Осетинский пирог с сыром и картофелем - это тонкая круглая лепёшка с плотной начинкой из пюре и рассольного сыра. Дома его пекут из дрожжевого теста на кефире при 220 градусах 12-15 минут. Главная техника не в тесте, а в сборке: начинку заворачивают мешочком и раскатывают так, чтобы пирог вышел тонким, а пюре не прорвалось наружу. Ниже - тесто, начинка, сборка и места, где пирог обычно гибнет.
Как отличается от хачапури и обычных пирожков
У осетинского пирога на единицу веса начинки больше, чем теста: по весу пополам, а то и в пользу начинки. Тесто тонкое, миллиметров три-четыре, поэтому на разрезе видна жирная сырная прослойка. В хачапури сыр сверху открыт и лежит в «лодочке», а здесь он спрятан внутри закрытой лепёшки. Если вам нужен вариант с открытой начинкой, у нас есть отдельный рецепт хачапури с сыром в духовке из дрожжевого теста.
Настоящий вариант пекут в жаркой печи, а потом смазывают сливочным маслом. Бытовая духовка до такой температуры не разгоняется, поэтому дома мы получаем близкий результат, но не копию. Честнее сказать об этом сразу: корочка будет светлее и мягче, чем из печи на дровах.
Какие продукты нужны
На два пирога диаметром около 28-30 сантиметров, то есть по четыре куска на каждый, берём:
| Для теста | Количество |
|---|---|
| Мука пшеничная | 500 г |
| Кефир комнатной температуры | 250 мл |
| Тёплая вода | 100 мл |
| Сухие быстродействующие дрожжи | 7 г |
| Сахар | 1 чайная ложка |
| Соль | 1 чайная ложка |
| Подсолнечное масло | 3 столовые ложки |
| Для начинки | Количество |
|---|---|
| Картофель | 500 г |
| Рассольный сыр | 300 г |
| Сливочное масло | 40 г |
Рассольный сыр - любой мягкий солёный: брынза, сулугуни, адыгейский, молодая фета без добавок. Сыр уже солёный, поэтому в пюре соль добавляем только после пробы, и то щепотку. Пересоленная начинка - самая частая причина, почему пирог «слишком сырный» и невкусный.
Замес и подъём теста
Воду нагреваем до 35-40 градусов: она должна быть тёплой для руки, но не горячей. Слишком горячая вода убивает дрожжи, холодная просто замедляет их. Сыпем сахар, дрожжи, оставляем на 10 минут. Должна появиться пена, иначе дрожжи не живые и дальше идти бессмысленно.
Добавляем кефир, масло, соль и муку. Замешиваем 8-10 минут до гладкого мягкого теста, которое отстаёт от рук. Если оно липнет, подсыпаем муку по столовой ложке, не больше трёх: излишек муки сделает пирог жёстким. Перекладываем в смазанную миску, накрываем и оставляем в тепле на час. Тесто должно увеличиться вдвое.
Если тесто плохо поднимается, причины и способы лечения разобраны в статье почему тесто не поднимается. Основу этого рецепта можно перенести и на базовое дрожжевое тесто, но с кефиром мякиш получается нежнее и тоньше раскатывается.
Начинка: картофель с сыром
Картофель чистим, режем на крупные кусочки и варим в подсоленной воде до мягкости, обычно 20-25 минут от закипания. Слишком мелкие куски набирают воду, и пюре выходит жидким. Воду сливаем полностью и даём картошке 2 минуты подсохнуть под крышкой. Сколько варить разные сорта и размеры, смотрите в материале сколько варить картошку.
Размятое пюре смешиваем с 20 граммами сливочного масла. Молоко не добавляем: начинка должна быть плотной, как тесто для лепки. Остужаем до тёплого состояния. Горячее пюре порвёт тесто изнутри и даст пар, из-за которого пирог лопнет в духовке.
Сыр разминаем вилкой или натираем на крупной тёрке и смешиваем с остывшим пюре. Масса должна лепиться в шар и не растекаться. Если получилось влажно, оставьте её на 10 минут: сыр отдаст рассол и впитает влагу.
Сборка: самый ответственный этап
Тесто делим на две части. Каждую раскатываем в круг диаметром примерно 15 сантиметров, толщиной около полусантиметра. Начинку делим пополам и выкладываем горкой в центр.
Края теста собираем вверх к центру, как мешочек, защипываем наверху и обрезаем лишний «хвостик» теста. Переворачиваем шов вниз. Теперь осторожно прижимаем ладонью и начинаем раскатывать от центра к краям, поворачивая пирог. Давление слабое: если надавить посильнее, пюре прорвёт тесто в одном месте, и сыр вытечет на противень.
Если тесто всё-таки порвалось, заплатку делают из кусочка теста, смазанного водой, и прижимают снаружи. Лепёшку раскатываем до 28-30 сантиметров. Она будет упругой, и вначале будет стягиваться обратно, это нормально, дайте ей 5 минут полежать и докатайте.
В центре делаем небольшое отверстие диаметром около сантиметра: пар выходит из него, и пирог не вздувается пузырём.
Выпечка и смазывание маслом
Противень застилаем пергаментом. Духовку разогреваем до 220 градусов заранее, минут 15-20: нужна полная температура с первой минуты. Выпекаем 12-15 минут на средней полке. Готовый пирог имеет золотистые пятна, а лепёшка по краям слегка подрумянена.
Сразу после выпечки смазываем верх растопленным сливочным маслом. Это не украшение, а часть рецепта: масло размягчает корочку, и она не сохнет. Складываем два пирога стопкой и накрываем полотенцем на 5 минут, чтобы дошли.
Режем на 4 или 8 кусков, как пиццу. Подаём горячим: остывший сыр твердеет, и вкус теряет половину.
Где обычно срывается
Первое - толстое тесто. Если раскатать пирог в 1 сантиметр, он получается булочкой с начинкой. Тонкость - признак осетинского пирога.
Второе - горячая начинка. Это самая частая причина разрыва лепёшки при раскатке и выхода сыра на противень.
Третье - слабая духовка. При 180 градусах пирог высыхает, корочка не румянится, а начинка успевает стать резиновой. Если духовка слабая, пеките на нижнем уровне, но не ниже 200 градусов.
Четвёртое - сухая мука и «сырое» тесто. Если вы поддаёте муки по ходу замеса, ждите плотный мякиш. Доверяйте весу, а не ощущению.
Хранение и разогрев
В холодильнике пирог хранится до двух суток в закрытом контейнере. Разогревать лучше в духовке при 180 градусах 8-10 минут, накрыв фольгой, потом снять фольгу на 2 минуты. В микроволновке тесто становится жёстким, а сыр резиновым.
Заготовку можно сделать впрок: собранные, но не испечённые пироги накрыть плёнкой и убрать в холодильник до утра. Утром достать за 20 минут и выпекать как обычно.
Частые вопросы
Можно ли заменить кефир молоком? Можно, но мякиш будет суше. Кефир даёт мягкость и лёгкую кислинку.
Какой сыр лучше? Рассольный и мягкий. Твёрдые сыры вроде гауды хуже плавятся внутри и дают сухую начинку.
Можно ли добавить зелень? Да, пучок свежего укропа или зелёного лука к начинке добавит вкус. Соли при этом всё равно меньше.