На 2,5 л готового бульона берут 500 г фарша, 1 яйцо, 30-40 г панировочных сухарей и одну среднюю луковицу - из такой массы получается 20-22 фрикадельки диаметром 2-2,5 см. Лепят их размером с чайную ложку, опускают в бульон, когда картофель сварился наполовину, и держат на тихом кипении 7-10 минут. Бурное кипение - главная причина, по которой фрикадельки разваливаются, поэтому его избегают с момента, как мясо оказалось в кастрюле.
Пропорции на разный объём кастрюли
Соотношение фарша, яйца и хлеба почти не меняется с объёмом бульона - меняется только количество фрикаделек и время закладки продуктов.
| Бульон | Фарш | Яйцо | Хлеб или сухари | Лук | Фрикаделек |
|---|---|---|---|---|---|
| 2-2,5 л | 500 г | 1 шт | 30-40 г сухарей / ломтик хлеба 40 г | 1 средняя, 70-80 г | 20-22 шт |
| 3-3,5 л | 700 г | 1 шт | 50-60 г | 1,5 луковицы, 110-120 г | 28-30 шт |
| 4-4,5 л | 900 г-1 кг | 2 шт | 70-80 г | 2 средние | 36-40 шт |
Соль в фарш кладут из расчёта 3-4 г (половина чайной ложки) на 500 г мяса - фрикадельки варятся в уже посоленном бульоне, и пересол в фарше суммируется с солью в жидкости.
Какой фарш брать и как его собрать
Для супа подходит фарш из говядины с свинины в пропорции примерно 1:1, чистая говядина или курица с индейкой. Чем жирнее фарш, тем сочнее фрикадельки, но и тем сильнее бульон мутнеет и покрывается плёнкой жира - для прозрачного супа берут постное мясо или срезают видимый жир перед прокруткой.
Лук для фарша мелко режут или натирают на тёрке, а не пропускают через мясорубку вместе с мясом: пущенный через мясорубку лук отдаёт много сока, и фарш становится жидким. Если лук тёртый, лишний сок отжимают рукой перед тем, как вмешать в фарш.
Хлеб для вязкости берут белый, без корки, замачивают в 50 мл молока или воды на 5-10 минут и отжимают - размокший хлеб связывает фарш лучше сухарей, но с сухарями результат предсказуемее по количеству жидкости. Яйцо добавляют в конце: оно скрепляет фарш при варке и не даёт фрикадельке расползтись, как только она попадает в горячий бульон.
Фарш вымешивают руками 2-3 минуты, пока масса не станет однородной и слегка тянущейся - это признак того, что белок в мясе начал связываться. После этого фарш убирают в холодильник на 15-20 минут: охлаждённый жир держит форму лучше, и лепить становится проще. Долго вымешивать фарш не стоит - от долгого контакта с тёплыми руками жир начинает таять раньше времени, и структура становится рыхлой.
Общие пропорции фарша и температуру доведения до готовности подробно разбираем в статье про котлеты из фарша - для фрикаделек действуют те же правила по мясу и связке, только форма и время варки другие.
Размер и форма фрикаделек
Стандартный размер для супа - 2-2,5 см в диаметре, это чуть меньше грецкого ореха, около 15-20 г фарша на штуку. Такие фрикадельки успевают провариться за 7-10 минут и не разваливаются от долгого контакта с кипящей жидкостью.
Крупные фрикадельки диаметром 3-4 см варят дольше, 10-12 минут, и они охотнее теряют форму: чем больше фрикаделька, тем дольше её сердцевина остаётся сырой, пока поверхность уже начала разрушаться от кипения. Если хочется крупных фрикаделек, лучше слегка обжарить их со всех сторон на сковороде перед тем, как опустить в бульон - корочка держит форму лучше, чем сырая поверхность.
Лепят фрикадельки мокрыми руками или чайной ложкой, смоченной в бульоне - так фарш не липнет к рукам и не сминается при формовке. Важно делать фрикадельки одного размера: если в кастрюле окажутся и мелкие, и крупные, мелкие переварятся и станут жёсткими раньше, чем сварятся крупные.
Почему фрикадельки разваливаются
Чаще всего дело в одной из пяти причин.
Слишком жидкий фарш - лук не отжат от сока, хлеб не отжат после замачивания, или в фарш добавили лишнюю воду для сочности. Жидкий фарш не держит форму даже при аккуратной варке.
Нет связующего - фрикадельки без яйца и без хлеба или сухарей разваливаются почти всегда, особенно из постного мяса с низким содержанием собственного жира и коллагена.
Бурное кипение - если бульон продолжает бурлить после того, как фрикадельки опущены в кастрюлю, их постоянно подбрасывает и трёт друг о друга и о стенки, поверхность обтирается и разваливается. Сразу после закладки огонь убавляют до едва заметного кипения.
Фрикадельки опустили в холодный или чуть тёплый бульон и потом довели до кипения вместе с жидкостью - за долгое время нагрева фарш успевает разбухнуть и потерять форму ещё до того, как белок схватился. Правильно - опускать фрикадельки уже в кипящий бульон, тогда белок на поверхности сворачивается за первые секунды и удерживает форму.
Слишком крупный размер при коротком времени варки - сердцевина не успевает схватиться, и фрикадельку разваливает при перемешивании ложкой.
Когда класть фрикадельки в суп
Порядок закладки продуктов такой же, как в любом супе с крупой или картофелем: сначала в кипящий бульон идёт картофель, нарезанный кубиком или брусочком, потому что он варится дольше остальных овощей. Общий порядок закладки овощей в суп с картошкой разобран отдельно в статье про базовые пропорции супа - для фрикаделек он не меняется, добавляется только сам мясной компонент.
Фрикадельки опускают, когда картофель проварился 7-10 минут и стал наполовину мягким. Их кладут по одной, не бросая горстью, чтобы бульон не остывал резко и не переставал кипеть. После закладки суп не мешают 2-3 минуты - за это время поверхность фрикаделек схватывается, и уже потом можно аккуратно провести ложкой по дну, чтобы ничего не пристало.
Обжаренные морковь и лук для зажарки добавляют следом за фрикадельками или одновременно с ними - и то, и другое варится 7-10 минут, и время совпадает с готовностью мяса. Зелень, чеснок и лавровый лист кладут в последние 2-3 минуты варки, когда огонь уже можно выключать.
Сколько варить фрикадельки и как проверить готовность
Фрикадельки диаметром 2-2,5 см на тихом кипении готовы за 7-10 минут, диаметром 3-4 см - за 10-12 минут. Точнее ориентир - внутренняя температура: готовый мясной фарш должен прогреться до 71-74°C в центре, это касается и говядины, и свинины, и курицы, поскольку сырой фарш опаснее цельного куска мяса из-за большей площади поверхности, контактировавшей с воздухом при прокрутке.
Если термометра нет, самую крупную фрикадельку разрезают пополам: готова та, у которой срез равномерно серый или светло-коричневый без розовых прожилок и сок вытекает прозрачный, а не мутно-розовый. Всплытие фрикаделек на поверхность - не надёжный признак готовности, крупные и рыхлые всплывают раньше, чем провариваются насквозь.
Фрикадельки с рисом
Если в фарш добавляют сырой рис - 2-3 ст. л. круглозёрного риса на 500 г фарша - время варки увеличивают до 15-20 минут, потому что рис должен свариться внутри фрикадельки, а не только мясо вокруг него. Рис для такого рецепта не отваривают заранее: сырые зёрна впитывают сок из фарша при варке и держат форму лучше, чем разваренный рис. Фрикадельки с рисом получаются крупнее обычных, поэтому кладут их в кастрюлю на 3-5 минут раньше, чем обычно закладывают мясной компонент, - с расчётом на более долгую варку.
Специи и зелень
Для фарша достаточно соли и чёрного молотого перца - 2-3 г на 500 г мяса, этого хватает, чтобы фрикадельки не были пресными внутри, ведь бульон снаружи солят отдельно. Паприка, сушёный чеснок или мускатный орех в фарш идут по желанию: щепотка мускатного ореха (на кончике ножа, около 0,5 г на 500 г фарша) традиционно кладётся в фарш для супа и слегка смягчает мясной вкус, но без неё рецепт не пострадает.
В сам бульон при варке добавляют лавровый лист (1-2 листа на 2,5-3 л) и несколько горошин чёрного перца - их кладут вместе с картофелем, а вынимают перед подачей, чтобы не горчили при долгом стоянии супа. Свежую зелень - укроп, петрушку - и раздавленный зубчик чеснока кладут в самом конце, за 1-2 минуты до выключения огня: от долгой варки зелень теряет цвет и запах, а чеснок начинает горчить.
Если суп получился недостаточно наваристым на вкус, причина обычно в бульоне, а не во фрикадельках - на что обратить внимание при варке основы, разобрано в статье как сварить бульон.
Хранение готового супа
Суп с фрикадельками хранится в холодильнике в закрытой посуде 2-3 суток - как и большинство супов на мясном бульоне; общие сроки хранения готовых блюд собраны в статье сколько хранится готовая еда. Замораживать суп целиком не стоит: картофель при разморозке становится рыхлым и водянистым, а сам бульон после заморозки часто мутнеет.
Лучше замораживать сырые фрикадельки отдельно от супа: их лепят, раскладывают на доске так, чтобы не соприкасались, замораживают 2-3 часа, а затем перекладывают в пакет - в таком виде они хранятся до 3 месяцев. Замороженные фрикадельки кладут в кипящий бульон прямо из морозилки, не размораживая, и увеличивают время варки на 2-3 минуты по сравнению со свежими.