой мяса порциями. Мясо, лук и специи закладывают в кастрюлю сразу, заливают жидкостью и тушат под крышкой те же 1-1,5 часа. Вкус получается менее насыщенным - без карамелизации мяса и лука соус более "плоский" на вкус, но результат всё равно съедобный и заметно экономит время готовки. Для будничного ужина этот вариант вполне рабочий, для гостей лучше не пропускать обжарку.
С чем подавать гуляш из свинины
Традиционная подача - с картофельным пюре или отварным картофелем, реже с гречкой или макаронами. Если готовите картофель отдельно, время варки и пропорции воды - в статье сколько варить картошку. Хлеб к гуляшу уместен в любом виде - соус густой и хорошо собирается коркой.
Хранение и разогрев
Готовый гуляш хранится в холодильнике в закрытой посуде 3 дня. При хранении вкус только выигрывает - за ночь специи и соус лучше пропитывают мясо, поэтому гуляш часто вкуснее на второй день. В морозильной камере блюдо хранится до 2 месяцев без потери качества. Общие сроки хранения готовых блюд по категориям собраны в статье сколько хранится готовая еда.
Разогревать блюдо лучше на слабом огне под крышкой с добавлением 2-3 столовых ложек воды, если соус успел заметно загустеть за время хранения. Доводить до кипения и держать на плите нужно не менее 3-5 минут при активном кипении - это касается любого мясного блюда, разогреваемого после хранения в холодильнике, чтобы прогреть его равномерно внутри, а не только по краям. В микроволновке гуляш тоже можно разогреть, но соус лучше накрыть крышкой или тарелкой - без этого подлива разбрызгивается, а мясо по краям порции пересыхает быстрее, чем прогревается середина.
Частые ошибки при приготовлении гуляша
- Мало лука. Лук в гуляше - не приправа, а часть соуса: при недостаточном количестве подлива получается жидкой и пресной, сколько бы специй в неё ни добавили.
- Слишком крупные куски мяса. Кубики больше 3-4 см проготовятся неравномерно: снаружи мясо уже мягкое, а в центре ещё плотное.
- Кипение на сильном огне вместо тушения на слабом. При активном кипении мясо становится жёстким и волокнистым - белок сворачивается слишком быстро, а коллаген не успевает разойтись в желатин.
- Использование постного мяса без жира. Вырезка или подчеревок без прослоек жира дадут суховатый результат даже при правильном времени тушения - для гуляша принципиально важна часть туши с достаточным количеством соединительной ткани.
- Слишком ранняя проверка готовности. В первые 40-50 минут тушения мясо кажется жёстким почти у любого куска - это ещё не повод добавлять жидкость или продлевать время сверх нормы, коллагену просто нужно время дойти до нужной консистенции.
По цвету готовый гуляш легко отличить от недотушенного: соус становится насыщенно-кирпичным, а не ярко-оранжевым, как сразу после добавления паприки и томата, - за время тушения цвет темнеет и теряет резкость оттенка. Кусочки мяса при этом слегка теряют форму по краям, но не разваливаются в кашу при аккуратном помешивании ложкой.