Кексы в силиконовых формочках пекутся при 180 градусах 20-25 минут, если формочки наполнены на две трети. Силикон не прилипает, но и не передаёт жар как металл, поэтому кексы получаются нежными, со светлым боком и мягкой корочкой. Тесто берём классическое масляное, а формочки ставим на противень, иначе они гнутся и тесто вытекает. Ниже рецепт на 12 штук и разбор того, что в силиконе делают иначе, чем в металле.
Состав на 12 кексов
Пропорция «по весу яиц» хорошо известна кондитерам: масла, сахара и муки примерно поровну. Мы берём чуть меньше муки, чтобы кексы не были сухими:
- 150 г сливочного масла комнатной температуры;
- 150 г сахара;
- 3 яйца, крупных;
- 200 г пшеничной муки;
- 1 чайная ложка разрыхлителя, 5 г;
- 50 мл молока;
- ванильный сахар или щепотка ванилина, щепотка соли.
Мука здесь должна быть взвешена. Стакан может весить и 120, и 160 г, а лишних 40 г превращают нежный кекс в сухарь. Яйца и масло достаём из холодильника за час: холодные яйца при взбивании «сворачивают» масляную массу, она расслаивается, и кексы получаются плотными.
Особенности силиконовых формочек
Силикон выдерживает температуру выпечки, но ведёт себя иначе, чем металл. Он плохо проводит тепло и медленно нагревается, поэтому низ кексов пропекается мягче и остаётся светлым. Румяного бока, как в жестяных формах, не будет, и это нормально.
Вторая особенность, форма не держит себя сама. Тонкая формочка, наполненная тестом, прогибается, если взять её за край. Поэтому всегда ставим её на жёсткий противень или в металлическую решётку. Если формочки собраны в лист, ставим лист на противень целиком.
Третья: новым формочкам силикон нужен «обкат». Первый раз их моют тёплой водой с мылом, вытирают и смазывают маслом, затем и пекут. В дальнейшем многие производители рекомендуют смазывать формы только если рецепт очень липкий. Мы смазываем всегда, тонким слоем масла кисточкой: это дешевле, чем отдирать кекс с лопнувшей корочкой. Что именно сказано в инструкции к вашей форме, лучше прочитать, потому что допустимый нагрев у силикона разный.
Как замесить тесто
Взбиваем размягчённое масло с сахаром 3-4 минуты миксером на средней скорости. Масса должна побелеть и увеличиться в объёме: этот воздух потом держит кекс. Яйца добавляем по одному, каждое взбиваем 30 секунд. Если масса стала крупитчатой, добавьте ложку муки и продолжайте.
Муку смешиваем с разрыхлителем и солью, просеиваем. Вводим в массу в два приёма, чередуя с молоком, и мешаем лопаткой только до исчезновения сухих комков. Переработанное тесто с развитой клейковиной даёт «туннели» в мякоти и жёсткий верх. Нужной консистенции можно достичь и без миксера, но тогда масло должно быть действительно мягким, а не растопленным.
Наполнение и выпечка
Разделочной ложкой или кондитерским мешком раскладываем тесто на две трети высоты формочки. Тесто поднимется ещё на треть, а если залить доверху, оно выйдет «грибом» и сползёт.
Духовку нагреваем до 180 градусов, режим верх и низ без конвекции или с лёгкой. Формочки на противне ставим на среднюю полку. Время: 20-25 минут для стандартных формочек на 80-100 мл. Для мини-формочек на 30-40 мл хватит 12-15 минут.
Готовность проверяем шпажкой или зубочисткой: воткнуть в центр, вынуть сухой. Верх должен пружинить на лёгкое нажатие. Дверцу не открываем первые 15 минут, иначе кексы осядут.
Где обычно срывается
Первый срыв, это кекс, который не отходит от стенок. В силиконе такое случается, если вынимать его горячим: сырая мякоть цепляется за поры. Кексы остужаем в формочках минут десять, затем выворачиваем форму наизнанку, и кекс выходит сам.
Второй, провалившаяся середина. Причины три: лишний разрыхлитель, открытая дверца и недопечённость. Если центр в готовом кексе влажный, верните формочки в духовку на 5 минут, накрыв сверху фольгой.
Третий, сухой кекс. Обычно виновата мука: лишние граммы сразу ощущаются. Ещё одна причина, перепёк на 5-7 минут. Силиконовые формы маскируют перегрев цветом, и кекс кажется светлым, хотя внутри уже сухо.
Как менять рецепт
- Яйца. Замены есть, но каждая меняет текстуру; о них мы писали в статье о том, чем заменить яйца в выпечке.
- Масло. Маргарин даёт кекс, но менее ароматный; растительное масло делает мякоть влажнее и плотнее. О заменах читайте в материале о том, чем заменить сливочное масло.
- Молоко. Кефир или йогурт сделают мякоть мягче и чуть кислее; разрыхлитель при этом лучше оставить прежним.
- Добавки. Горсть изюма, ягод или шоколадных капель кладут в тесто в конце, обвалив в муке, чтобы не осели на дно. Добавки не должны превышать 100 г на всю партию.
- Сахар. Чуть уменьшить можно, но меньше 120 г на такую порцию не стоит, кекс осядет и побледнеет.
Как хранить и подавать
Остывшие кексы убираем в закрытый контейнер. В комнате они держатся пару суток, в холодильнике дольше, но сохнут быстрее, поэтому перед подачей их стоит согреть минуту в тёплой духовке. Для заморозки хорошо подходят кексы без глазури: завернуть по одному в плёнку, достать за час до подачи.
Если вы хотите универсальный рецепт одним большим кексом в форме, а не в порционных формочках, смотрите статью о том, как испечь кекс. Там расписана форма-кирпичик, время и температура для неё.
Украшение и начинка
Силиконовые формочки удобны тем, что кекс можно наполнить. Выложите в формочку половину теста, в середину положите чайную ложку густого джема, кусочек шоколада или ягоду, закройте оставшимся тестом. Джем должен быть густым, иначе он расплывётся. Сверху до выпечки можно посыпать ореховой крошкой, сахарной крошкой или миндальными лепестками, они поджарятся прямо в духовке.
Для глазури подойдёт простая смесь: 100 г сахарной пудры и 1-2 столовые ложки лимонного сока или молока. Взбейте до густоты сметаны, нанесите ложкой на остывшие кексы. Глазурь на горячих растечётся и впитается. Кремовые шапки из сливочного сыра и масла кладут на полностью остывшие кексы и убирают в холодильник.
Как мыть и хранить формочки
Силикон не любит жёстких губок и абразивов: царапины становятся местами, где тесто потом прилипает. Мойте тёплой водой с мягким средством и сушите на воздухе. Если в порах остался жир, замочите формочку на полчаса в горячей воде с содой. Перед хранением убедитесь, что она сухая, и держите её расправленной, а не смятой. Не ставьте формочки непосредственно на дно духовки или на открытый огонь: допустимая температура силикона ограничена, и точное значение указано в инструкции к конкретным формочкам.